Heliga Gilda! Länge leve Gilda, min älskade.
Joaquín Aramburu kallades, även om de kallade honom Txepetxa. Han var en vanlig kund Bar Casa Valles i San Sebastián, där ägaren, Blas Vallés, serverade sitt porrónvin vissa dagar med chili, andra med oliver och andra med ansjovis, tills en dag Txepetxa började dra de tre aptitretarna på en tandpetare och äta upp allt på en gång. Så här föddes Gilda. Den mest klassiska pintxo av barerna i San Sebastian och i stora delar av Spanien. De kallade honom Gilda för henne, för den enda, Gilda, Rita Hayworth som den bästa femme fatale på celluloid som vid den tiden, 1946, gick på bio. Och för att nästan som hon var "grönt, salt och lite kryddigt".
Dela lite av den historien den andra platsen för Ana Sánchez och Luca Faverio, Santa Gilda. Efter den konsoliderade framgången under sina tre år i Chamberí med Santa Rita de ville expandera. Hitta ett annat ställe att fortsätta mata folket i grannskapet och de hittade ett utrymme väldigt nära, på parallellgatan också i utkanten av Plaza de Olavide, i det hörnet före Santa Engracia där staden är mer av en stad, närmare.
Robata räkor med potatis och stekt ägg.
"Vi ville ha något väldigt nära och särskilja det men behålla glöden", säger Ana Sánchez, en hotellägare med livserfarenhet (mellan Menorca och Madrid). "I Santa Rita har vi Josper-ugnen, i Santa Gilda valde vi robatan". Det vill säga den japanska grillen på vilken kött, grönsaker, fisk och till och med frukt (ananas till efterrätt) tillagas med kol och kokos.
De ville också att det skulle vara det ett tapasställe till. Därav namnet, Gilda (den bästa starten på någon måltid eller mellanmål) och även att de delade platsen i två zoner, ett med bar och höga bord och ett rum med låga bord, även om brevet delas i båda. Ett brev som Ana, lyssnande och observerande, redan har låtit utvecklas. "Det skulle bli mer tapas, men det har varit ensam på väg att ha fler rätter på grund av kundernas efterfrågan", förklarar han.
En annan burrata.
I det avseendet, rysk sallad ("Min mormors recept", påpekar han) med majonnäs med piparra för att ge den en subtil kryddig touch och att man i Santa Gilda skiljer den åt genom att avsluta den med friterade pipa räkor och krabbakroketter med svart vitlöksalioli är de obestridda stjärnorna under de drygt fem månader som de har varit öppna.
Tapasrätter, att dela, men som inte överskuggar robata eller mer genomarbetade recept, tillägger han, som oxsvans eller carabineros de Cádiz med potatis och stekt ägg. En idé som kom från Menorca, där han bodde och hade restaurang i 20 år. "Där äter de mycket grillad hummer med potatis och stekt ägg", förklarar han och det han har gjort är att byta ut hummern mot den smakrika och röda carabineros från Cádiz.
Bar och höga bord.
De bläckfisk Det är också en populär rätt i Santa Rita, som på väg till Santa Gilda har lagt till botija olivmajonnäs, peruansk stil. Men resten är alla nya recept, utarbetade av Ana själv: som kronärtskocka confiterad med tryffelostfondue, escalibada toasts med gratäng alioli, Japanskt stekt ris med pak choi och shitake. Och om robatan, förutom carabineros eller bläckfisken, babybläckfisk med konfiterad lök och överblivna smulor, länden av gammal ko, den iberiska hemligheten eller tjurens svans på rostad sötpotatispuré.
Du måste också be varje dag om förslag utanför menyn som utan tvekan kommer att svara på den idé som har implanterats i lokalerna "Låt oss gå och picka", lyssna på deras kunder säger för att kunna dela olika rätter, det är därför de mäts portioner som också De sänker den genomsnittliga biljetten jämfört med Santa Rita.
Kroketter av spindelkrabba.
VARFÖR GÅ
För nej, Santa Rita behövde ingen befordran och på tre år har den blivit en klassiker i stadsdelen Chamberí i Madrid. En ihärdig kundkrets, grannar, många redan vänner, förklarar Ana, som nu delar sin tid mellan en lokal och en annan eftersom hon gillar att vara och prata. Också, krabba kroketter beroendeframkallande.
YTTERLIGARE EGENSKAPER
Ana Sánchez gillar också att dekorera och, som i Santa Rita, det estetiska resultatet av Santa Gilda är ditt, valet av eklektiska möbler (från Mid Century-stolen till de gröna marmorborden eller Grazia-lamporna) är helt ditt. I vardagsrummet vakar en stor Rita, som Gilda, med en dito över matsalen. Lägg skulden på henne!
Loungen med låga bord med Gilda i kontroll.
Adress: Calle Raimundo Lulio, 24 Se karta
Telefon: 91 421 05 35
Schema: Tisdag till lördag från 13:30 till 00H. Söndagar 13-16. Stängt måndag.
Halva priset: 28 €