Vi har en ny bar i grannskapet på Ibiza
Lägg undan alla cevicher, burratas, dim sum och guacamoles – ja, ingen tvivlar på att de är läckra – om det de lägger framför oss är en traditionell bar full av gildas, hjärtmusslor och inlagda musslor. Att Pisco Sour, Margaritas och Daiquiris dras tillbaka, om de erbjuder oss en väldragen öl eller en hemmagjord vermouth.
Självklart gillar vi det internationella köket: prova, njut av, upptäck... men Bardiskar och eftermiddagar – som blir nätter – med tapas tappar oss. Och vad är tapasens gastronomiska mecka i Madrid just nu? Ibizas grannskap, utan tvekan.
Ett steg bort från Retiro och avgränsat av gatorna O'Donnell, Ibiza, Narváez och Menéndez Pelayo, detta paradis av god mat – och god middag, tapas och/eller snacks – rymmer inte någon krog, men lokaler som nästan är bostäder, barer där invånarna i Madrid tar en välförtjänt trea efter jobbet, pallar som har sett kärlek vid första ögonkastet – men också hjärtesorg och farväl – och terrasser där våren kommer tidigare och sommaren alltid ber om en runda till.
Tonfisk som om det vore mojama, med mandel
Detta är den första divisionen. Här sjungs hymnen till råvaran och hoppar in på planen redo att glädja fansen för varje pass – i form av spett, sallader och montaditos – och han svettas sin skjorta till slutet – sopar tallriken och äter den sista ölen –.
Den nya värvningen av grannskapet Ibiza? Hermanos Vinagre, det nya traditionella templet för kocken och affärsmannen Enrique Valentí på stranden av Retiro som, några veckor efter sin debut, redan har blivit en vanlig vallfärdsort för älskare av de inlagda och rökta, som han ger en twist och serverar på ett högst originellt sätt.
Bröderna Vinagre: upp konserverna!
LÄNGE LEVE ETT LIVSTIDS BARER
"Namnet är en hyllning som vi ger till ett väsentligt inslag i all pickles: vinäger. Det är något så populärt, så traditionellt och så vårt och samtidigt ett ord som ofta inte åtnjuter mycket prestige – surt ansikte – att vi ville göra tvärtom”, säger Enrique Valentí till Traveler.es
Hermanos Vinagre har precis flyttat in på nummer 58 Calle Narváez, in ett ställe som tidigare inhyste ett grädderi till dess ägare gick i pension.
Utan att förlora ett jota av äkthet och tradition presenterar Hermanos Vinagre sig som en av de där barerna som kunde ha funnits där... i en livstid, och vars namn redan varnar vårt smaksinne.
ode till gilda
APERITIFENS HELGA TIMME
Placeringen av lokalerna är inte oavsiktlig: "Vi ville bosätta oss i Ibiza-området, eftersom Champions League är här" och som bra människor från Madrid ville vi tävla där de bästa är. Vi ville vara nära där vi idag tror att tapas är som bäst”, säger Enrique.
Denna entreprenör, kock och gastronomisk konsult har baserad i Barcelona i 10 år, där han driver restaurangerna Marea Alta (specialiserade på fisk och skaldjur) och Baroz (där stjärnan är, faktiskt, riset).
Detta nya projekt i spetsen för vars kök står hans bror, även kocken Carlos Valentí, är "en fullständig avsiktsförklaring", säger Enrique, som i sin första butik i huvudstaden ville satsa på kulinarisk tradition och värdesätt traditionella rätter och recept: rökt, saltad, marinerad, inlagd, konserverad naturligt eller med enkla dressingar... Och dessutom förbättra aperitiffens (för många heliga) timme.
Sobrassada Lyo
UPP I KONSERVET!
I bröderna vinäger de gör sina egna pickles och konserver (musslor, hjärtmusslor, ansjovis, ansjovis i vinäger,...), med råvaror av högsta kvalitet.
"Vi är alltid på jakt efter den bästa möjliga genren och produktens förträfflighet och vi försöker hantera det på det enklaste sättet, med största respekt, för att uppnå en traditionell men samtidigt exceptionell bevarande” berättar Enrique Valentí.
Henry är tydlig: ”Första steget är att försöka konkurrera med det kända och sedan utveckla mer okända eller icke-refererade saker”, tillägger han.
Rökta inlagda musslor
A) Ja, i sin meny, enkel och kort men av kategori, hittar vi förslag som rökta inlagda musslor –av förstklassig kaliber och fast kött–, tillverkad i sin egen konservfabrik, belägen i Boadilla del Monte, där nästan alla dess produkter kommer ifrån.
Du ska inte heller sluta försöka. de mycket färska naturliga hjärtmusslorna, serverade i ett skal på en isotermisk låda med is och tillsammans med lime och några pipetter varm sås. Definitivt, livets konserver.
Naturliga hjärtmusslor, beredda med kryddor och lime
TILLBAKA TILL URSPRUGEN
Gaudí sa att originalitet består i att återvända till ursprunget och här tillämpas maximen på perfektion: ”Jag tycker att den främsta egenskapen hos en krögare eller kock numera borde vara att ha personlighet. Jag hävdar återgången till ursprung och personlighet" bekräftar kraftfullt Enrique.
Affärsmannen och kocken påstår sig vara "mer av kastiliansk soppa och vitlökssoppor och mindre av ramen" och försvarar den lokala produkten till varje pris. "Spanien, som ett land, har en kulinarisk identitet som få andra", säger han.
Vad skulle du rekommendera att prova ja eller ja på Hermanos Vinagre? "Jag skulle säga till honom att börja med vår ansjovis i vinäger, som är något så typiskt och aktuellt i Madrid att det är en av klassikerna som en kock borde behärska”, det står.
Ansjovis i Madrid-stil i vinäger
Det finns också gildas – som oliver, piparras och ansjovisspett – och ett attraktivt utbud av banderillas: ansjovis, bläckfisk, färsk tonfisk, rökt torsk och naturligtvis ansjovis i vinäger.
Den lokala logotypen är faktiskt en fin ansjovis från Kantabriska havet, som serveras i baren, förutom det klassiska äktenskapet med sin oskiljaktiga ansjovis, på tre andra olika sätt –döpt som "ansjovistrilogin": beredd och kryddad, på en smörtoast eller med kanderad grönpeppar; alla presenteras i en behållare i form av en konservburk som du vill ta med dig hem.
Ryssen
FRÅN RYSSAN TILL TYSKAN, GÅR GENOM DEN VACKRA PICANTITO
Inte bara kvalitet och smak också presentationen av portionerna är en av de mest slående attraktionerna i Hermanos Vinagre, som sätter en kitschkänsla till varje rätt som läggs på baren.
A) Ja, salladen, som på menyn presenteras som La Rusa serveras i en rolig matrioshka "Och snart, för att servera den tyska korvsalladen, kommer vi att lansera Tysken ”, avancerar Carlos Valentí oss, som inte stannar ett ögonblick bakom baren.
Andra viktiga mellanmål är färsk tonfisk som om det vore mojama –vattnad med jungfruolja och serverad med mandel och hackor–, de fina kryddiga och inlagda vaktelklubborna –en av Valentís berömda rätter, även på Marea Alta–.
Vill du ha mer? avsluta med Lyo sobrasada, gjord på galiciskt nötkött från Cárnicas Lyo.
Carlos Valenti i aktion
ÄTTIKA OCH SOLERA
En L-formad bar presiderar över lokalen, där speglar uppsättningen avsevärt förstorar dess yta och en hylla löper längs hela väggen, så att kunderna kan ta valfritt utrymme –för vi intygar att få hörn lämnas obemannade varje dag–.
Färgerna grönt, rött och grädde monopolisera interiören – som bär signaturen av Cristina Carulla Studio , i form av tesseror som täcker hela golvet –Instagramers alert– och mittpelaren.
Bakom den rostfria stången och under Hermanos Vinagre-skylten annonseras menyn på en stor panel. "Vi använder konserveringsmetoden och marinaden för att föreslå tidlösa teman, även om det så klart kommer att hända saker och vi kommer att presentera väldigt roliga överraskningar”, erkänner Enrique.
Ansjovis med grönpepparconfitering
”Just nu är vi superfokuserade på sträva efter excellens i servicekvalitet, iscensättning och framför allt att försöka förstå vad kunden vill ha”, säger Enrique, som inte utesluter att verksamheten utökas i framtiden.
Dessutom erkänner han att de är det "mycket nöjd med mottagandet som Hermanos Vinagre får, det finns människor som berättar att de äntligen har hittat något igenkännligt och begripligt, av allt liv”, avslutar han.
Och det är det när det kommer till tapas går inte allt, och ännu mindre när det spelas på en femstjärnig stadion som kvarteret Ibiza. Som Enrique Valenti säger, "det är alltid svårare att särskilja sig genom att göra en potatisomelett", och både han och hans bror Carlos har gjort ett spektakulärt och läckert OS-mål.
Tysken
Adress: Calle de Narváez, 58, 28009 Madrid Se karta
Telefon: 915 39 11 69
Schema: Måndag till söndag från kl. 12.00 till 23.00.