Färskt från Polen: Ny vegetarisk matlagning från det gamla landet (Workman Publishing)
Den perfekta bilden av fina mormor och bortskämd är den som lever i minnet av många av oss. De som har haft turen att träffa sina och se dem förkroppsligade i denna form, har fått en av de största gåvorna som kan fås i denna värld. "Har du ätit ännu?"... "Skaffa dig lite mer, kom igen"... "Här, ta hem en Tupperware, så att du inte blir hungrig". Klyschorna med vilka våra mormödrar tar emot oss i sina hem uppfylls, de upprepas (gå om de upprepas)... och de saknas mycket när de inte längre är där.
De bok Fresh From Poland: New Vegetarian Cooking from the Old Country (Workman Publishing) är just det, arvet som Zosia, farmor av dess författare, den polske Michael Korkosz , ärvde han, tillsammans med möjligheten att blåsa nytt liv i recept som har förflyttats till a bakgrund inom en receptbok som vi bara fått en och annan hit som pipett.
"Min var en typisk polsk mormor , av dem som gillar att mata sina barnbarn hela tiden. Jag föreställer mig att hon är den arketypiska farmorn i alla kulturer och min passade perfekt", berättar hon från sitt hem i Warszawa författaren, som föddes i Rzeszow , i sydöstra delen av landet.
Historiskt har ingen uppmärksamhet ägnats åt rätter som inte använder animaliskt protein vad gäller Polen. Exakt vad Korkosz förskönar i denna publikation som recenserar väsentligheter i ditt skafferi –smör, spannmål, kefir, gräddfil, torkad frukt, fermenter eller vodka – och kök –frågar om trubbigt frukostar , läckra bröd, okända soppor till resten av världen... såväl som huvudrätter, förrätter, pierogi, klimpar , desserter, pickles och sylt–.
"Tunga recept gjorda på kött, istället för vegetariska, de blev kända eftersom det är de vi brukar äta i Fester och firande . Folk var stolta över dem och det var vad de delade utomlands, vilket främjade vår kultur som en med ekonomisk makt. Inte nu, nu ser vi vår gastronomi på ett annat sätt”, förklarar han.
Vi gick miste om mycket. Sådär bovete fyllda pierogi och twaróg ost; de tomatsoppa med lane kluski eller äggsmetade nudlar kokta i kokt vatten. "Efter det andra badet blir de mjuka och är en liten hybrid mellan nudlar och dumplings. Jag minns fortfarande att min mormor använde en absurd mängd grädde för att göra soppan svagt rosa", skämtar den prisbelönta skribenten. Saveur Blog Award under 2017.
Korkosz nyfikenhet utvecklades till den iver som har lett honom att återhämta sig Polsk mat-DNA , vilket är totalt motsatsen till andra bloggare och kockar i hans ålder, som föredrar experimentera med fusion och utländska smaker.
"Faktiskt kommer min passion för mat från de smaker som är längst bort från mig. I mitt hus brukade vi bara äta polskt kök och jag har alltid velat prova något nytt och spännande", erkänner han. "När jag började laga mat gjorde jag det med nya upptäckter när det gäller smak och recept, men allt eftersom upptäckte jag att fusion och okända smaker inte har det jag brukar sakna: nostalgi som kan föra mig till de mest underbara ögonblicken i mitt liv", fortsätter han. "Vissa smaker och dofter definierar mitt koncept av komfort genom att ta mig år tillbaka till min barndom".
De minne är författarens sjätte sinne och recept en avgörande del av hans arv . En som världen vanligtvis inte känner till. "Jag vill visa världen mina rötter eftersom jag har en känsla av att vår gastronomiska kultur inte är väl representerad eller att den är förknippad med tunga tallrikar Som den kielbasa och den fläskschnitzel ", förklarar han.
Processen att genomföra det var inte lätt och tog ungefär två och ett halvt år i att samla dussintals klassiska recept som kan göra många besvikna. "Det dåliga med den här typen av utarbetande är det alla har sin egen vision hur de måste vara, men mitt jobb var att visa att de kan bli mycket bättre.
När han började skriva boken insåg Korkosz att den skulle avslöja en annan vinkel på hans hem och att det trots allt är den han beundrar mest. "Vi har dalar rik på underbara grönsaker och frukter, kulturen i mejeriprodukter och den fermenterad mat är otroligt avancerat och antalet bearbetningar gjorda av spannmål är nästan oändligt." Han säger detta för rätter som pierogie ruskie , den mest älskade när det gäller komfort som erbjuds av landets komfortmat, gjord på potatis, karamelliserad lök och twarog (hantverksost), samt med en ansenlig dos svartpeppar.
I boken finns också ett kapitel tillägnat enbart och exklusivt soppor , som inte kan jämföras med någon annan plats i världen. Varje årstid har sin egen: på sommaren är det chlodnik litewski den som segrar, serverad kall och gjord med rödbeta , skarpa gurkor, rädisa och dill. vintern ger vika för barszcz czysty czerwony , dess klarnade och fermenterade version till vilken svamp tillsätts. "Jag inkluderade också receptet på żurek , som jag gjorde med surdeg och uttorkad boletus.
Michael Korkosz
När Korkosz inte lagar mat hemma för vänner och familj (varje fotografi i boken visar dem som "extramaterial"...och honom som fotograf) är han inte blyg för att njuta av vad hans stad, Warszawa , har att erbjuda.
Ett av deras första stopp är vanligtvis Vegan Ramen Shop . "Här finns alla ingredienser umami när den är som bäst. Du måste prova deras Clear Shoyu Ramen, med rostad tomat och en buljong gjord på sex olika typer av svamp, eller Creamy Shio med bränd vitlöksolja." Om det är lunchtid, Kuchnia Konfliktu toppar din lista. "Det är en vegetarisk bar där invandrare lagar rätter inspirerade av sina länders berättelser. Ägarna lanserade det här projektet som ett sätt att ge dem arbete och hjälpa dem att integreras i samhället – det finns inget bättre sätt att göra det än med mat –", berättar han. Och till middag, regina . "Det är en av mina informella favoritplatser, eklektisk och med en modern kinesisk mat , surdegspizza och avantgardecocktails".
Även om han också erkänner att han nyligen blev kär i Źródło , en restaurang specialiserad på att ge nytt liv åt klassiska recept och med ett utmärkt urval av naturliga viner . "Men om du vill gå till någon av restaurangerna i högt kök mest intressanta platserna i Warszawa du måste gå till Bez Gwiazdek . Där kocken Robert Trzopek erbjuder en annan avsmakningsmeny varje månad inspirerad av de olika regionerna i Polen".