Pâté en croûte, återkomsten av en fransk klassiker till spanska bord
Classic är tillbaka på modet . Det verkar som att vi har velat sluta leva i vår tid och flytta till forna tider. En del av "skulden" ligger hos pandemin, låsningarna, utegångsförbud och att vi har mer tid än någonsin att ge kokosnöten. Vi vill ha tidstypiska klänningar, peruker och ruffskjortor som in The Bridgertons , vi blir glada av att minnas de första turisterna i Spanien och vi drömmer om att turnera i Madrid från en annan tid, som Ava Gardners. Någon tid som gick var bättre?
Allt verkar peka på det faktum att, för tillfället, vi kommer att behöva ta vår tillflykt till minnen trygga från dessa svåra tider . Mode, film, serier... och också köket återgår till det vanliga . Klassicismen återvänder för att sitta på bordet på många restauranger. Det fanns en tid då det var den dominerande delen av det spanska köket. Före den kulinariska revolutionen som skapade avantgardet, Det var den franska luften som segrade . Och de lämnade aldrig.
Bland dess stjärnrätter var -och är- Patjen . Som vi vet det, i en terrin , och en annan variant, som också tillagas i en form, men i det här fallet är den täckt med en knaprig smördeg. Det uppstod under medeltiden som ett sätt att konservera kött längre och nådde sin zenit under renässansen . Sedan kom massproduktion och den tillverkades knappast på ett hantverksmässigt sätt.
Det är ett recept där handen i chark är obestridlig . Det är saftig, mödosam och hög i kalorier plus, återvänder med kraft till de spanska borden . Inte utan att först erövra världen, som varje år håller en internationell tävling (en som i år vanns av en japan och Instagram, eftersom den till och med har en egen sida). Dessa är den bästa Pâté en croûte som du kan hitta i Madrid, Barcelona och Pyrenéerna.
SADEL, MADRID
Om det finns en restaurang i Madrid som har kunnat återvinna lyx och service i fransk stil så har det varit Saddle. Tradition, elegans och temporalitet . De har varit och fortsätter att vara deras kännetecken, och försöker efterlikna det som redan gjordes i den mytomspunna Jockey, platsen där de är baserade.
"Konsten att servera bord"
Det tog inte lång tid för Michelin att erkänna hans arbete och ge honom sin första stjärna i 2021 års guide. Det finns inte andra lika. Rummet kom till perfektion av Stefano Buscema som chef för rummet och Israel Ramírez som sommelier , är utan tvekan en av de bästa i Madrid. Närhet, uppmärksamhet och betoning på de utarbetningar som är färdiga i synen av matgästen och som har en speciell sektion på menyn, kallad ' Konsten att servera bord'.
Just en av dessa förberedelser, från det lysande köket tillagat av Adolfo Santos , Är han paté en croute . "Vi har gjort det sedan vårt första brev, beslutet att inkludera det var inget annat än att återhämta oss ett praktiskt taget bortglömt recept på en utarbetning som praktiskt taget går tillbaka till medeltiden och har varit närvarande vid den gastronomiska historiens stora bord", förklarar kocken för Traveler.es och fortsätter: "Dessutom samlar detta recept det hantverksmässiga charkarbetet som tagits till haute cuisine och hänvisar till vår stil av matlagning och service i rummet”.
I Sadel görs den ett klassiskt recept med foie gras, nöttunga, fläskkäkar, pistagenötter, pumpafrön, paprika och olika typer av konjak . Denna blandning av element macerera i 12 timmar för att senare tillagas inlindad i en smördeg med hög andel smör. När den har vilat fyller de den med en gelé av nötköttsjuice och konjaktryffel. Det finns mer, för under jaktsäsongen, de lägger till en annan version fylld med rapphöna, grousse och skogssnäppa.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
Ivan Saez I början av 2020 bytte han sin Desencaja mot ett koncept anpassat till nya trender och döpte det till Dscnj Bistro . Tallrikar att dela eller en oslagbart värde för pengarna var tecknen på detta nya äventyr. I den följde han många av sina klassiker, såsom morteruelo från Cuenca, skinkkroketter eller kalvmage med potatismos och frösallad.
Det fanns också en legendarisk figur från detta hus, den paté en croute . "Det är en av de där traditionella köksrätterna som är sval och tröstande. Jag introducerade den på menyn för ungefär 2 år sedan och den upphörde aldrig att representera äkta passion i köket”, förklarar han. " Det tar lång tid att göra stegen. . Först börjar vi med degen, så att den vilar, för att fortsätta med fyllningen och gelatinet". Den på menyn har samma fyllning som paté en croûte, men istället för att använda smördeg, slå in den i ett kålblad.
Dela en paté en croûte
Den som upprätthåller, är en version, som förändras och den går att beställa hem genom sin webbutik, både hel och halv portion . Denna emblematiska rätt av det franska köket fylld med viltkött eller vildsvin , som använder olika knivskurna eller malda texturer, foie, nötter som pistagenötter, valnötter eller mandel, säsongsbetonade svampar, tryffel och konjak, portvin eller till och med Oloroso. Sedan blandar hon allt med en fågelmousse och bakar som en kaka. "Beroende på vad det är så byter jag och kombinerar ingredienserna, så att det alltid blir en mix som går bra", avslutar han.
BISTROT BILOU, BARCELONA
De säger om honom att han är en autentisk bubbla av autenticitet i en kosmopolitisk stad . Och beskrivningen kunde inte vara mer exakt. öppnas som en parisisk bistro som snart bländade alla. Hans framgång spred sig som en löpeld, i ännu högre grad, när till och med Ferran Adrià själv berömde vad kocken gjorde där Eric Basset och Dany Martin , i ett utrymme med mer än 40 års historia i Barcelona.
Brevet är kort, men det är fullt av Franska referenser med specialiteter som marinerad laxgraviax, pithivier de foie gras och svamp eller en söt biff bourguignon-stil . En av dina mest hyllade rätter? De paté en croute . De tar mer än 24 timmar att förbereda och de gör det på det mest klassiska sättet, och marinerar olika delar av fläsk- och kycklinglevrarna, till vilka de tillsätter en blandning av hemliga kryddor. De lägger till bacon, fläskaxel, foie gras, pistagenötter, confiterad lök och en Brandy gelée. Resultatet? Utmärkt. Också, de har det också tillgängligt för take away.
AL KOSTAT, BARCELONA
Den där Jordi Vila Han är en mästare i köket, det visste vi redan. ditt är ett kök modern, avantgardistisk utan att vara grym , förankrad i tradition... "Ett kök som blickar mot framtiden, men vet var det kommer ifrån", som de själva säger. Och allt detta materialiseras i alkemi , en överraskande restaurang som ligger nästan i ett hemligt utrymme ovanför Moritz-fabriken.
Det första som överväldigar en vid ankomst är överraskningen. Väggar med målade fresker och inkapslade tak, som om vi hade landat i en Barcelona herrgård från förr . Det öppna köket och bredvid den gastronomiska restaurangen, dess mest informella satsning, Al Kostat. Det är just här som han serverar sina redan berömda makaroner i katalansk stil eller Caesarkroketten, som de slår in med sallad och strö över ost, som en Caesarsallad.
Pâté en croûte från Al Kostat
De paté en croute Det är en annan av konstanterna på hans meny och han har varit med dem i mer än 5 år. "En av nycklarna till framgång är att vi hackar köttet för hand och ger det den nödvändiga vilan som ger den perfekta balansen, med den knapriga degen som omger det", förklarar de. Den här säsongen är tillfällig, eftersom den får näring av säsongens råvaror, som den svarta tryffeln, som tillsätts i ankkött och foie och serveras med inlagda grönsaker . Med samma teknik som pâté en croûte, men utan att täcka den med smördeg, tillagar de en picklad kycklingterrin med foie gras och pistagenötter, som du också bör prova om du kan.
AMBASSADEN AV LLÍVIA
Kocken Albert Boronat och Melina Allair , de har gjort sin restaurang L'ambassad of Llívia, en bastion av "gränsöverskridande mat" , ett utrymme där den klassiska stilen, det franska köket, det katalanska kökets tradition och områdets produkter möts. Och det samlar alla nycklar för att vara det. Först, situationen, mitt i Pyrenéerna , halvvägs mellan Frankrike och Katalonien. Den andra, ursprunget till var och en, han katalanska, hon franska.
Albert bestämde sig för att åka till Frankrike för att fortsätta träna och tillbringade ett decennium med att arbeta med Alain Ducasse i Monaco, Paris och Gstaad (Schweiz) och kom att bli köksmästare på en av hans restauranger i Provence. Han fortsatte i andra stora hus i det galliska landet, tills han anlände till Llívia och startade sitt mest personliga projekt. Bland rätterna som finns där sticker en ut över alla andra, pâté en croûte, som gav denna katalan en fjärdeplats i Championnat du Monde de Pâté Croûte 2018.
Receptet är gjort med magert marinerat kött, såsom canetón, frigående kyckling, poularda, foie gras, kanderade anka- och kalvbröd, färsk fläskmage och iberisk mage, till vilka tillsätts pistagenötter, torkat fikon, konjak och portvin. täck den i en mördeg eller smördeg. Det är värt resan, men om du inte kunde komma iväg så säljer de det också på Slaktarföreningen , både skurna i portioner om cirka 150 gram, och hela, varav cirka 26 portioner kommer ut. Och det bästa är att den når hela halvön och Balearerna på cirka 24/48 timmar..
Paté en croût från Pyrenéerna