Yves Camdeborde
Yves Camdeborde Han är en elegant gentleman som pratar väldigt snabbt. Trots att han tillbringade mer än tre decennier i den franska huvudstaden behåller fortfarande accenten från den södra regionen där han växte upp , Pyrenéerna Atlantiques. Han drömde om att bli en rugbystjärna och även om hans idrottskarriär inte fungerade, Camdeborde är en av de mest respekterade kockarna i Frankrike . Han är visionären som, efter att ha blivit utbildad av Christian Constant - som han betraktar som sin mentor och "andlige far" - i köken på Ritz och Hôtel de Crillon, 1992 bestämde sig för att gå till 14:e arrondissementet med La Régalade, ett nytt restaurangkoncept där han bestämde sig för att inte välja: det överkomliga priset innebar inte att ge upp kvaliteten. Sedan 2005 har han erbjudit sitt kunnande inom Le Comptoir , en bistro som ligger vid korsningen av Odéon, i det sofistikerade distrikt 6 . Än en gång valde inte kocken och erövrade därmed all publik: vid middagstid har de en brasseriemeny och de tar inga reservationer , medan det på natten blir en restaurang som erbjuder en avsmakningsmeny endast för ett fåtal utvalda (genomsnittliga middagsbokningar är sex månader i förväg).
Ingång till Le Comptoir
Camdeborde är den mest synliga föregångaren till bistronomi -den termen myntad av journalister som kombinerar det rimliga priset på bistroer och kvaliteten på tekniken och produktens äkthet fram till dess typiskt för haute cuisine- och ståtar med land. ”Jag föddes i Pau, i Pyrénées-Atlantiques. Bearne är känd för att Henrik IV föddes där, som beslutade att kyckling skulle serveras till alla på söndagar , redan då fanns det ett visst kulinariskt fokus i den regionen”. Kocken växte upp i en familj mycket involverad i gastronomisk tradition från landet sedan hans föräldrar hade en delikatessbutik, "min bror Philippe har hämtat delikatessbutiken som mina föräldrar öppnade 1959 och förser mig med sina produkter", säger han stolt.
Paté Snack på Le Comptoir
Hans mormor var kock och om han kunde upprepa en måltid i sitt liv säger han att han skulle välja utan tvekan den vilda laxen som hon lagade . "Min mormor hade en anläggning som hette L'Hôtel du Commerce i Navarrenx , en liten stad i Pyrenéerna och huvudstaden för vildlaxfisket. Och hon lagade den med bearnaisesås. Min mormor dog när jag var 7 eller 8 år gammal, det var en extraordinär måltid, det finns folk som fortfarande berättar för mig om den laxen idag, och jag har visuella och auditiva minnen, men jag kommer inte ihåg hur den smakade, jag var för liten. Det är en måltid som jag gärna skulle upprepa en dag , men det är omöjligt!" säger han vemodigt.
Camdeborde, vars medverkan som jury i den franska upplagan av programmet köksmästare har gjort honom till en offentlig person i sitt land, inser att hans idealiska frukost inte involverar någon större lyx, ”Det skulle vara i bergen i Pyrenéerna, med Pic du Midi, med enkla saker, ett gott kaffe, en god croissant, en god bit smör skulle räcka, men framför naturen, i bergen, dvs. det viktigaste”. När han tillfrågas om råd för både initierade och gourmeter tvekar han inte att säga att "vi får inte glömma att eller mer komplicerat är att göra enkla saker , men vi har en utmärkt råvara, vi måste bara respektera den”. Han valde alltid att använda säsongsprodukter långt innan det blev den globala trenden som det är idag och han anser att " såsen är det som skiljer vår franska gastronomi åt . Det är en del av vår kultur, att doppa brödet på tallriken...”.
Utan sås finns inget paradis
Många tror att utöver hans stora talang för matlagning, var det som vann över så många anhängare i hans första egna restaurang, Le Régalade, informellt och vänligt bemötande mot kunder . ”Bristen på generositet stör mig, mer än på tallriken, mänsklig generositet. En restaurang, oavsett nivån på köket, måste vara generös, personalen måste vara generös och rätterna måste vara generösa”, konstaterar kocken. Han är en av de kockar som lagar mat utan musik eller radio och enbart koncentrerar sig på produkten , i den där råvaran som klarar sig perfekt.
matlagning med insekter Det är inte en del av hans planer, men han erkänner att "om ett par generationer kommer vi säkert att äta insekter, eftersom de är ett naturligt protein och för att de är ekologiskt intressanta" och tillägger samtidigt att " att äta insekter i Thailand har varit min svåraste måltid. Det är inte dåligt, men för oss fransmän är det svårt att stoppa en mask i munnen, vi är inte vana vid det och det är inte en del av vår kultur. Det är känsligt, men intressant . Det var enda gången jag hade svårt att stoppa mat i munnen, jag åt ormar, krokodiler och det var inga problem, men insekter ja, jag hade svårt att svälja dem.
Dessert på Le Comptoir
Alla restaureringsprojekt för familjen Camdeborde ligger i samma kvarter. Bredvid bistrorestaurangen Le Comptoir ligger det lyxiga ** Hotel Le Relais Saint Germain **, som drivs av hans fru Claudine, och några meter bort, på samma trottoar, ligger vad kocken definierar som " kusinerna till spanska tapasbarer", L'Avant Comptoir , en plats där du kan njuta av ett gott vin tillsammans med aperitifer, och L'Avant Comptoir de la Mer , sjöfartsversionen av den föregående.
Hans roll som krögare hindrar honom inte från att säga det öppet "det finns inga perfekta restauranger, men perfekta stunder". Och han, som anser sig privilegierad att ha fått möjligheten att äta på många av världens bästa restauranger, fr.o.m. Michael Bras till Ferran Adria , kan inte välja en favorit och erkänner att "de var underbara upplevelser, men jag hade också de idealiska förutsättningarna: gott sällskap, bra atmosfär ... betyg är inte vettigt eftersom de förändras, det beror på ögonblicket”.
Trots alla framgångar som uppnåtts, Camdeborde anser att hans största talang är att ifrågasätta vad han gör varje dag . ”Det förflutna är det förflutna, vi kan bara arbeta med nuet och säga, idag ska jag göra den bästa rätten. När de frågar mig om det är den bästa rätten jag någonsin gjort svarar jag alltid, nej, jag hoppas att den bästa rätten jag gör är den jag gör imorgon. Man måste alltid vilja förbättra sig."
Hans ambition att förbättra sig varje dag är något som stammisarna upprepar i kön som dagligen bildas framför Le Comptoir runt lunchtid, då det öppnar för att servera måltider. "Jag äter här minst en gång i veckan", säger en vänlig gråhårig kökamrat till mig spontant. "och jag garanterar att för detta pris kommer du inte att äta bättre än här".