Var kommer det moderna spanska köket ifrån?
Att resa gör oss bättre , i många avseenden, är något som jag antar att vi inte kommer att diskutera vid denna tidpunkt. Det vi vanligtvis inte slutar tänka på är det det gör oss också bättre kockar.
Och inte bara för att du har gått på en matlagningsverkstad på ett besök i Sydostasien eller har återvänt från Tunisien med några påsar med kryddor, det också, utan för att genom historien resor har berikat vår gastronomiska kultur på ett fantastiskt sätt.
Vad vore europeiska kök utan medeltida resor längs kryddvägen ? Hur skulle vi äta idag utan de stora resor som portugiserna gjorde på XV-talet till ta med kanel och kryddnejlika från andra sidan jorden ? ANTINGEN om araberna inte hade tagit med sig riset, auberginerna till halvön och så mycket annat?
Vårt kök skulle vara mycket sorgligare idag utan expeditionerna till Amerika : hejdå till potatis, majs, tomat, paprika och chili, vanilj, yucca, choklad, pumpor, solros, bönor, jordnötter, sötpotatis, ananas, avokado, kalkon, quinoa...
Du föreställer ett amerikanskt kök utan hamburgare eller pizza? A Grekiskt kök utan turkiskt inflytande ? A Israelisk mat utan allt som de judiska samfunden tillförde det ankomster från hela världen?
Utan dessa föroreningar det skulle inte finnas någon japansk tempura eller rätter som indiska vindaloo (båda av portugisiskt ursprung); Amerikansk kreolsk mat skulle inte existera utan inflytande från spanska och franska rätter Ett portugisiskt kök utan torsk, piri-piri och chamuças? Otänkbar.
Processen fortsätter. tyst men stadigt vårt skafferi blir rikare tack vare dessa resor . Och det spanska haute cuisine är inte främmande för allt detta. Den där kulinariska revolutionen bländade världen från 90-talet förra seklet har djupgående rötter i Medelhavet, baskiska eller andalusiska traditioner . Men också en resande anda. Och här är bevisen.
Allt börjar med det nya baskiska köket...
DET NYA BASKISKA OCH FRANKISKA KÖKNET
Allt börjar – med tillstånd av Josep Mercader, som vi kommer att prata om en annan dag- i Baskien i mitten av 1970-talet , när en grupp unga kockar, bl.a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana eller Karlos Argiñano , är bländade av ett Nouvelle Cuisine som tog sina första steg i Frankrike.
Mer kontrollerad matlagning , större uppmärksamhet på temporalitet, regionala köket som inspirationskälla och den nickar först österut eller att ett hälsosammare kök de korsade gränsen med dessa kockar.
Därifrån föddes rätter som nu är historiska klassiker i vårt kök, som t.ex Arzak skorpionfiskkaka och Subijana havsabborre i grön sås . Och framför allt ett sätt att förstå handeln och att förlora komplex framför de stora klassiska köken som var grunden till allt.
FERRÀN ADRIÀ, DEN BLÅ KUSTEN OCH JAPAN
Vad Ferran Adrià och elBulli-teamet gjorde med det spanska köket är borta från kartan i en sådan utsträckning att vi säkert inte är medvetna om det ännu. Men detta fenomen föds inte från ingenstans.
Côte d'Azur, Japan... köket känner inga gränser!
Adrià hade korsat den franska gränsen i flera år för att inspireras av galliska kockars arbete träffade Jacques Maximins verk , som arbetade i Nice, och hans maxim "Att skapa är inte att kopiera" , vilket blev hans professionella motto.
Det, tillagt inflytande från en Alain Ducasse som i slutet av 80-talet började publiceras böcker om köket på Côte d'Azur och Rivieran , är baserna från vilka en virvelvind föds som slutade ta form i boken som förändrade allt: The Taste of the Mediterranean (1993).
Och med allt detta kom Adriàs resa till Japan och hans möte med Hiroyoshi Ishida , ett av de stora namnen i det japanska köket. därifrån kom de rätter med råa livsmedel, alger, dressingar, användning av nya citrusfrukter men framför allt ett radikalt nytt sätt att förstå köket i Europa.
MUGARITZ OCH DET FRANSKA MASSIFET CENTRAL
Andoni Luis Adúriz har en viktig roll i vårt kök av många anledningar. En av dem är att det är en av de första kockarna där dessa två tidigare tendenser konvergerar.
Å ena sidan, hans träning med Martín Berasategui , den största exponenten för den andra generationen av New Basque Cuisine, länkar den till den autoktona traditionen och det franska inflytandet.
Å andra sidan, hans tid på elBulli förbinder honom med det nya medelhavsköket som tog fart. Och till detta tillägger han fascinationen för en kocks arbete som, pensionerad i sin by i det franska centralmassivet, utövade ett kök som inte liknar något annat, där grönsaker var protagonister på ett annat sätt: Michel Bras.
Rollen som Andoni Luis Adúriz och Mugaritz är väsentlig i det kök vi känner.
Det inflytande som Bras utövade från Laguiole på det europeiska köket av de senaste 30 åren är obestridlig, men i fallet med Adúriz och hans Mugaritz-restaurang är det viktigt. På grund av vad det betydde för ett skede av det här huset, men också för att han gick igenom det andra yngre kockar som nu är nyckelnamn i vårt kök.
FÖRBINDELSEN ANDALUSIEN - FRANKRIKE
De verkar som två nästan motsatta ytterligheter av den europeiska kulinariska världen, men Andalusisk matkultur och fransk klassicism passar förvånansvärt bra . Det mest uppenbara beviset finns verk av Juanlu Fernández i hans restaurang Lú Cocina y Alma (Jerez) , där han omdefinierar detta förhållande och tar det till aldrig tidigare skådade platser.
Men andra franska kockar tipsar också om resterna av sina resor eller sin utbildning i Frankrike. Det är fallet med några rätter av till exempel Dani García, men också av Ángel León , som passerade det landet under sin utbildning och som än idag fortsätter att integrera franska referenser i sitt kulinariska universum.
ÄNGLELION OCH MAROCKO
Och eftersom vi talar om Ángel León måste vi tala om Marocko . För att det ligger precis intill, ett stenkast från El Puerto de Santa María, och för att kocken är fast på kulturen och gastronomin i det landet , något som märks i hans kök, i vilket det är integrerat naturligt baserat på små blinkningar som förstärker länken mellan sundets två stränder.
BRODERNA TORRES OCH BRASILIEN
Idag är de mer kända, av allmänheten, för sin tv-aspekt. Men det fanns en tid, för ungefär ett decennium sedan, då bröderna Sergio och Javier Torres var de stora introducerarna av brasilianska produkter och influenser I vårt land.
Det var en tid då Det brasilianska köket växte fram som ett av de mest intressanta i Amerika hand i hand med kockar som Álex Atala eller Helena Rizzo och i vilka familjen Torres hade en restaurang i São Paulo.
Detta tillät dem att utforska det lokala skafferiet, Amazonas produkter och integrera dem i ett kök med medelhavsrötter som inte heller är undantaget från franska referenser, vilket skapar ett unikt eget språk.
**PACO MORALES TIDSRESA I NOOR **
Paco Morales är inte en resa i rymden utan i tiden . din restaurang Noor (Cordoba) är en sällsynt fågel, ett exceptionellt fenomen som bygger sin kulinariska filosofi på det andalusiska universum.
Utforska kokböcker, samarbeta med historiker och reser till andra länder för att utforska sina produkter har Morales skapat ett helt nytt eget språk, ett spännande nyandalusiskt kök för det som är ovanligt med det och samtidigt för att den passar som handen i handsken i Córdoba där den utspelar sig.
Bröderna Torres samlar brasilianska influenser för att skapa sitt eget unika språk.
Dessa kockar är bara ett exempel på hur köket är något öppet för världen , att resa, till influenser. Det finns inget som heter ett autoktont spanskt kök, stängt , frånkopplad från andra gastronomier.
Det är något som vi ser i gamla receptböcker, från medeltiden till 1800-talet, full av såser, godis och preparat från Frankrike eller Italien . Och i andra länder har exakt samma hänt: Det franska köket kan inte föreställas utan det italienska inflytandet som öppnade Catherine de Medicis ankomst till Paris.
Precis som man inte kan föreställa sig det engelska köket utan det franska inflytandet, eller det italienska köket utan kontakt med Frankrike och Spanien. Mat, liksom kultur, är en följd av kommunicerande kärl som matar varandra.
Det moderna spanska köket är inte främmande för denna trend . Det har varit och är kapabelt att skapa sitt eget språk, men det gör det genom denna kombination av produkt och lokalt språk med influenser från hela världen i en process som har pågått i tusentals år och som vi fortfarande är fullt delaktiga i.