Dåtidens reklambild
Det fanns en tid när flygplan hade en matsal. I att menyn för alla passagerare innehöll hummer, krabbacocktail, foie gras, oxtunga och till och med en dessert av persikor med hallonsås.
där det fanns blommor på borden, snygg servis och varma handdukar för alla matgäster. Gåvor gavs till och med till passagerare.
Det fanns en tid då att äta ombord var en upplevelse, även om konkurrensen mellan företag också ledde till lite galna initiativ. Detta har varit utvecklingen av de senaste hundra åren sedan första måltiden ombord.
Det var i oktober 1919 när företaget Handley Page Transportation först serverade mat på ett flygplan. "Vi har inga bilder från då", förklarar journalisten och mathistorikern. Richard Foss – men vi behåller menyerna."
”Det var på en resa från London till Paris och vid det tillfället var det bara en smörgås och en läsk. De gjorde det för att det var två och en halv timmes flygresa, flygplatserna låg långt från städerna och det fanns inga restauranger eller kaféer, säger han.
"De var tvungna att konkurrera med tåg och fartyg och erbjuda mer än bara hastighet. Men så fort andra företag började göra samma sak, kvaliteten och variationen på menyerna förbättrades omedelbart ”.
Meny? ombord på United Air Lines på 1950-talet
På 1920-talet handlade det om kall mat, som sortiment av ostar, sallader och till och med champagne. I mitten av 30-talet, med inbyggda kök redan ombord kunde stekt kött serveras under flygningen.
Vid vissa tillfällen, om resan var lång och planet var tvungen att tanka, serverades mat under stoppet i flygbolagets hangar eller på picknickbord där det behövs.
Foss förklarar i sin bok, Food in the Air and Space: The Surprising History of Food and Drink in the Skies , att vid den tiden flygningen från London till Australien gjordes med Imperial Airways och Qantas och tog 12 och en halv dag!
Det blev många övernattningsstopp, fyra flygplansbyten och till och med en liten del som gjordes med tåg. Men totalt var det mycket snabbare än de 44 dagar det tog med fartyg.
På 1940-talet var utseendet på fryst mat en revolution inte bara för att erbjuda mer variation, utan för att eliminera den enorma mängd avfall som skapades när ett flyg ställdes in eller försenades.
En kock och en flygvärdinna serverar mat till förstklassiga passagerare på en SAS, Scandinavian Airlines System, flygning 1969
Men låt oss gå till kuriosa, för hundra år har gått långt. En av de konstigaste saker som någonsin setts, berättar den här kulinariska historikern, var Jaga frukost.
"Som om de vore engelska jägare, Western Airlines flygvärdinnor bar röda rockar och svarta hattar under frukosten och de gick runt i kabinen och bar på horn medan de blåste och skällde.
En tjänst som blev oerhört populär och slutade efter att Federal Aviation Administration tvingade dem att ta bort inspelningen.
Företaget hade redan tagit initiativet servera champagne 1952 , när de flesta flygbolag inte erbjöd någon typ av alkohol och till och med, för att konkurrera med United, bestämde sig ge cigaretter till män och parfym till kvinnor.
Ett annat företag, i detta fall nordväst , valde att marknadsföra sina asiatiska rutter dekorera planet med japanska motiv och döper dess cocktaillounge på nedervåningen till "Fujiyama Room".
det fanns till och med en bonsai på åtkomsttrappan. Stjärnstarten var en bricka med kanapéer med ananas, räkor, körsbärstomater, skinka och olika sorters frukt. Sedan följt av hummer, consommé, duchessepotatis, rågbröd, lökringar... ett ojapanskt sortiment, visst, men det fungerade för deras slogan, You Done the Best When You Fly Northwest.
Även på 1950-talet bestämde sig Lufthansa för att erbjuda öl direkt från fat. Och redan på 60-talet etablerade han praxis som sammanföll med Oktoberfest. På 70-talet premiärvisade Japan Airlines sitt Teahouse in the Sky med avsikt att återskapa, som andra företag gjorde, atmosfären i sitt land, med flygvärdinnorna klädda i traditionell klädsel och inredningen av planet dekorerad för att matcha.
Det säger Foss det var de bästa åren på cateringnivå, ”Sedan dess tekniken för att laga mat och företagen tävlade verkligen om att erbjuda det bästa. På 1980-talet urholkade avregleringen kvaliteten och många flygbolag valde att göra flyget billigare snarare än roligare.
Upphöjelsen av hedonism och lyx krävdes när man främjade förträffligheten i tjänsten ombord. I den meningen var SAS en av pionjärerna
Nik Loukas är en annan person som känner den här världen väl. Han har tagit 615 flyg, varit på 153 flygplatser och premiärvisar nu dokumentären Matresan ombord , "en resa - berättar han själv - runt planeten som besöker flygbolag och cateringföretag för att se hur dessa menyer tillagas".
2009 arbetade han för ett australiensiskt flygbolag och visste från första hand om passagerarklagomål. Han trodde det det borde finnas en webbplats där folk vet vad företag erbjuder och tillbringade sex månader med att resa runt i världen och leta efter information innan de lanserade inFlightFeed.com.
Bland de värsta upplevelserna, kom ihåg "en hård croissant" serveras till frukost på ett Air India-flyg från Delhi till Paris, "överkokta ägg och dålig kvalitet" från Air Serbia, eller “en sorglig kycklingburgare som simmar i brun sås” från Ukrainian International Airlines.
Han har också provat nyfikna saker, som t.ex "Hello Kitty"-paketet för barn från Eva Air eller KFC-menyn som Japan Airlines erbjöd två jular i rad, 2012 och 2013.
"Ett lår, en benfri kycklingbröstfilé , en coleslaw, en rulle och några salladsblad, förutom den speciella majonnäsen”, förklarar de för oss från företaget.
Förra året samarbetade även med en fransk vinproducent att servera en originell cuvée och fira 160 år av diplomatiska förbindelser mellan de två länderna. Men hans prioritet är att erbjuda traditionell japansk mat och det är därför De arbetar vanligtvis med kända kockar i landet.
Gregory Peck var bilden av Air France 1960 för att främja den utmärkta maten ombord: "Din första smak av Paris"
Vi frågade Loukas om hans favoritföretag, och han är också tydlig: Austrian Airlines "för din förbokningstjänst", air France "för att vara så chic och så fransk", japanska flygbolag "för smaken av maten" och Schweiz och Agean "för att vara goda ambassadörer för sitt lands gastronomi".
I fallet med österrikiska förbokningen görs genom DO&CO à la carte-tjänsten, som erbjuder upp till 9 olika menyer att välja mellan och som de så kallade Flying Chefs som den har ombord ger den sista touchen.
Totalt tjänstgjorde företaget 3,7 miljoner måltider på sina flyg som avgår från Wien 2018 och många av dem kunde bevisa sitt Flygande kaffestuga , ett urval av 10 wienska kaffespecialiteter ombord.
Ett annat namn att tänka på är Emirates. Dess Emirates Flight Catering-anläggningar i Dubai är de största i världen och serverar 225 000 dagliga måltider.
Joost Heymeijer, Senior Vice President Catering, ger oss några fler siffror. "2018 tjänstgjorde vi 1 441 ton potatis, 61 ton jordgubbar, 72 miljoner bakade frallor, 188 ton lax och 38 ton broccoli." Bland dess stjärnrätter "den Emirati Machboos (en traditionell rätt baserad på kryddat ris), urvalet av arabisk mezze eller dadelkakan”.
Men de lagar också specialrätter med anledning av till exempel kinesiska nyåret eller Oktoberfest och på sina flyg från Spanien i år erbjuder de kyckling i marinad och även kyckling i katalansk stil.
Det finns till och med företag som vågat publicera sina recept. År 2006, arbetarna i southwest Airlines de gav ut en kokbok för att fira sitt 35-årsjubileum. Hawaiian Airlines, American West och Delta de gjorde det några år tidigare. Och nu har det varit United Airlines som precis har lagt ut sin Polaris kokbok , med 40 recept från förstklassiga menyer.
Olika gastronomiska förslag från SAS på 60-talet
Men ibland fungerar inte en utmärkt rätt på 10 000 meter. Bristen på luftfuktighet, lågt tryck och jämnt ljud kan skada lukten och smaken hos de mest utsökta.
du vet det väl charles spence , professor i experimentell psykologi vid University of Oxford. I flera år har han forskat förhållandet mellan sinnena och vad vi äter.
När det gäller flygplan är det beräknat att mat kan förlora upp till 30 % av sin smak när den tas i luften.
Spence påpekar för Traveler andra faktorer att ta hänsyn till: "den låga kvaliteten på besticken, den lilla beskrivningen i maträttens namn -den där "kyckling eller pasta?"- och även stressen eller ångesten som vissa drabbas av under flygningen gör att vi har en ganska dålig känsla av vad vi gör”.
Och detta påverkar smaken vi uppfattar. De salta och söta är mest drabbade, de kryddiga, bittra och sura förblir intakta, och –uppmärksamhet för här kommer den nyfikna delen– umami förstärks. Och var hittar vi den? Väl i tomatjuicen som så många beställer på flygplan och aldrig på marken.
bär den också Worcestersåsen som används till Bloody Mary och till och med Parmesan , men professor Spence varnar oss:
”Det är sant att den här osten är rik på umami och därför borde vara bra på höjden. Men den isovalerinsyra , en av nyckelkomponenterna som ger den just denna arom, kan också hittas i svettiga strumpor eller kräks. Så medan de som äter det kan njuta av smaken, de runt omkring dig kan behöva kräkpåsar.”
Och det här är faktiskt vad som hände på Virgin Australia när de bestämde sig för att göra en menyändring och introducera parmesan smörgåsar. Luktklagomål från passagerare fick dem att omedelbart ta bort denna smörgås från sin meny.
För att bekämpa dessa problem, vissa företag har valt att designa specifika produkter för att tjäna ombord.
”SAS har under många år erbjudit en speciell öl för resorna. British Airways gick samman med Twinings för att skapa ett te som smakade gott även i höjden , eftersom ett av problemen är att vattnet ombord kokar vid 89 grader och inte 100. Och Cathay Pacific hade sin Betsy Beer, en hantverksöl att njuta av mitt i flyget”.
Fast enligt de olika studier som Spence samlat in det som säkert fungerar är krispiga produkter –krispigt, knaprigt och knäckigt– och asiatiska och kryddiga smaker.
De frysta , tyder en del forskning, är en annan bra satsning. Och om vinerna, bättre de fruktiga.
Lite i taget är mat återigen bland flygbolagens prioriteringar
Och i framtiden... Det verkar som att företag i allmänhet oroar sig för denna fråga igen och de gör några ändringar. Det främjar t.ex. möjligheten att reservera menyn innan du går ombord på planet, vilket gör att du kan välja mellan fler alternativ och minska svinnet.
Företag som Delta har redan startat upp med bestick, partners med Alessi vill erbjuda kunderna en bättre upplevelse ombord och i november lanserar de sin nya tjänst, 'Main Cabin'.
Christian Hallowell, General Manager of Food and Beverage, berättar det för oss ”Det kommer att finnas en välkomstcocktail, Bellini-typ. Vi kommer sedan att erbjuda ett urval av förrätt, huvudrätt och efterrätt. Det blir som en restaurang, fast i himlen. Vi vill att kunderna ska känna sig värderade och detta är bara ett av de initiativ som vi kommer att lansera”.
I företag som SAS tänker de på revolutionera formatet och även göra det mer hållbart. Redan 2017 presenterade de The Cube, en 10-centimeters kub där all mat får plats, i vetskap om att många passagerare inte vill ha en trerättersmeny.
Gustaf Oholm, Chef för produkter och tjänster, erkänner att "det är ingen mening att lasta mat som inte njuts ombord." De arbetar med närproducerade råvaror och säsongsbetonade produkter.
"Det är en riktig win-win, eftersom vi kan presentera fantastiska produkter för våra kunder och samtidigt bidra till att minimera koldioxidavtrycket ”.
En annan konsekvens av att jobba så här är det rotationer i menyn är mycket vanligare , eftersom de är beroende av produkten, och detta värderas högt av kunderna”.
Det verkar som att mat, lite i taget, återigen är bland flygbolagens prioriteringar. Låt oss se vilken kurs det tar den här gången... och om hundra år pratar vi igen.
Kyckling eller pasta?
***** _Denna rapport publicerades i **nummer 132 i Condé Nast Traveler Magazine (september)**. Prenumerera på den tryckta utgåvan (11 tryckta nummer och en digital version för 24,75 €, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår webbplats). Septembernumret av Condé Nast Traveler finns tillgängligt i sin digitala version för att avnjutas på din föredragna enhet. _