Den bästa handgjorda nougaten, vad måste den ha?
Mandel, honung och socker . De är de tre huvudingredienserna i den klassiska traditionella nougaten, den från Jijona (eller den mjuka, som vi också känner till). När de tillsätter äggvita får de Alicante nougat (eller den svåra, som vi föredrar att kalla den). Tre grundläggande ingredienser som finns i stora mängder i omgivningarna i den där Alicante-staden, där de går tillbaka till Carlos V:s tid för att hitta ursprunget till denna efterrätt.
Enligt ** Jijona Nougat Regulatory Council ** som övervakar ursprungsbeteckningen finns det två kvaliteter av nougat: extra och suverän. Och båda skiljer sig åt med procentandelen mandel . Den mjuka nougaten av högsta kvalitet måste till exempel ha minst en 64% mandel, medan de hårda måste bära en 60 % . Dessa mängder är vad vi kommer att hitta i nougatterna som vi kallar hantverksmässiga. Och dessutom borde det alltid vara det Marcona mandel.
Jijona Nougat Regulatory Council
Men när vi hänvisar till handgjord nougat För att skilja dem från de mer industriella syftar vi inte bara på ingredienser. Hantverkarna är inte bara de mest klassiska och traditionella , eftersom de också kan ha fantastiska varianter och de mest oväntade ingredienserna, som den berömda gin och tonic som han skapade Albert Adria för hus Vicens Två år sedan; eller de fyra som han har skapat för denna jul av vinäger och hallon, vit tryffel från gryningen, thailändsk kokos och curry och jordgubbar. Hantverket och, i förlängningen, kvaliteten på en nougat ligger i händerna på den som blandar dessa grundläggande ingredienser : de proportioner i vilka de blandas, de maskiner och redskap med vilka de är tillverkade och den tid de får svalna eller vila.
Som praktiska råd, ju mer olja som släpps ut när man öppnar förpackningen, desto bättre ska nougaten vara. Och i slutändan, om du vill veta vad som skiljer en hantverksnougat från en som inte är det, är det bästa att prova det; och, specifikt, i Madrid har du ett val mellan även historiska konditorier:
SE HUS
Det grundades 1842 och är en klassiker i centrala Madrid, i sin helhet San Jerónimo Race , den som vill prova sin historiska och hantverksmässiga nougat, måste gå dit och med största sannolikhet vänta på en lång kö. Men det kommer det att vara värt, bara för att besöka butiken och kika in i det där fönstret som är fullt av sorter, men som ändå har tydliga storsäljare: Jijona, Alicante och äggula.
Nyckeln ligger i mandeln
LHARDY
Som en god lokalbefolkning eller besökare i Madrid bör du åka till Lhardy av minst två anledningar: **för att äta sin cocido** i några av de salar där 1800- och 1900-talspolitik planerades; Y att köpa deras nougat och berömda jularmar med så mycket historia som dess väggar kunde berätta.
BRUNNENS GAMLA KONDITOR
Detta klassiska konditori i centrala Madrid är känt för sina smördeg sedan 1830 och fylls även på dessa datum av beundrare av dess hantverksnuga. Förutom de klassiska smakerna har de några som stennougat som inte innehåller honung och släpper ifrån sig mindre olja.
MILLOR COVE
Känd som ett konditori och bageri sedan 1978, är det på julen när dess berömmelse sprider sig utanför de omgivande gatorna. För sin hantverksnougat av högsta kvalitet, ja, med rostad äggula, grädde och valnötter, Jijona, kokos... Men också för sin nougat och pulver och, lite senare, för sina roscones de Reyes.
SAN ONOFRE UGN
1972 öppnade han den första Ugn av San Onofre , ett konditori som fortfarande är i händerna på grundarfamiljen, Guerreros, och som fortfarande satsar på hantverksnougat, alltid gjord med Marcona-mandlar. De säljer nougat redan skuren från 12 och även i barer för att köpa efter vikt, från 13,75 till 39 euro . Hasselnötspralin, choklad, Cadiz-bröd, valnöt och grädde, cappuccino, tryffel och pistage är några av smakerna som de har i sina montrar; och bland de mest speciella tryffeln av madroño eller choklad och päron.
Ugn av San Onofre
EL RIOJANO KONDIKERI
Grundades 1855 av Damaso Maza, Drottning Maria Cristinas personliga konditor , är en annan av de mest traditionella platserna i centrala Madrid och fortsätter att få hundratals besök varje gång julen kommer. De åker dit för sina traditionella och färgglada nougats, men också för sina handgjorda Polvorones och för de där andra julgodisarna som de vägrar att se försvinna. som bocaindientes eller pepparkakor.