Det är en grupp kockar som vänder upp och ner på Mallorca
Jag minns fortfarande effekten av samtalet santi taura på Fòrum Gastronòmic de Girona som hölls för tre år sedan, vars uttalande redan förebådade vad vi såg i auditoriet: Det nya baleariska köket. matlagningshistoria.
På skärmen en Mallorca empanada i all sin prakt. Det var inte en trompe l'oeil, inte heller en nostalgisk blinkning eller ett berättartrick (È bara ett trick). , det var en underbar paj som dessutom utgör en grundläggande del av den avsmakningsmeny som Santi erbjuder på DINS: ett restaurangkoncept ”förankrat i en ös tarm, kopplat till dess land och nära kopplat till dess gastronomi och historia. Vårt jobb är att uppdatera den gastronomiska kulturen på vår plats och försvara det baleariska köket och minnet på bästa sätt”.
Maria och Teresa Solivellas
Det är något som jag har misstänkt de senaste åren, efter varje besök på varje matställe på hela ön, från Serra de Tramuntana till Capdepera och från Pollença till Santanyí: Balearisk gastronomi andas hantverk, territorialitet och verkligt engagemang för miljön, samma tal som så många kreativa restauranger på halvön nu fyller deras mun med, men som så ofta stannar halvvägs; Så många gånger står det kvar i rubriken. Men inte in mallorca : María och Teresa Solivellas, på Ca Na Toneta (men nu även på Coca Toneta på Sant Francesc Hotel, i Palmas historiska centrum); Andreu Genestra på Hotel Son Jaumell, Es Princep och Aromata; Fernando P. Arellano i Es Capdellà och Portals Nous; Álvaro Salazar, nu på Park Hyatt i Canyamel; Maca de Castro, i Alcúdia; eller Marga Coll i Miceli and Arrels.
Kan de kallas "den förnuftiga generationen"? Har de rottingarna att vara? Om vi gör en analogi med vad en litterär eller konstnärlig generation betyder, ja: enligt Ortega y Gasset är "en generation inte en handfull framstående män, och det är inte bara en massa: dess medlemmar kommer till världen utrustade med vissa typiska karaktärer som ger dem en gemensam fysionomi, som skiljer dem från föregående generation. Inom den identitetsramen kan de vara individer av olika temperament”.
En slump vid en viss tidpunkt, ett analogt sätt att förstå matlagning och personliga band som går bortom enkel kamratskap — denna grupp (och de runt omkring den) möter nuet med en diskurs som är lika totemisk som den är ärlig: Balearisk gastronomi kommer att vara trogen hans minne eller inte.
Sobrasada, utan mer
Det är en del av talet Mary Solivellas , spjutspets för den naturliga kopplingen till trädgården från Caimari (och vald av vår nordamerikanska version i dess urval av Where in the World to Eat), "gruppen har skapats organiskt; vi är en ö mitt i Medelhavet, med en förfäders landsbygdskultur som har lämnat oss ett enormt arv när det gäller biologisk mångfald inom jordbruket och livsmedel, samt en omfattande och rik receptbok”.
Visst, Maria; men det behövdes också en grupp modiga människor för att titta direkt på det granskningsarvet och värdera det. Och du gör det.
Tro på våra produkter, vår kultur och vårt land, är meningen som lägger fram Marga Coll och som andas i var och en av de fem passen av hans enorma frukost r i Arrels på Gran Meliá Hotel de Mar, i Illetes: “I många år har Mallorca misshandlat och avsagt sig våra rötter men inte nu, vi är en "ung" grupp (ja, jag är 43 :) , med önskan att göra saker bra och medvetna om vilken tur vi har här: vi har utmärkt fisk och skaldjur, kött från traditionell boskap, fruktträdgårdar och berg på max fyrtiofem minuter med bil”.
Vad har förändrats, Margaret? "Jaha vad För inte så många år sedan var öns stora kockar utlänningar: March Fosh, Schwaiger eller Joseph Sauerschell, Men om jag ska vara ärlig så kostar det oss mycket. Vår gastronomi är fortfarande en stor okänd men vi tar små steg, i de flesta fall återställer små familje- och hantverksföretag”.
Kanske är det en av nycklarna. familjearv och affärsmedvetenhet kopplat till dess närmiljö —Det borde inte vara en slump att de stora hotellkedjornas närmande till denna grupp av autoktona kockar och kockar har kommit senare, med deras hus redan konsoliderade.
Och det är det förutom när det gäller Fernando P. Arellano i Son Claret eller Álvaro Salazar i Park Hyatt (fantastiska kockar som har baserat sitt kök på öns personlighet och inte tvärtom) satsningen på det stora flertalet hotell har varit för inhemska namn. Det är den typen av beslut som bygger en gastronomisk identitet och som också måste sägas högt och tydligt: Bravo.
Andrew Genestra
Öst modell av små hus med hantverksanda Det är just den som Santi Taura lägger på bordet som en av nycklarna till förändring: "från cirka femton år sedan till nu har Mallorca visat en viktig förändring i sin restaurangmodell, kockarna och kockarna har tagit tyglarna i verksamheten genom att helt förändra det befintliga utbudet fram till det ögonblicket och bilda ett mer gediget gastronomiskt tyg som gör det lättare för middagsgästen att hitta ett mer personligt kök i varje hus och i många fall ett sammanträffande av stil”.
Men kan vi tala om en generation, Santi? ”Mallorca är väldigt litet och vi känner alla varandra, vi vet vad vi gör i våra hem och det finns en känsla av förening med likasinnade människor som delar liknande gastronomiska angelägenheter och framför allt kärleken till vårt land och önskan att göra öns smaker kända; ja, man måste anstränga sig personligen för att inte kopiera grannen och bidra med något annat till gruppen så att det blir mångfald inom samma lokala karaktär...”.
Återhämta den traditionella receptboken med samtida tekniker, värdera produkten (och även producenten), koppla gastronomisk identitet med hantverk och tradition; bygga en diskurs (precis nu, när vi alla blir yr av diskursen) förankrad i ett autentiskt ekosystem, i den där cuina de la terra att Andreu Genestra försvarar sig så bra.
Mallorca har alltid levt, på något sätt, lite skilt från halvöns upp- och nedgångar och hans något vansinniga dedikation till det där tekno-emotionella köket (sfärifieringar, geléer, vakuumkokning, skum och trompe l'oeil) vars gravitationsvågor vi fortfarande lider av. Och jag tror att det var till det bättre.
Ursprung, identitet och historia; mat från landet närmare njutning (det vill säga till magen) än till intellektet; traditionella rätter, igenkännbar genre —för att ett kummel ska smaka som kummel, för guds skull—och arbetet hos vissa familjer vars yttersta syfte är att få oss att känna oss som hemma.
Maca de Castro