L'Escaleta: terroiren passar oss
Det finns avantgardet (och vi älskar det, eftersom det är nödvändigt att öppna nya vägar) och det finns mathus förankrade i deras fasta försvar av produkten (Elkano, La Tasquita eller Askua) på vilken denna spridning av neo-krogar vars maxim är enkelhet. Men det finns ett tredje sätt att laga mat som vill vara viktigt utan rädsla för det förflutna eller framtiden . Lokalt kök sett genom ögonen på en kock som använder tekniken som bara ett instrument. Gryta, sked och gelningsmedel. Samma historia.
Det är den tredje vägen (ett koncept som redan myntats av den essentiella Philippe Regol) och det är så väl definierat av El Bohío, El portal de Echaurren eller ** L´Escaleta av Kiko Moya och Alberto Redrado **. L'Escaleta är gömd bland tallar, nästan en och en halv timme från bullret från gatan, slagsmålen och Valencias mangutas. Här finns bara plats för tystnaden, klippan och berget.
Kiko och Alberto (kusiner och partners) är barn av generationen -Ramiro och Paco- som grundade restaurangen för trettio år sedan. Alberto tilldelades National Gastronomy Award för bästa sommelier 2009 och det är svårt att inte se bisektorn kopplad till andan i den store Pitu. Till saken: jag känner få sommelierer av Albertos kropp och parningar (harmonier snarare) som hans borde påminna oss om att jag den gastronomiska upplevelsen är summan av två nöjen: att äta och dricka.
Tre menyer och en bokstav ( var uppmärksam på uppgifterna som faktiskt är en rubrik: en restaurang med en meny! ) Saboer-menyn (smak och kunskap, €80) presenteras med knappt några omvägar eller utsmyckningar. Nio rungande rätter och tre oförglömliga desserter. Jag ber Kiko om en tweet som speglar hans kök: "Jag tycker om överraskningen av enkelhet och undviker överflödigt smink . Jag försöker att inte få mitt tal att låta för pretentiöst.” Låt oss fortsätta med festen.
botad marulk
Från början kan du känna hjärtat av hans tal: terroir. Färsk mandelmjölksost, honung och olja; saltad äggula, garumdressing och tonfiskrom ; tocinillo de cielo med apelsinjuice. Kategoriska smaker, inga spår av luft eller oklarheter här. I glasen ett av vinerna till måltiden: Egon Müller Scharzhofberger. Vi fortsätter med en högt hyllad kalvklump med svart tryffel bredvid en Riesling från Christmann Idig Auslese.
Terroir betyder med några få ord tillhörighet, personlighet, rötter och förflutna . Som huvudrätt, botad marulk, badad i en infusion av Venere-ris och ackompanjerad av min nödvändiga champagne: George Laval. Vi fortsätter, sötvattensris parat med en magisk Loire av Didier Dagueneau: Pur Sang. Omöjligt att inte citera min beundrade Ignacio Peyró här: "om vin gör en mans hjärta glad, får sauvignon blanc från Loire honom att göra kullerbyttor av glädje".
Vi pratar om framtiden: "Vi fortsätter att leta efter vår sanning , vad vi förstår är korrekt, försöker att inte bygga luftslott , fortsätt växa och mogna”. Vi pratar också om det förflutna framför tre glas av Bota de amontillado nº 23. Att försöka att inte bygga luftslott är ingen dålig idé. Och utanför går förstås tiden långsamt; och eftermiddagen målar fönstren med dimma och dofter av jasmin och tystnad.
briochesprit; mjölk, ägg, jäst & smör