MÅLLÖS
Hur är det möjligt? Miraklet kallas barrafina och den definierar sig själv med en skrämmande enkelhet: "En autentisk spansk tapasbar". Barrafina är det säregna gastronomiska projektet Sam och Eddie Hart , förälskade i Spanien (de arbetade i Madrid i flera år och tillbringade sin barndom i sina föräldrars hus på Mallorca), dess gastronomi och dess barer. De själva förnekar inte att Cal Pep, i Barcelona, var krogen som inspirerade Barrafina.
Förslag? En bar med tjugotre stolar och inga servitörer, bara kockar som pläterar och lagar tapas till ljudet av musik och rinnande bestick . Inga reservationer, ingen telefon, inga dukar; snabba och roliga rätter — och bruset från en bar där den mest taverna upplevelsen (dofterna, bruset och flödet av en Casa Manteca i "staden") kompletteras med kvalitetsrätter, bra produkter, viner på glas och mycket snäva priser . Det är lätt att säga, eller hur?
Nieves Barragán: Talang bakom Barrafina
Men vi vill veta mer, det är därför vi pratar med Nieves Barragan , chefskock för de tre restaurangerna (Frith Street i Soho och Adelaide Street och Drury Lane i Covent Garden); Nieves anlände till London från Bilbao och han har sett hur landskapet i Londons gastronomi har förändrats under dessa tretton år — han landade i London 2003 i händerna på Sam och Eddie. Den första frågan är förstås uppenbar: förväntade du dig priset? " Nej, vi förväntade oss det inte. Det är ett lyckligt ögonblick och ett stort erkännande med stor återverkan i branschen”, försäkrar han.
En av överraskningarna som menyn döljer, förutom de klassiker som man kan förvänta sig på en "spansk restaurang" (padrónpeppar, iberisk skinka, kroketter, moriska pintxos, småbläckfisk- eller bläckfisksmörgåsar) är rätterna tillägnade slaktbiprodukter - hjärnor, krås, travare, njurar eller lever — kanske inte så vanligt i London; Har du blivit förvånad över mottagandet av slaktbiprodukter i Barrafina? (mycket för mig) "Ja, även om det är en produkt som vanligtvis konsumeras i norra Storbritannien, är sanningen att vi inte förväntade oss att slaktbiprodukter skulle tränga in så bra. Det som förvånar oss mest är att många av våra kunder kommer specifikt för att repetera dessa rätter”.
Några knivar?
Men förutom slaktbiprodukter, vad fungerar bäst? Vad förväntar sig en engelsk person av en meny baserad på typiska spanska rätter och vilken souvenir tror du att de tar med sig hem? " Det som fungerar bäst är färsk fisk och skaldjur , och nyckeln till allt är produktens färskhet. En engelsman förväntar sig detsamma som en spanjor: kvalitet, fräschör och genomarbetning . Här är det särskilt svårt, eftersom Londonpubliken har ett brett utbud av restauranger, svåra att se i andra delar av världen”.
Nieves är förresten inte ny på det här med pris. Lokalen Soho har redan en Michelin-stjärna och våra smarta kollegor från brittiska GQ tilldelade den redan 2015 priset för bästa kock; Vi pratade med henne (också) om trender och gastronomin som kommer...
Barrafina: ett annat tapaskoncept
För inte så länge sedan verkade det otroligt att en restaurang utan bord, utan reservationer och utan dukar var den gastronomiska gemenskapens favorit... tycker du inte? ”Självklart skulle ingen ha trott att den här modellen kunde fungera för tio år sedan. Men i slutändan vill folk njuta av en annan upplevelse, och inget bättre än att vara en del av showen och bevittna allt som händer omkring dem”.
Vad som komma skall... vad tror du att vi kommer att se under de närmaste åren...? ”I London, Sydamerika; speciellt den Mexikanskt kök ”.
Erfarenhet, produkt, kök, hetsätning, säsongsvariationer och marknad. En bar med ingen annan avsikt än nöjet att äta, dricka och dela. Grattis, Snow..
Följ @nothingimporta
Länge leve baren!