Nöjets laboratorium
Festen började i augusti 2003. Den månaden (exakt den 10) berörde spansk gastronomi himlen med Ferran Adria sportande flytande ravioli på förstasidan av New York Times och en 14 (fjorton!) sidors hyllning till "Alkemisten". Vi var partiets kungar. Vi rycker upp spiran (och vad som är viktigare, lagrarna) av världsgastronomin från La France och det nästan uttömda post Nouvelle Cuisine av michel braz, Gagnaire antingen Troisgros . Det var vårt ögonblick.
Under Ferrans långa mediaskugga skyddade de stora ( arkaz, Subijana antingen ruscadella , världens första kvinna med 3 Michelin-stjärnor 2005) och även den nya rasen av banbrytande hungriga valpar och stjärnor. Arola, Dacosta, Roncero, Aduriz eller den Sten de lyfte och Paris var en fest. Förlåt, Spanien var en fest.
Det spanska köket såg inte tillbaka. Enligt New York-kocken Daniel Boulud, "i Spanien känner ingen nostalgisk. I Frankrike är allt nostalgi.” Den attityden (underbar i sina ljus) hade också sina skuggor. Och det är att under den varma manteln av framgången för några få astrokockar (fulla bord, täcken och lagtabeller förklädda till en avsmakningsmeny) blomstrade hundratals, tusentals restauranger med "lust att" och piskor Att gå hem. Varje vecka en ny restaurang. En ny kock med sken av gastronomiskt geni (alla med skylten "Vår kock arbetade på El Bulli", alla två) och en allt mer spektakulär, mer strålande, mer överväldigande restaurang.
EN FLYG I SOPPAN
Sektorn släpptes lös och det gjorde även (dåliga affärer) investerare. Gastronomi upphörde att vara arvet från familjer som efter generationer knöts till köket och finanssektorn lade sitt förstoringsglas (och dess kredit) på de glänsande köken i rostfritt stål. många undrade, "varför inte renovera min restaurang?" Detta var fallet med Torrijos eller Ca'Sento och reformen på 300 000 euro under ledning av dåtidens stjärnarkitekt. Idag är det stängt.
Det var ögonblicket för sfärifieringar, vakuummatlagning, skum och känslomässigt teknokök. Vi journalister (mea culpa) slutar prata om matlagning och vårt tal klätt i vackra ord : arkitektur, trend, konst, avantgarde. Fotografierna var inte längre av fat, de var av lampor av Philippe Starck eller målningar av Mariscal. De var inte längre restauranger. De var "gastronomiska utrymmen". När du frågade om kocken, skulle han berätta historien om metaforen bakom de vita träplåtarna på väggen eller anledningen till spegeln i taket. När glömmer vi mat?
Det fanns affärer. Det var därför hotellen (de stora och de inte så stora) anammade gastro-sektorn och kapplöpningen om den mest lysande värvningen började. Bakom varje hotell en viktig restaurang. Dos Cielos på ME, Ramón Freixa på Hotel Único, Bravo vid W, Arrop på Hotel Caro, Paco Pérez på Arts, Santceloni på Hesperia... Men hur många viktiga restauranger ryms i ett hus i ruiner?
GASTROVÄNDNING AV SKRUV
Skriv ner ett annat datum i denna berättelse, juli 2008. José Carlos Capel skriver för första gången begreppet 'gastrobar' (importerar begreppet 'gastropub' från den engelska guiden Time Out) med avseende på Rent tillstånd (kanske den andra gastrobaren efter Inopia de Albert Adria ) .
Kom ihåg rubriken: Haute cuisine var ohållbart . Det måste göras lönsamt och gatan kallades gastrobar, andra (och första, så många gånger) märken av stora kockar i lågprisformat. Borta är de lyckliga dagarna av "det finns inte längre ett bord" i menyerna på hundra och något kalkoner. Skyll på krisen? Skyller det på överskottet? Är det restaurangoperettens fel eller matgästens fel som inte förstod någonting? Haute cuisine gled (åtminstone delvis i den allmänna opinionen) från avantgarde till oseriöst, och i så många fall blev det en karikatyr av sig själv. Francis Paniego berättade för oss: "De förändringar som avantgarde-köket har upplevt i vårt land de senaste åren har för många varit svåra att förstå, och för vissa till och med mycket karikerade. Vi kockar försöker komma bort från en oseriös bild som vissa insisterar på att ge oss.”
More is more är över. Den överdrivna och uppenbara barockrestaurangen är över. Borta är de snobbiga maîtres, flugor och fem gafflar. Lyxen med det otillgängliga (kaviar, ål, blåfenad tonfisk eller vit tryffel) har kommit till ett slut och ett nytt sätt att se ut, att vara, att äta har slagit igenom.
TRÄ, GRÖNSAKER OCH TOFTOR
maj 2010. Noma utses till världens bästa restaurang av Restaurant Magazine och det gör det inför elBulli (inte efter elBulli, utan framför elBulli, vilket inte är samma sak) talet av Rene Redzepi Det talar om avantgarde men också om hållbarhet, renhet, minimalism, lokal matlagning och engagemang. Det nya nordiska köket kommer in på scenen och Köpenhamnsfjärilen släpper lös med sina vingar en tyst och nödvändig tsunami. En ny lyx. ”Nordisk gastronomi är ett vardagsmat som inspirerar dig att äta lokala produkter. Det handlar om tradition och att äta trädgårdsprodukter i ett nytt sammanhang." Det står Trina Hahneman , författare Den skandinaviska kokboken .
Öst nytt lyx ersätter pompa och ståt för trä, rymd och nakenhet . Denna nordiska stil flyr från det sprudlande och försöker imponera utan att blända. Sambandet med personen genom naturliga material (trä, sten, läder) och en miljö som inte utger sig för att vara din katedral utan ditt hem. Tystnad framför rörlig musik. Eldstaden framför lampan Starck.
Carolina återvänder, Tondeluna, Canalla Bistro, Atrium antingen Nerua de är idag återspeglingen av detta nya (som faktiskt är gamla) väsentliga sätt att förstå gastronomi och dess miljö. A nu vilket också har inneburit genomgripande förändringar i hur (och varför) restauranger klär sig.
Ricard Camarena, trä och naturlighet
LÅT OSS TALA OM INREDNING
Vi pratade med Francesc Rifé, en inredningsdesigner baserad i Barcelona ansvarig för de gastronomiska förslagen från Ricard Camarena (restaurangen Ricard Camarena, Canalla Bistró och Centra Bar) och hans restaurang i Valencia är, precis som det, en reproduktion av ett hus:
- Betong, mikrocement, trä och ädla material, är det så? För oss är det en filosofi, få och naturliga, precis som ditt kök: lätt att förstå. En trend av global stil och samtidigt neutral, väldigt ödmjuk, precis som köket och personen som får det att fungera.
Ät (nästan) som hemma. Vägen från det opersonliga till värmen från ett kalt bord; produkten över (överdriven) bearbetning. Smaken över konstgjorda. Är detta nya skede nästa logiska steg i en utmattad period eller svaret på en (global) värdekris?
Svar . Nästa vecka (6 februari) drar säsongen 2013 igång för Quique Dacosta (som för övrigt avstod från duken för tre år sedan), den 13 mars Paco Morales (naturens kock) och Mugaritz ska göra det i april. Det betyder att turnén av matälskare, gastronomiska kritiker och njutare genom kartan över de stora (och små) restaurangerna i Spanien börjar. Eftersom aponiente fram tills Lakasa , eftersom Dog Rock fram tills docka , eftersom rödspätta hus fram tills L´Escaleta . Svar.
Jag förväntar mig bara ärlighet. På tallriken och i rummet.
Avbryt inte festen.
*Du kanske också är intresserad av...
- Alla Jesús Terrés artiklar
- Duk och kniv
Enkelhet, vad är nästa