Manifest för en sann gastronomi
Vi lever i svåra tider — för gastronomin. Vi bevittnar slutet på en era (de stora borgerliga krögarna som Jockey eller Balzac), förvandlingen av en annan: avantgardet (kometen Adrià vars spår delar sig bakom olika kockar på jakt efter en post-avantgarde * ) och födelsen av en generation av små entreprenörer utan anspråk på medaljer, "återgången till grannskapet" i form av små tavernor och barer utan rädsla för indonesisk, peruansk eller thailändsk mat.
Mitt i all denna frenesi har gastronomi muterats till ett definitivt "mainstream"-fenomen tack vare (eller på grund av) den fåniga lådan och — det här är nytt — kupletttidningarna i underkläder. Alla gömmer en liten kock som vill festa.
Vi - enkla fans, vi låtsas bara äta gott . Det är därför vi har skrivit detta manifest:
- Först köket, sedan kocken.
- "Köket finns när saker och ting har smaken som de är" , meningen är Curnonskys och (delvis) försvarar vi den som vår. Matlagning är ett sätt -också- att upptäcka platser, smaker och länder, det är därför man måste vara trogen produkten.
- Klart ja till kreativitet . Matlagning är alkemi, konsten att förvandla mat till "något annat"; gastronomins historia är historien om stora kreativa: Escoffier, Bras eller Adriá.
- smak > minne > intellektuellt intresse . Det är den ordning av betydelse som vi förväntar oss inför en maträtt. Alltid smak, minne före de stora rätterna, intressant bara när ovanstående händer. Aldrig tvärtom.
- Trompe l'oeil, ja . Varför inte, men med en mening i den historien måste det vara en avsmakningsmeny.
- För att bryta mot reglerna måste du först erövra dem . Vi vänder oss till dig, ung kock förälskad i skum. Först: buljonger och grytor.
- Vetenskap är en väg, aldrig ett slut . Vi älskar teknik och vi överlämnar oss till monument som sparris eller lök-torsk comtessa, men vi måste ge en penna den betydelse den förtjänar: transkribering.
- En restaurang är inte en konsertsal , varken en biograf eller en värdinna. Vi förväntar oss inte att musik, audiovisuella medier eller sensoriska experiment ska förändra våra liv. Ät gott bara.
Vi vänder oss till dig, ung kock förälskad i skum
- kundrespekt . Vi förväntar oss inte servilitet från kocken, men vi behöver inte heller gå på kockens modecatwalk. Vi skulle vilja att den gastronomiska upplevelsen förblir "vår".
- Vi förstår att "avsmakningsmeny" Det är en kocks bästa uttryck, det mest hans. Men ibland vill vi bara ha en god fisk och två glas vin; gastronomi är också det.
- Låt oss rädda köket för alltid . Att respektera ett områdes gastronomiska historia är en handling av generositet (och överföring av kunskap) till matgästen. Innan du följer ett mode, fråga dig själv om det inte är bättre att dyka in i den traditionella receptboken.
- "Vin är det mest civiliserade i världen" , Hemingway skrev den och många av oss skrev under den till nominellt värde. Behandla vinvärlden (producenter, menyer, fans) som den förtjänar. Det är inte ett komplement till din restaurang, det är en del av själva essensen.
- Buden i detta (förbrukbara) manifest sammanfattas i två,
För det första: du kommer att älska produkten framför allt.
För det andra: och smaka som dig själv.
- Termen post-avantgarde tillämpad på historien om vår moderna gastronomi användes **för första gången** av Philippe Regol efter nedläggningen av elBulli.
Tacka Philippe själv och de andra stora gastronomerna (och vännerna) ** Matoses **, ** Carlos Mateos eller Ricardo Gadea * för det kontinuerliga inspirationsarbetet. _ Du kanske också är intresserad av..._
- Varför dricker vi vin?
- De 51 bästa rätterna i Spanien
- 19 anledningar till varför Cádiz är den bästa (och mest civiliserade) staden i världen
- 15 paradis på Costa de la Luz: de bästa stränderna i Cádiz
- 22 skäl att dricka vin
- Om vin och kvinnor
– De vackraste vingårdarna i världen
- Alla Jesús Terrés artiklar