Den billigaste (och mest hållbara) avsmakningsmenyn i New York äts här
Oxalis är ett släkte av växter som inkluderar oca, en ätbar ört. Det är också samma som växer i Kalifornien , hemstad för kocken Nico Russell och Steve Wong från Oxalis restaurang – i Crown Heights – ; och det finns också på gatorna i Brooklyn.
"Denna ödmjuka växt är vår inspiration för Oxalis. Det är en utgångspunkt som kan gå obemärkt förbi, men som, när det används i köket, ger enastående resultat", kommenterar de exklusivt för Condé Nast Traveler Spain. Båda strävar efter att matgäster ska finna skönhet i enkla saker. "Jag tillbringade större delen av min karriär med att arbeta på restauranger som matade en liten andel av befolkningen – som Daniel Boulouds Daniel-restaurang; eller Mirazur, av Mauro Colagreco– och det fick mig att leta efter en utrymme som gav vikt åt hantverk och kreativitet , men det var det också lämplig för alla målgrupper Russell förklarar.
Medlemmar av Oxalis-teamet – ledda av dess tre ägare, Russell, Wong och Piper Kristensen, restaurangens chef för drycker – är inte bara entusiastiska över matlagning, utan också över att kunna erbjuda en haute cuisine för dig som vanligtvis inte har tillgång till henne.
Med en 6-rättersmeny kostar 70 USD per person , frågan för många är följande: hur lyckas de förbereda en så prisvärd avsmakningsmeny i en så dyr stad? "Vi gör det genom en kombination av faktorer, men allt är kopplat till hållbarhet, ett av Oxalis kärnvärden. Genom att göra en fast meny per person kan vi minska det som normalt går till spillo när en meny är varierad", erkänner Russell .
På det sättet teamet är dedikerade till att ta vara på avfallet av de produkter som når deras kök, till exempel genom jäsning , är ett av mervärdena hos Oxalis. De gör det också genom användning, som med stjälkar av örter, som de extraherar saften och ingjuter i drycker. De mognar även kött eller gör grädde till smör , gör det själva istället för att anförtro arbetet åt någon annan. "På detta sätt eliminerar vi kostnader och skapar unika produkter och smakprofiler som gör att vår mat och dryck har en särskiljande punkt", förklarar de.
Kocken Nico Russell
Hans stil och teknik försöker också ta avstånd från det vi nu umgås med högt kök, försökte ingripa till ett minimum i produkten. "Det finns saker som vi tillåter oss att manipulera mer, men vi gör det alltid ur det perspektiv som det söker förbättra produktkvaliteterna . Vi anser att det under det senaste decenniet har lekts för mycket med ingredienserna och att deras essens har suddats ut, vilket är just det som gör det mer intressant. Vi strävar alltid efter att servera allt i sin renaste form”, säger Nico uppriktigt.
Även om de oftast roterar efter vad säsongen erbjuder har Oxalis-menyn oftast rätter som t.ex liten pärla sallad , en rätt som serverades endast i baren och som nu ingår i deras Speciella och tematiska salladssatser eller skafferiboxar , två nya tillskott till huset under Covid-19-eran bestående av försäljning av produkterna från deras skafferi (som chilivinäger, "odlat" smör, rostad jästdressing eller surdeg) och färdigmat (som när de erbjöd en kyckling katsu med matcha crepes och okonomiyaki).
"Vi ser värdet av att vara hållbar med vår Pantry Box, vårt nuvarande utbud av leverans med vilken kunderna kan laga sin egen mat hemma. Responsen har varit fantastisk och våra kunder har kunnat uppleva på egen hand hur de arbetar i denna restaurang", förklarar dess ägare.
De är för närvarande jordgubbar och söta ärtor från Sycamore Farms i Middletown, NY, som dekorerar sina tallrikar; samt produkter från Lani's Farm i Bordentown, NJ, som t.ex röd potatis, färska frigående ägg och örter som epazote.
Hans stil och teknik försöker ta avstånd från vad vi förstår som haute cuisine, och involverar produkten så lite som möjligt.
Inredningsmässigt har Oxalis också åstadkommit fly från extravagans , som lutar mer åt friheten och flexibiliteten att ägna alla sina ansträngningar åt mat och service. Det är inte så att fina restauranger inte gör det, det är bara att Russell, Wong och Kristensen anser att tillgänglighet och närhet som ett av dess primära värden, och det enda sättet att uppnå dem är att förmedla en känsla av komfort till sina kunder.
Denna känsla av tröst ansåg de vara nödvändig sedan dess Oxalis började som en pop-up . Där lärde de sig från början hur man hittar platser för sina evenemang, sköter transporter för att ta med all utrustning och hur man uppnår ett pris som är lätt för kunderna att acceptera.
"Restauranger kapitaliserar sina kostnader i många år och logistiken för en tillfällig händelse är den svåraste, men att ha börjat som en pop-up var en utmaning såväl som en känslomässig kompensation", förklarar de. "Vår förmåga att förfina vårt erbjudande var den främsta kraften för oss att ombilda Oxalis som en tillgänglig haute cuisine-upplevelse för alla, både i pris och i atmosfär".
Dryckerna är en annan av pelarna i restaurangen, som började med en meny baserad på alkoholfria cocktails . "När vi öppnade hade vi inte tillstånd att sälja alkohol under de första tre månaderna. Vi trodde att detta var ett hinder men så småningom lärde vi oss om våra kunders smaker och det hjälpte vår egen kreativa utveckling", säger Piper Kristensen , direktör för restaurangdrycker.
Detta alkoholfria erbjudande skapades från grunden, baserat på smakprofilerna och vinstruktur som referens . "Till exempel, vår Rose Soda kretsar kring mousserande rosé från Loire. Vi tar en tebas av rosenblad och surgör dem med en blandning av vinsyror (vinsyra, mjölksyra och citronsyra), lägger till ett inslag av örtighet med te Vetivert, vi lägg till citrus och kryddiga toner med Seedlip, och slutligen tvingar vi upp den kolsyrade till champagnenivån. Vi vill inte att det ska vara en exakt klon av vinet , men de element som är relaterade till mat – gräsighet, surhet och klåda – är dryckens skelett.
”Nu har vi alkoholtillstånd, alltså vi kan nu servera viner och cocktails , men den "torra" tiden tror vi lade grunden för vår drinkmeny, "bekänner Kristensen.
Interiör på Oxalis restaurang, i Crown Heights
Oxalis sitter precis på Washington Avenue, gränsen mellan Prospect Heights och Crown Heights , en underbar stadsdel som är hem för ett mångsidigt samhälle, men också ikoniska landmärken som Grand Army Plaza, Prospect Park och Brooklyn Museum. "Mångfalden och tillgivenheten i vårt grannskap är något som vi har mycket kärlek till och det är ett område som representerar Boorklyns bästa ansikte", säger de tre ägarna av Oxalis till oss och upprepar än en gång sin hängivenhet att vilja nå hjärtat av alla typer av smaker, fickor och mentaliteter.