Långsamt tillagad benfri spädgris med bittersött äpple i en knaprig rulle av José María
DEN STÖRSTA KICKAN
Riscalen (Ctra. Segovia, 31 tel. 921 560 289) €€
Familjen Garcia är en pionjär inom produktion av spanska arbetsoxar.
Jesus och Javier Garcia De skryter inte för mycket, men de har ett av landets stora köttätande tempel. Oxar upp till 1 100 kilo de offrar och förvaras i kammaren i minst 35 dagar för att resultera i bitar som serveras på en varm lertallrik.
Det finns de som föredrar att kocken ger poängen till köttet, men detta system fungerar med stor framgång för dem. De har varit öppna sedan 1958... det måste vara av en anledning.
Mer än 160 referenser i källaren animerar festivalen.
VACKER KULLE
Matitan _(Ctra. de Soria, km 172 tel. 921 40 30 77) _ €€
Konferenserna dedikerade till olika produkter är dess styrka.
Kända framför allt för sina Papegojfestival , som ankan heter här, bjuder man under sommarens första dagar på helstekt parro med potatis och ris med vingar i confitering som är värda ett besök.
Men det finns mer, som ostdagarna, risfestivalen eller, vilket datum som helst, dess engagemang för grytor och viltkök: dess stuvade rapphöna eller den inlagda versionen är magnifik. Familjen Martín Muñoz förblir trogen sitt väsen.
Dess fräscha trädgård är en succé på sommaren.
KUNGLIG PLATS I SAN ILDEFONSO
Zaka hus (Ambassadörer, 6 tel. 921 47 00 87) €€
Travellers Inn öppnade 1940 och uppdaterades idag av den tredje generationen.
Den som kom in i Zacas kök och har gett Antonia en puss medan hon kokett avslutar sin potatis till vikten Du kommer att förstå att detta är vad som kallas ett autentiskt mathus.
Antonia och Marianos barn har tagit över utan att försumma sina stora framgångar, som den fyllda löken eller den kryddiga kycklingen med pinjenötter.
På helgerna är det vanligtvis fullsatt, bättre att åka med förhandsbokning.
Köttbullar i rostat mjöl och citronsås, en klassiker från Casa Zaca
STADEN SEGOVIA
Jose Maria _(Cronista Lecea, 11 tel. 921 46 11 11) _€€€
José María Ruiz försvarar segoviansk klassicism med bra hand och oklanderlig stil.
här äter du kanon stekt spädgris , så lite mer att lägga till om du inte vill börja med andra rätter, som de som erbjuds på hösten och vintern: judar från La Granja, Sauterad boletus med vitlök, iberisk skinka och ekologiskt ägg eller kastanjekräm med färsk foie och pinjenötsolja.
Husets vin är Betalning av Carraovejas, vingård som ägs av José María, i en specialutgåva.
Probadilla de segadores: Blodpudding, chorizo, rygg från grytan och potatis från José María
€ Mindre än €10
€€ Upp till €20
€€€ Upp till €50
€€€€ Mer än 50 €
*Du hittar 2018 års gastronomiska och vinguide i en digital version för dina enheter, på Manzana , Zinium Y google play .