Omar Páez, en kock som erövrar haven
Omar Paez växte upp i Garachico , en stad i norra Teneriffa som var, särskilt under 1500-talet, den viktigaste hamnen på ön, med kommersiell trafik med Europa, Amerika och Afrika. 1706 förstörde ett våldsamt vulkanutbrott dess dominerande hamn, men förstörde inte dess skönhet, som fortfarande är intakt, bevarar dess rika historiskt-konstnärliga arv i ett avundsvärt tillstånd.
Från sitt hus kan Omar gå barfota till Atlanten, där han dyker varje morgon med surfbrädan i handen. Ättling till en släkt av fiskare och sjöfarare, kanske den där speciella kopplingen till havet, uppfostrad av en barndom beströdd med salpeter, är det som har lett honom till fokusera sin karriär som kock till sjöss.
Utmaningarna är många, men Omar, alltid optimistisk – till den grad som en av hans många tatueringar säger ataraxia, ett ord av grekisk etymologi som talar om stillhet och lugn-, är fördjupad i ett nytt projekt som kretsar kring hållbarhet med havscharkuterier som huvudperson.
Den kryddiga bläckfiskchorizo var hans första stora framgång
Hur äter du all fisk? , en fråga som han själv svarar snabbt på, eftersom med havet charkuterier.
Enligt en rapport som publicerades av FAO 2007, 25 % av de övervakade fiskbestånden är överexploaterade och 52 % vid sin maximala produktionsgräns. Av denna anledning, när man äter fisk, är det lämpligt att skörda hela fisken, något som Omar omsätter med sin underbara marina charkuterier, ett initiativ inriktat på Hållbarheten som började leta dra nytta av kasserad fisk och undvik avfall, att på den tiden i restaurangen där han arbetade kunde nå upp till 40%.
”Lyckan med att ha vuxit upp med fiskare är att man vänjer sig fisken du har fångat måste du äta, absolut allt”. Omar förklarar.
Under det senaste decenniet har kocken fulländat sig härdnings- och mognadstekniker och rökning, dessa referenser nu omfattas av paraplyet D'Cuac Marina Charkuteri, ett varumärke som registrerades mitt under pandemin och som har skapat stort intresse – inklusive exporterbjudanden – redan innan det blev fullt synligt som ett enskilt projekt.
Den kryddiga bläckfiskchorizo var hans första stora framgång, en överraskning för matgäster, förvånad över att hitta bläckfiskkött i det formatet. fortsatt tonfisk salami , och satsningar så olika som den kanariska blodpuddingen av tonfisksangacho från skärgården, bläckfisken cecina eller fisken sobrassada.
Hemlagad saltad ansjovis, inlagd röd banan presenterad på kol
"Kocken måste vara en länk mellan fiskaren, bonden och restaurangen”, förklarar Omar, som satsar på ett kök med rötter, sammanfattat perfekt i en av sina favoritfraser, "Låt traditionen vara ett paraply, inte ett tak".
Hållbarhet är den röda tråden i nästan allt han gör, inklusive vad som kommer att bli hans nästa två restaureringsprojekt, båda baserade i Garachico. Å ena sidan, Omar planerar att öppna ett gatumatstånd i sin hemstad, "fish and chips med lite rock and roll" säger han; och på den andra, en restaurang som heter aMar, ”varifrån kommer allt som ska lagas byns kök och där det kommer att finnas ett speciellt utbud av marina charkuterier, exklusivt för restaurangen”.
Restaurangens kök kommer att vara starkt influerad av en receptbok från 1912 som har varit i Omars familj i fyra generationer. "Det är en receptbok från min gammelmormor, som min farmor fortsatte, sedan min mamma, och nu tar jag på mig den", skämtar han roat och tillägger. "Nu på allvar, jag litar på boken för att föreslå detta koncept att restaurangen har ett kök från staden och hamnen i Garachico."
Förutom den boken av sin mormor, för detta ändamål har han det värdefulla hjälp av historikern Cirilo Velázquez, som han har delat med Omar Garachico kloster recept, till exempel. Kocken talar med fascination om det gastronomiska arvet som syns i familjens receptbok, ett arv som kom in genom stadens hamn och som speglar hur kosmopolitisk Garachico var för mer än tre århundraden sedan.
Rökt gulfenad sobrassada
"Garachico grundades av italienare, och det finns ett italienskt arv i vissa saker, patent i den receptboken, men du hittar också Cadiz-marinader, baskiskt kök, franska och engelska influenser, inte bara i vinet, utan också i de gastronomiska recepten, och det förefaller mig som om detta måste förkroppsligas i en restaurang”.
Därför från hans restaurang aMar, som enligt sina planer kommer att öppna i början av 2021, Omar kommer att forma en meny uteslutande utifrån Garachico-recept, med lokala produkter, och där mise en place börjar med fiskarna i havet och med bönderna på fälten.
”Havscharkerna Det blir hantverksmässigt, inte industriellt. Jag vill att den ska fortsätta ha karaktären av Garachico, Jag tror att vi lagar mat i en annan rytm, vi är gjorda av en annan eld och vi går mer lugnt, och jag tror att det måste vara en exakt representation av hur vi gör här, och framför allt också generera arbete, säger han.
Omar, som försvarar och uppskattar magin i ett enkelt liv där små nöjen, som att äta färsk frukt från sin trädgård, verkligen avnjuts, har byggt en värld av samarbeten och synergier från vilka forskningsprojekt, idéer till nya rätter och även sociala projekt uppstår, som viljan att etablera ett soppkök i Garachico.
Tonfiskkorv till korv
”Marincharkuterierna ska leverera till soppköket. Jag tror inte att alla workshops som hålls inom kommunhusen måste vara för att utbilda trädgårdsmästare eller gatusopare, man kan göra service- och konsumtionskurser och att, inne i matsalen, samma människor som behöver arbete, arbeta och lära sig ett yrke som också matar dem senare. Jag har inga problem att lära någon hur man grejer, inga”.
Med sin energi, sin outtömliga nyfikenhet och sin samarbetsanda, anmäler Omar Páez sig till en global rörelse som innovativa kockar som fokuserar sin verksamhet kring havet, som australiensaren Josh Niland eller spanska Ángel León, tillhör.