Alex Atala: den geniale anstiftaren
En ny generation unga kockar följer honom. Entusiastiska och tekniskt kunniga tar de kök med storm. De gör uppror och inför sina regler. De hävdar sina inhemska produkter och även populära köket, där de inspireras att uppfinna nya rätter. Brasilianare kommer inte att bli övertygade av miniatyrdelarna på avsmakningsmenyerna: de gillar överflöd av feijoada eller tropeiro , så att, i en push and pull, en annan verklighet växer fram som smälter samman det gamla och det nya, vad som kommer därifrån och vad som kommer härifrån, var är specialiteterna hos Butecos (populära restauranger) klär upp sig i samtida och karaffen manteiga, carne do sol, dendé eller quiejo-brödet sticker ut.
Vi har gått på gatorna i Sao Paulo för att bevittna denna kulinariska revolution och det här är våra ledtrådar:
**1) D.O.M **
Atala är en magiker, en magiker. Det är mannen som har satt Brasilien på den gastronomiska världskartan . Utbildad i Frankrike och Italien återvände han med den bestämda avsikten att visa världen vad hans land behöll: Amazonas skatt. Det största skafferiet i världen, knappt utforskat. Hans utmaning har inte varit att återuppfinna det brasilianska köket, utan arbeta med Amazonas produkter: fisk, rötter, växter... till och med myror som han använder för att klä en tärning ananas med inslag av citrontimjan. Han har skapat sin egen fantasivärld av färger, smaker och aromer där det knappt finns några referenser till det brasilianska köket. **Djungeln tjänar som hans inspiration och när han väl har passerat det genom sitt kulinariska filter (subtilt och raffinerat) **, återför han det till tallriken med utseendet, till exempel, av carbonara (brutalt!) där han ersätter pasta för en rot omvandlad till tagliatelle eller "aligot", en hyllning till Frankrike för vilken den använder färskost från Minas Gerais. Strålande signaturmat serveras i en spektakulär miljö (en plats med högt i tak dekorerad med stamelement) och en av de bästa matsalstjänsterna jag kan minnas.
Hennes vision om det brasilianska köket, inspirerad av receptböckerna från kvinnorna i hennes familj, på **Dalva e Dito**, hennes nya restaurang, tvärs över gatan. (Rua Barão de Capanema, 549, Gardens Tel: +55 11 3088-0761)
Restaurangen D.O.M
**2) Jordnötter **
Kockarna Helena Rizzo och Daniel Redondo De bildar ett speciellt par, i köket och i livet. De träffades på Celler de Can Roca, där de båda arbetade (Daniel i många år). Nu bor de i São Paulo. Maní är hans verklighet och hans projekt, eftersom restaurangen ständigt förändras, som livet självt. Ett fräscht och naivt utrymme, där fantasin dyker upp runt varje hörn . Det är en av favoriterna för de vackra människorna i Sao Paulo men det gör det inte till en kvav och formell plats, snarare tvärtom. Maní är naturlig, reflektionen av Helena själv, med mjuka gester och en söt blick. Hans stora bidrag till det brasilianska köket: intelligent och känsligt tillämpa samtida tekniker som lärts i Spanien på populära brasilianska rätter (Jag älskade "feijoada" med sfärifierade element) och introducerade inslag av globalt kök som "dashi" (japansk buljong) av tucupi (sås erhållen från kassava). (Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano. Tel.: +55 11 3085-4148)
Jordnötter: från El Celler de Can Roca till Sao Paulo
**3) Mocoto **
Det är en adress för initierade och inte lämplig för alla målgrupper. Foodies från halva världen kommer på pilgrimsfärd att prova rätterna Rodrigo Oliveira , i detta populära mathus i en stadsdel i Greater Sao Paulo. De tar inte emot bokningar och köerna på helgerna är historiska. Platsen kunde inte vara mer stram, inte heller personalen mer charmig, en ovanlig blandning. På menyn, populära specialiteter . "Mocofava", Mocotó-buljongen och de friterade yuccakrämtärningarna är viktiga. Den andra attraktionen i detta hus är cachaças. Oliveira är (med rätta) känd för att erbjuda det bästa urvalet i São Paulos huvudstad, och kanske i landet. Provningen av sju olika typer av sockerrörssprit och provningen av mer än sex varianter av caipirinhas kan döda vem som helst . Vilken fara! Passionsfrukten med mandarin och citron, oslagbar. (Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100 - Vila Medeiros. Telefon: 55 11 2951-3056)
Rodrigo Oliveira i aktion
**4) Episk **
I det eleganta kvarteret Jardims håller den unge kocken Alberto Landgraf på att slå rötter. Sonen till japanska och tyska, utbildad i Europa, är hans raffinerade kök i färd med att genomsökas, definieras. Vi måste hålla koll på honom för att se hur långt han kan gå. bunden av hans Utbildning i klassisk europeisk haute cuisine deras rätter innehåller inhemska ingredienser i kombination med andra utländska och behålla traditionell struktur: huvudingrediens+garnering+sås . Eftersom de serveras i stora portioner har det blivit en av favoritrestaurangerna för brasilianare som älskar sofistikerad mat. (Rua Haddock Lobo, 1002 - Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3062-0866).
Att veta mer
- Framväxande makter vid bordet (I): Mexiko
- Framväxande makter vid bordet (II): Peru
Epice: den traditionella strukturen för den brasilianska rätten