Slukar stövelns land
1- DEN BÄSTA MORTADELLA I VÄRLDEN
Ett av emblemen för italiensk gastronomi är korvar och bland dem, den klassiska bologna mortadella, hon är drottningen. Det bästa, eftersom det har valts ut av Slow Food, är Bonfatti , utarbetad enligt den process som finns samlad i boken Novo de Cristoforo av Messisburgo (1557), där ett hackmaskineri redan är beskrivet, mycket likt det nuvarande. Processen är enkel: köttet går genom en kvarn med fem rivskivor som ger det dess speciella konsistens; sedan tillsätts det tärnade baconet, kryddorna, saltet etc. Farsen stoppas i naturtarm, kokas och luftas. Bonfatti är en hantverksmortadella , som är tillagad med certifierat italienskt fläsk, där konserveringsmedlen har eliminerats och vars extraordinära arom ges av en skicklig blandning av kryddor. Skär i mycket tunna skivor, med hjälp av en berkelskärare , och tärnad, är en utsökt aptitretare.
Mortadella är detta och inget annat
2- PARMIGIANO-REGGIANO
Smeknamnet "kungen av ostar" _ Parmigiano Reggiano _ Det är ren "umami" . Den är inte gjord för att ätas i stora mängder, utan för att avnjutas i varje tugga. Jag älskar den skuren i oregelbundna bitar kryddad med några droppar Traditionell balsamvinäger –äkta, tät och mörk- en annan av Italiens gastronomiska skatter. Jag erkänner att det också fungerar underbart, skuret i skivor till varma grönsaker eller sallader.
Det är ingen billig ost, men den kostar mycket mindre än den är värd. Den tillverkas på ett absolut traditionellt sätt, precis som det var för åtta århundraden sedan i Parma-området. Precis som med lyxmärken finns det också imitationer. Den autentiska har sitt namn märkt på barken Tillsammans med tusentals små bruna prickar är det det så kallade "ursprungsmärket" och i vilken bit som helst, oavsett hur liten den är, måste den vara synlig.
ren "umami"
3- AMERIGO'S OSTERY
Italiensk komfortmat . Detta charmiga mathus är endast en adress för insiders. Chefen, alberto betti , svor trohet mot landet och förfäderna. Som missionär i den kulinariska tron har han ägnat sig åt att återvinna populära recept och spåra de bästa produkterna i regionen. Menyn, enkelt, hemlagat, populärt , Det är en show.
En perfektionist till gränsen, Bettini kan produkten, vet hur den ska behandlas och behärskar tekniken. tortellini -gjord för hand, som traditionen säger med lillfingret- serveras med kyckling- och kobuljong. De är en skandal, det bästa jag någonsin har haft. ragu -illa kallad Bolognese-sås- är så god att den har bestämt sig för att marknadsföra den på burk. Menyn, som alltid är lysande, når under tryffelsäsongen minnesvärda höjder. Osteria d'Amerigo 1934. Via Marconi 14-16. Savigno (Bologna). Pris: €50
Ett mathus för nybörjare
Vilken plats som helst är bra att smaka på Italien
4- 'SLOW FOOD', LYXEN ATT ÄTA LÅNGSAMT
Motsatsen till snabbmat; dess ikon en snigel, en symbol för långsamhet . Denna gastronomiska och kulturella rörelse uppstod 1986 uppmuntrad av journalisten Carlo Petrini, upprörd efter invigningen av den första McDonald's i Rom. I början var det en sorts "Food Intelligence" med spår av en sekt, vars medlemmar träffades i "convivium" för att smaka på produkter och bedöma deras förträfflighet. Dess uppdrag: att försvara planetens biologiska mångfald, rädda förlorade produkter och bekämpa livsmedelsglobaliseringen . I dag, efter att ha förlorat radikalismen från början, har hans intelligenta tal trängt djupt in i det italienska samhället och spridit sig till andra länder. Många kockar runt om i världen har anslutit sig till hans kilometer 0 köksmanifest , som försöker försvara närhetens, territoriets kök.
5- SVART ELLER VIT: TRYFFLENS MAGI
Av tryffel, svart eller vit, lite är känt, eftersom det är ett sällsynt och knappt mellanmål. Kraftiga, amorfa, konstiga och eftertraktade tryffel gömmer sig under jorden. Det finns många varianter, alla är inte ätbara, inte alla lika goda. Italien är ett av de länder där flest sorter samlas in , bland dem, drottningen av tryffel, den Tuber magnatum pico eller vit tryffel , med smeknamnet "av Alba".
I stövellandet finns det 5 tryffelproducerande regioner. Det vita är framför allt arom, det är därför det konsumeras rullad eller riven rå ; den svarta har en kraftfull smak och en djup arom som förbättras med en lätt temperaturhöjning. Runt denna gourmetprodukt, en flytande derivatindustrin : såser, sylt och tryffelolja (en ingrediens som många kockar har gjort på modet, kanske utan att inse att de flesta av de som säljs är syntetiska och inte kommer från tryffel; de kommer från ett ohälsosamt petroleumderivat) .
Tryffel, svart eller vit, är kulmen på en perfekt italiensk meny
6- PINO CUTTAIA, SMAKEN AV SICILIEN
tall han är en utsökt hantverkare förvandlar medelhavsrusticitet till subtilitet , precis som en couturier som inspireras av regionala kostymer för att finjustera sin haute couture-kollektion. En kännare av produkten fungerar bara när den är i säsong. Han kan de mest innovativa teknikerna men han använder dem sparsamt "de är värdelösa i sig själva - han bekräftar övertygad-. De är där för att tillhandahålla lösningar. Kärnan är dock tradition mitt kök skulle inte vara sig likt utan den spanska revolutionen ”.
Hur gör man en capresesallad ännu lättare och mer smakrik? han undrar. svaret är ett boll av skummig mozzarella som smälter i munnen , partorkade babytomater, ströbröd indränkt i olivoljadressing, färsk basilika...en minnesvärd tugga. Besatt av det svartvita i sepia, Cuttaia har skapat en riskabel bicolor-meny ett förslag som inbjuder middagsgästen att fördjupa sig i sitt mest kreativa kök.
madia Corso F. Re Capriata, 22 Licata. Agrigento. Sicilien. Stängt söndag kväll och tisdag. Genomsnittspris: 110 €. Svartvit meny (2 personer): 190 €
Pinos kök är subtilt och vågat
7- EATALY... ELLER HUR MAN ÄTER ITALIEN
** Eataly ** är en stor butik där du kan köpa och smaka pasta, korvar, oljor, viner, konserver, böcker... eller delta i matlagningskurser med internationellt kända kockar . Ett aktivt förslag för att demokratisera gastronomin, en filosofi de delar med Slow Food-rörelsen jobbar de med tätt.
Efter att ha öppnat ett stort antal butiker – Turin, Milano, Genova, Bologna, New York, etc. - har äntligen landat på Rom med en mycket passande slogan för dessa tider: "Skönhet kommer att rädda Italien" . Det är värt att ta sig tid att bläddra och köpa produkter av garanterad kvalitet som inte är lätt att hitta, inte för att de är extravaganta, utan för att de är autentiska och det är en egenskap som riskerar att utrotas.
Ostiense flygterminal. Piazzale XII Ottobre 1492. Öppet från 10.00 till midnatt.
Den italienska gastronomins gramlager
8- FRANSKA OSTERIA: BOTTURA UNIVERSUM
Massimo Bottura han gav upp en lysande karriär för att han ville bli kock. Skräck! tänkte hans föräldrar. Den lilla skandalen glömdes bort när framgången log mot honom och hans ansträngningar belönades: ** Osteria Francescana ** rankades bland de bästa restaurangerna i världen. Idag upptar den position nr 5 i kontroversen 50 Bästa lista.
Bottura är en kultiverad och känslig man, jovialisk och passionerad. Han vill inte bara mata bra, han strävar efter att vara konstnär genom matlagning och söker filosofisk transcendens i allt han gör . Ett landskap, en produkt, en resa förvandlas till koncept som återspeglas i recept. Den kulinariska abstraktionens apoteos är rätter som "en betande ko" . Mästaren i att variera ingrediensernas texturer, försöker han ge dem en annan dimension och stimulera matgästens sensoriska register, vilket tvingar honom att reflektera, att tänka om i matlagning. Han försvarar sitt territorium till varje pris och tvekar inte att använda balsamvinäger, cotecchino eller mortadella. Bland dess ikonrätter bolito misto non bolito och den tagliatelle al ragu .
Via Stella, 22. 41100 Modena. Pris: €150
9- IDENTITA GOLOSE: DEN VIKTIGA GUIDE
Identitet Golose är ett kompendium av de bästa signaturrestaurangerna i Italien -och även i världen, eftersom den har en internationell avdelning - utvald av journalistens goda öga Paolo Marchi och en grupp kollegor du litar på. Det handlar om att göra unga kockar kända, stödja dem med priser och erkännande. Tvärtemot vad som händer med andra guider, den här, som innehåller långa kommentarer och många förklaringar , rymmer få överraskningar: när valet väl är gjort, finner man en verklighet som svarar – nästan alltid – på vad han hade läst. Det finns inte bara r avantgardistiska restauranger, det finns också trattorior och traditionella anläggningar och även någon annan anmärkningsvärd pizzeria. Det är därför en magnifik resesällskap att turnera i kängans land.
*Du kanske också är intresserad...
- Alla artiklar av Julia Pérez Lozano
- Framväxande gastronomiska krafter I: Mexiko
- Framväxande gastronomiska krafter II: Peru
- Framväxande gastronomiska krafter III: Brasilien
- Emerging Food Powers IV: Tokyo
Här är tallrikarna väggmålningar