Farväl kort kaffe och espresso: det är filtertid
två sätt att brygga kaffe som egentligen är två former av förstå livet : på ena sidan kaffet kort, uttrycklig och bitter av så många spanska kaféer vars absoluta monopol bygger på två tekniska revolutioner och en anledning så enkel som den är överväldigande (rushen).
Den första stora erövringen är Alfonso Bialettis Moka, skyldig till "en espresso i varje hus" och även för att förmedla aggressiviteten i Marinettis futurism: "vi vill sjunga kärleken till fara, vanan av energi och hänsynslöshet", kaffe som bränsle, det kolet vi behöver för att bränna livet.
Den andra stora erövringen är förstås Nespresso av kapslar född 1986 lite skyldig till denna flytande modernitet som inte fläckar, inte väger och knappast är: en kaffe lika snabb som den är aseptisk, en kaffe utan ritual.
På andra sidan, bryggkaffe , en långsammare utarbetning ( droppe för droppe ) vid motpoderna för uttryckets aggressivitet och rusning; ett förfarande som gränsar till ritual som ger oss ett rent, klart och smidigt kaffe.
"99,9 % av professionella kaffespecialister konsumerar det i filter", jag är förvånad över det eftertryckliga uttalandet av Ana Cobo och Enrique Munoz (skapare av Don Gallo Café, hantverksrostare) men om du tänker efter är det all vettigt i världen.
"Det är för att organoleptiska egenskaper i filter är tydligare , espresson är en lösning för hastighet men trycket påverkar dryckens egenskaper negativt: dock i filter, po r den grövsta malningen och den längsta infusionen både positiva och negativa nyanser av kaffe förstärks (precis av denna anledning måste de vara exceptionella)”.
de kallar det långsamt kaffe och jag andra varför: den filterkaffe är synonymt med en längre dryck, att uppskatta (och känna) varje ögonblick av ritualen och vara medveten om varje steg , av varje arom, av varje underbar känsla av den alkemin som är processen från malningen till den hundratals aromatiska nyanser i koppen.
Det kan inte vara av en slump att dryckeskulturen i Schweiz eller Norge är så diametralt motsatt till skott : Enorma koppar och mycket lättare kaffe än vi är vana vid. Det är inte en fika för stressade människor utan för långa promenader i skogen eller njut av en god bok under en yllefilt framför brasan.
Jag, vad vill du att jag ska berätta för dig, varje gång jag njuter mer på det här sättet förstå kaféet : brådska dödar, som mästaren **Paco Félix från La Herrería i Sanlúcar de Barrameda ** (Cádiz, alltid så långt från moderniteten: lyckligtvis) brukade sjunga.
"I Norden", säger de från Don Gallo, " de har Fikka-kulturen , vilket är som vårt lunch men med filtrerat kaffe ; kunskapen om specialkaffe den är mycket mer avancerad och det är därför de satsar på ljusare stekar: en mörkare stek (som vi är vana vid, svartare och mer bitter) förstärker kaffets kropp och den döljer också korndefekter."
Med andra ord betyder lättstek fler toner av blommor och frukter men också mer nakenhet , på gott och ont, före baristan eller maskinen. Kaffe utan smink. inget trickkaffe . Mörkare rostning leder till mer bittra toner och mer organoleptisk opacitet (det är därför det bättre tål medelmåttigheten hos en dålig kaffemaskin) och det är därför det också blir tydligt att det väsentliga för ett bra filtrerat kaffe är en böna med exceptionella egenskaper med lämplig stekprofil.
Jag pratar också med killarna på ett av våra favoritkaféer i Madrid, Hola Coffee: "Till att börja med ringer vi bryggkaffe inte bara till resultatet av Chemex utan till allt som inte görs med en tryckmaskin och därför blir slutresultatet en mycket mer utspädd dryck i vatten och inte lika koncentrerad som espresson som är så välbekant i södra Europa”. Det är ett kaffe som i Spanien inte alltid har värderats och därav 'aguachiri' ; och att "det kan göras helt manuellt hemma eller med automatiserade maskiner som t.ex Melitta eller Moccamaster ”.
Men låt oss bli praktiska: vilken skillnad gör det för konsumenten? Till att börja med, "en grundläggande detalj för oss (nästan all personal på Hola Coffee dricker filterkaffe): du upptäcker fler smaker och det är trevligare, Det vi kanske bäst kan jämföra det med i vår tradition är "kanna kaffe" , även om utarbetandet är annorlunda”.
De pekar också på skillnaderna med norra Europa och den anglosaxiska kulturen, och det är att " fram till ankomsten av Starbucks var stekarna inte så mörka (de blev inte rostade lika mycket) och tillät renare toner, till slut vänjer sig gommen vid vad den dricker varje dag”.
Jag har det klart, jag vill ha världens alla nyanser och njuter av varje sekund av ritualen för denna underbara skatt som är kaffe. Brådska dödar.