Darphin Potatis och Joselito skinka
Under 150-årsjubileet har **Joselito återigen lyckats med sitt Joselito Lab **, ett initiativ som syftar till att förlänga skinkkultur utanför våra gränser.
Den sjätte upplagan ägde rum i Paris hand i hand med det prestigefyllda Kocken Yannick Alleno , som överraskade tre Michelinstjärnor i sin restaurang med en utsökt receptbok som förenar det franska köket med det iberiska köket från Salamanca.
Joselito Lab är det enda forskningsprojektet för haute cuisine i världen som kretsar kring Iberisk gris . Det involverar de mest kända internationella kockarna på planeten, som har anförtrotts en självgjord receptbok som kombinerar sin omfattande och beundrade kunskap med en av de mest värdefulla produkterna i Spanien.
Bröd fyllt med Joselitoskinka och tryffelvinägrett
Som José Gómez Jr. definierar, ”tillägger vårt kulinariska projekt 27 Michelin-stjärnor i 6 olika länder . I den första upplagan har vi Ferrán Adrià i El Bulli; den andra vi reste till Padua för att slå samman det italienska köket av mästare Massimiliano Alajmo , kock på Le Calandre. Sedan gick vi för att hitta kocken Jonnie Boer De Librije till en by i Holland, innan han korsade halva världen och firade den fjärde upplagan i Japan under ledning av Seiji Yamamoto och hans restaurang RyuGin . I slutet av förra året ägde evenemanget rum i ett utrymme nära den tyska staden Köln, närmare bestämt i den prestigefyllda Vendome Kocken Joachim Wissler ”.
Så kom den sjätte upplagan, som hölls i Paris och med huvudrollen Kocken Yannick Alleno , vars läroplan innehåller två Michelin-stjärnor (1999 och 2002), innan han grundade sitt eget företag, kallad Yannick Alléno Group.
Sedan 2014 driver han köket på en av de äldsta restaurangerna i Paris, ** Pavillon Ledoyen , med 3 Michelin-stjärnor**. Den är installerad på ena sidan av den berömda Champs Elysees och upptar en ståtlig byggnad med en imponerande fasad, som frammanar tiden då Napoleon träffade Josephine, och en interiör som uppvisar den mest klassiska art déco. Den är för närvarande 31:a bland världens 50 bästa restauranger.
Joselito skinkgelé och mousse med jäst spannmålsbröd
Om något kännetecknar den parisiske kocken så är det hans elegant mat, hundra procent fransk, modern stil och gjord med de bästa lokala säsongsbetonade råvarorna . Under ett trevligt samtal innan han provade några av rätterna förklarade Yannick att anledningen till att acceptera samarbetet med den spanska firman var "smaken av Joselito, som lockar mig enormt. Vi har många vänner gemensamma, och även om jag redan kände till din produkt måste jag säga att jag gillar den mycket mer nu. Och, naturligtvis, om min vän Ferrán Adrià, jag var tvungen att göra det ännu bättre”, kommenterar han med ett skratt.
Och så satte han händerna i arbete. "Det första jag gjorde var att försöka förstå varje produkt och varje del. För att göra detta, smakar och njuter jag helt enkelt av det, tills själva produkten talar om för mig vad jag ska göra. Jag uppmärksammar alla små detaljer som det antyder för mig; Jag gör alltid så här, jag är väldigt detaljerad ”.
Trots att han insisterat på att den iberiska var en produkt som han inte hade fokuserat sin uppmärksamhet på i sitt kök förrän nu, erkänner han att han gillade upplevelsen, eftersom den har hjälpt honom att upptäcka bredden av texturer och smaker som fläsk erbjuder iberiskt, enligt varje del eller snitt. " Det påminde mig till och med om vanilj." avslöjar med förvåning, innan han försäkrar det "Jag tyckte om att göra ett bra jobb med att undersöka den här produkten och veta mer om den iberiska grisens intressanta värld".
Kokboken består av 17 skapelser, bland annat Marshmallow med Chorizo Joselito och majsextraktion sticker ut; Belón oyster pad, Joselito ryggpuré och Oscietra kaviar, eller Joselito Fan Cake med gyllene äpplen och dess Joselito Bacon Omelett.
På frågan om vad hans favoritrecept är svarar han snabbt: ”Jag föredrar kallt gelatin”, utvecklat med extraktionstekniken som han behärskar så väl; " Jag gillade det så mycket att det utan tvekan kommer att fortsätta att finnas på menyn på min restaurang, i olika rätter ”.
Ett annat av de mest applåderade förslagen, som han också är stolt över, är Joselitos 'Stiletto' baserad på kantareller och vitt vin, och extraktion av Joselito skinka och Comté ost, som han jämför med en sko från den stora Louboutin på grund av sin form.
Pavillon Ledoyen restaurang