Kocken Sergio Herman
Efter 25 års arbete i familjens restaurang hade Sergio Herman åstadkommit tre Michelinstjärnor för Oud Sluis och bli en kändis. Också i en frånvarande familjefar, som arbetade 18 timmar om dagen i sitt ambitiösa kök. Tills du uppnår det perfekta resultatet i Gault Millau-guiden, 20 av 20. Hans självkrav var så hög att han till slut fick fatta ett drastiskt och överraskande beslut: att för alltid stänga platsen där alla ville äta middag. Perfektion var en drog för stjärnkocken och han håller fortfarande på med avgiftning.” Det tog mig tid att inse att jag inte vill göra konst, bara mat, berättar han.
Vid bara 12 år gammal väntade Herman spänt efter skolan på att hans föräldrar skulle hämta honom så att de kunde åka tillsammans till Oud Sluis. I köket började han upptäcka smaker och lärde sig att ha respekt för alla produkter som formade hans fars rätter. Mer än 25 år senare fann han sig själv skrika galet mot sitt team dag efter dag, i ett kök som blev mindre och mindre och mellan fyra kvävande väggar. Hans fru och barn höll på att bli främlingar och bestämde att det var dags att ta ett nytt steg i livet. ”Jag är en person som styrs av mål att uppfylla, som alltid behöver förändring, det är därför jag ständigt förnyar mig i mina rätter. Det kom en tid då ingenting räckte och jag bara kände stress”, minns han. Och en dag sa han till sig själv: "Jag är 44 år och jag kan fortsätta i denna takt i ytterligare tio, men jag tycker att det är värt det". Han övervägde aldrig att sluta laga mat men han ändrade konceptet, slutade jaga Michelinstjärnor -som han säger sig vara väldigt stolt över- och börjar känna sig friare.
The Jane, spektakulärt
Definitivt kocken led av rockstjärnans syndrom . Hans egen fru visste att om han inte stoppade rytmen skulle det sluta illa. Han har slagit i bromsen, men inte så mycket som man kunde förvänta sig. Att stänga sin stora restaurang ledde till att en ny öppnades, Jane . I den eftersträvar han en mycket mer avslappnad idé om haute cuisine, även om den är lika ambitiös i formen. Efter ett år med att konsolidera sin nya satsning har han hittat tid för familjelivet. ”Nu kan mina barn se mig tillbringa en onsdagseftermiddag hemma, andra gånger går jag till gymmet. Hur som helst är jag inte en kille som kan tillbringa en natt i soffan och titta på tv. Det gör livet svårt för mig att vara så, men jag kan inte låta bli”, erkänner han.
Han medger att hans uppfattning om perfektion har förändrats. ”Nu fokuserar jag mer på att inspirera mitt arbetslag. Vi provar nya recept för det rena nöjet att experimentera, utan specifika förväntningar Herman förklarar. Jag spenderar mer tid på att chatta med mina kockar om hur det går i köket och delegera till dem. Jag har hittat en ny balans som inte bara gynnar mig.” Nästa år öppnar ytterligare en restaurang , nära havet, med en mycket enklare meny fokuserad på att njuta från en mer avslappnad synvinkel. "Jag ser mig inte inom en snar framtid bete sig som en galning i ett kök, men urkopplingen måste ske steg för steg", säger han.
gastronomi som religion
I sitt tidigare kök visade han sig som en man som mer än en kock verkade vara den hänsynslösa generalen för en armé i krig. "Till mitt försvar måste jag säga att det är något som jag antar att händer på många fantastiska restauranger. Det är sant att jag förstår min matlagning på ett mycket passionerat och livligt sätt, så många rätter kräver väldigt specifika tider, à la minute”, hävdar han.
Om holländaren tog så lång tid att bli av med den framgångsrika Oud Sluis var det på grund av skuggan av hans far som projicerades på platsen. Grundaren av restaurangen är en man som inte är lätt imponerad och hans son längtade alltid efter hans godkännande. Sedan han började drabbas av demens blev det dyrare för Sergio Herman att behöva överge projektet som han testamenterat till honom , efter att även ha tillbringat otaliga timmar med att driva familjeföretaget. Ambition är en del av Hermans DNA. "Om jag hade varit en målare eller författare skulle jag också ha strävat efter perfektion på det här sättet. Jag är säker på det”, bekräftar sonen.
Sergio Herman med sitt lag
När Sergio Herman började dyka upp på lokal tv ökade också hans press att vinna över sina matgäster. Att vara Jaime Oliver från Nederländerna. "Jag försökte att inte ändra mina ambitioner i mitt fall, även om sanningen är att den här situationen gjorde min drog mer intensiv: det ständiga behovet av att skapa en ny maträtt att erövra matstället med. Nu har jag lyckats komma bort från cirkusen och odla den hantverksmässiga sidan av handeln tillsammans med mitt team”. Hans nya restaurang The Jane leker med tanken på gastronomi som religion . ”Jag har alltid förstått det så, även om det inte så mycket i betydelsen att vörda rätterna som att man tror på det man gör, att man tror på sig själv och sitt team. Nu har jag helt enkelt lärt mig att tro på ett annat sätt”, erkänner han lättad.
*Du kanske också är intresserad av...
- Typiska rätter från Belgien, ett land att äta - Fem okända kockar att hålla reda på
– De 101 restaurangerna att besöka innan du dör
- De mest spektakulära torgen i Belgien
– Världens bästa ostar
– De 20 ölen som förtjänar en resa
- Hyperglykemi i New York: Cronut och andra New York-godis
– Jorden runt i 25 desserter
– De åtta bästa resmålen för chokladälskare
- Alla artiklar av Héctor Llanos Martínez