Grillad strandbläckfisk
"Jag har orkestrerat ett brev där jag tänkte på vad jag skulle vilja hitta på en restaurang" , säger kocken Daniel Roca.
Nej, vi är inte i Barcelona utan i Lagasca 19, det nya utrymmet som just har öppnat i Madrid, och vars huvudmål, med allt vad det innebär, är "få oss att känna oss som hemma".
Restaurangen, som ligger i hjärtat av Salamanca-distriktet, erbjuder en mycket varierad meny, där Respekt för produkten blir den huvudsakliga grunden för ett koncept som lovar att behålla alla som provar den. Varför? Helt enkelt, vi har inte gått ut genom dörren än och Vi funderar redan på att pröva resten av förslagen igen.
Lagasca 19: det nya Barra Alta-förslaget i Madrid
Efter framgångarna med Barra Alta och Masala 73 i Barcelona går César Guillen och Daniel Roca av i huvudstaden med Lagasca 19.
En tyst men säker landning –Vem behöver hajp när man har sådana rätter i rockärmen?–, där kunnande och tidlösa klassiker samsas med kreativa och internationella inslag och materialiseras i** tapas och portioner som växer i takt med antalet matgäster.* *
Men låt oss inte stanna vid dörren, som Dani säger, "du är hemma".
Daniel Roca och Cesar Guillen
FÖR ATT STARTA
Lagasca 19-menyn börjar med en läcker del, den av dess ostron-bar , där de föreslår naturligt ostron Utah nº3, varmt ostron och ostron med sås.
Vi fortsätter med rätterna "att börja", med väsentligheter som t.ex pilgrimsmusslan och hummertataren på en knaprig majspannkaka och guacamole.
Inte heller att missa är förrätter som de två fräscha salladerna, en med tärningar av Carpier lax och den andra med blå hummersvans, som inte gör något annat än att ratificera kvaliteten på råvarorna som används i matlagningen.
Andra mycket bra alternativ som vi fortfarande vill prova – du börjar förstå vad vi menar med "vi funderar redan på att komma tillbaka" är bläckfiskcevichen, en rätt inspirerad av kall matlagning och traditionellt havsvatten från Puglia (Italien) och den ljumma Carpier laxbuken med guacamole.
Pilgrimsmussla och hummertartar
ODE TILL KROKETT (BRA GJORT)
Och vad får man inte sakna i en tapasfest? Precis: kroketterna. I Lagasca 19 föreslår de två (och vi rekommenderar starkt att du provar båda): den honungskroketten av rostbiff och foie rougié och boletuskroketten med en tunn skiva saltad bacon.
Vill du ha mer? Du kan upprepa kroketter eller muntra upp dig med torskfritterna med svart vitlök och honungsmajonnäs (försiktigt, de kan orsaka beroende).
Sektionen för friterad mat inkluderar även strandbläckfisk i romersk stil med tartarmajonnäs, stekt tupp i thailändsk stil från kusten och en aptitretande brioche av stekta hummerlår med ekollonmatat fläsk.
Kroketter av stekt kött och foie rougié och boletus med slöja av bacon
LASGASCA-KAMN 19
I köken på Lagasca 19, som vi kan se tack vare det öppna köket, är det absolut nödvändigt att sluta, eftersom delikatesser som t.ex. den Joselito ekollonmatade iberiska fläskfjädern, den lågtemperaturvita kalvskaften och den blå hummerstjärten i dödstrumpetgryta.
Är du hungrig? Vad sägs om en god gryta som den från Benfri gristraver och öra med torsk ? Du kommer också vara säker på att slå nötköttet med senderuelas eller Joselito ekollonmatade iberiska fläskköttbullar med bläckfisk.
Och vi kunde inte sluta namnge nem, en populär rätt i det vietnamesiska köket som tjänar här: bra med krispiga käkar tillagade vid låg temperatur och senare rostade på ett färskt knoppblad, karamelliserad lök med modenasås, jordnötter och koriander; gott i sin vegetariska variant med sam yang. Två tuggor som är ren smak.
Krispiga jowl nem vid låg temperatur
ETT MYCKET SÖTT FARVEL (ELLER Snarare ÄN SENARE)
Vi erkänner det: vi skulle ha beställt hela menyn (två gånger, eller kanske tre) men vi har lämnat en liten lucka för efterrätten, som vi överlåter till Dani Rocas val, för vid det här laget vet vi redan att han är en förstklassig värd.
Och det gör ingen besviken: vi avslutade upplevelsen på Lagasca 19 med dess choklad med olja och salt, en av Barra Altas stjärndesserter: en mjölfri chokladkaka, chokladganache, chokladsås och riven choklad på toppen, allt sköljt ner med Arbequina EVOO och saltflingor. Oemotståndligt.
Choklad med olja och salt
OMTOLKAD TAPAS OCH FLEXIBLA RATIONER
”Klassisk tapasrestaurang omtolkad, där portionerna växer efter matgästerna”. Så här presenterar sig Lagasca 19.
Och det är att här, förutom det utmärkta gastronomiska förslaget, allt är utformat så att upplevelsen av diner är rund, eftersom portionerna växer för att anpassa sig till hunger eller antalet matgäster.
Hur fungerar det? Genom att skanna QR-koden på menyn kan du lägga till de rätter du vill ha och i den mängd du vill: en sallad för fyra eller för fem, antalet kroketter du vill ha osv.
”Vi presenterar rätter som anpassar sig efter antalet matgäster så att du kan prova, dela och njuta av var och en av dem”, säger Dani.
Dessutom finns det tre alternativ som avsmakningsmeny med vilket det också är lätt att njuta och lära känna förslaget på ett mycket komplett sätt.
Oyster Bar: Naturligt ostron Utah nº3, ljummen eller med sås
RÅVARAN
”För att förbereda menyn tänker vi på allt som vi som kund skulle vilja hitta. Lite härifrån och lite därifrån med utgångspunkten alltid respekt för produkten”, säger Daniel Rock.
Därför börjar från en bra råvara är avgörande och de uppnår detta genom att skapa förtroenderelationer med sina leverantörer, bland annat namn som Joselito, Carpier eller Ostras Thierry.
Lagasca 19-teamet har en meritlista som är värd att nämna, eftersom dess medlemmar har gått igenom köken i Dos Cielos, Tickets, Saüc, Celler de Can Roca eller Hermanos Torres.
Ett team som väntar på oss med öppna armar (och kök) för att få oss att njuta av den bästa produkten, med portioner, personlighet och ett oslagbart värde för pengarna.
Vi ses i Salamanca-distriktet, i Daniel Rocas nya hus, och från och med nu även vårt.
Varm carpier laxbuk med guacamole