Öst sushi restaurang , även om han var (nästan) en hemlighet, började det ljuda i full instängdhet. I dessa stunder av total instängdhet där vi alla kastar oss in i köket för att förbereda det otänkbara. Ju mer komplicerat, desto bättre. Men vi hade en gräns och när helgerna rullade på längtade vi efter att någon annan skulle göra oss den tjänsten att ställa mat på bordet. Det var då som hotellägare , ett av de fackförbund som lider mest av konsekvenserna av den ekonomiska krisen som orsakats av pandemin, började hitta på sätt att komma vidare. De gjorde det snabbt och utan att tappa sin uppfinningsrikedom och kreativitet på vägen. En av dem var Ebisu från Kobos.
Hans historia börjar med en resa av kocken Kobos till Japan . ”Jag arbetade på ett par spanska restauranger som ett kulturellt utbyte, det var en fantastisk upplevelse och jag ville komma tillbaka för att lära mig allt om det japanska köket. Allt som jag såg och försökte och som jag inte kunde undersöka när jag jobbade”, säger kocken från Madrid till Traveler.es.
"Jag gick därifrån utan jobb, sålde min bil och åkte på äventyr", fortsätter han. Redan på destinationen kontaktade han ägaren till Ebisu restaurang , en av de platser jag hade hört bäst från vänner och bekanta. "Jag gick på middag och jag blev kär i allt de gjorde", minns han. Utan att tänka två gånger frågade hon om hon kunde hjälpa dem i köket. "En månad anställer de mig, arbetar sju dagar i veckan och sover två timmar om dagen. Jag var så här i nästan ett år.” När han återvände till Madrid hindrade pandemin honom från att omsätta det han hade lärt sig i praktiken.
"Efter att ha varit inbäddad hemma i två månader föll väggarna in på mig, så jag bestämde mig för att ringa Xavier Hälsningar , min nuvarande partner, för att starta upp en leveranstjänst”, förklarar han. En som fungerade mer än bra och som när restriktionerna äntligen hävdes installerades i källaren på vinbaren Matritum, mitt i Cava Alta street och med mer än 25 år i Madrid.
"På mindre än en månad sedan vi lanserade hemleveranstjänsten frågade folk mig redan när jag skulle öppna en restaurang. Det är då jag börjar göra omakase-bord som för närvarande utgör erbjudandet av Ebisu by Kobos ”, förklarar kocken. "Det har varit ett projekt och en process som föddes i pandemin och som har anpassat sig till den", säger kocken vars meny Det är en omfattande provning som består av förberedelser valda av kocken.
"För det mesta är det vi serverar nigiris . De tonfisk är alltid närvarande och på bästa möjliga sätt, som är i sushi och raw. Minst två eller tre rätter som jag serverar har den här fisken”, berättar Kobos. vid ditt bord passar bara sex personer , så först när reservationer anländer för att täcka dessa stolar öppnar restaurangen, som ligger i den nedre delen av Matritums vinkällare. "Ändå, min specialitet är ål . Det jag serverar tar jag med av Ebrodeltat , från märket Roset, som kommer levande och tillagas här på traditionellt japanskt sätt. Det är en teknik som är lite sedd i Spanien och som vi inte är vana vid att se ”, kommenterar han en process som skulle vara ”den marina motsvarigheten till att plocka en kyckling”.
Menyn består av cirka 17 eller 18 pass till ett pris av 150 € med parning ingår. Vinerna är vanligtvis de från huset där Ebisu bor (med mer än 400 referenser): stilla och med utseendet av något mousserande eller generöst.
"Mitt koncept för matlagning är väldigt puristiskt. Jag gör ingen fusion , det som ligger närmast det är utrymmet där jag serverar min mat – där ibland spelas en flamencogitarr live – och att jag parar ihop den med viner", förklarar Kobos. "Jag tror att Ebisu är ett koncept som som jag föreslår inte existerar . Den gastronomiska kulturen i Japan i Spanien är inte stor och vad som äts där, vad jag lagar här, har ingenting att göra med vad folk är vana vid ", fortsätter han. Beviset finns i lovord som läses av Instagram och Twitter av några av de mest krävande gastronomerna.
Ett faktum som valideras med bitar som dess nigiris av ål, bläckfisk, krabba, svärdfisk, mussla eller svart taggmakrill med vårlök och ingefära; samt fet tonfisk temaki (tjur) med inlagd kålrot. A marulklever, äggomelett, fermenterad sojabönagunkan och vaktelägg, picklad makrill eller räkor futomaki, ål och karamelliserad shiitake. "Jag satte aldrig Lax eftersom det sker en överexploatering på grund av massivt fiske. Istället serverar jag en underbar taggmakrill, tonfisk, pilgrimsmussla eller en uramaki med en bit räka inuti", förklarar Kobos. Allt så puristiskt som möjligt. "Man ska tänka på att en nigiri är som en kanapé där du lägger en utmärkt skiva iberisk skinka , något du aldrig skulle kunna tänka dig att lägga majonnäs eller salsa brava på", tillägger kocken. "Nigiri i Japan är något elegant, så på Kobos finns det inget utrymme att förstöra en så bra produkt."