2013: ja till svarta tavlor
Vi har sett de stora klassikernas nedgång -Jockey, Balzac eller El Chaflan har lagt ner - och med dem har ett visst sätt att stryka dukar, att göra saker, dött. Vi har sett hur avantgardet inte bara inte gick ut, utan också exploderade i en degel av nya vägar. Det finns ingen avantgarde längre. Det finns lika många avantgarder som det finns stjärnor på gastrohimlen: Alija, Morales, Camarena, Dacosta, León eller Muñoz. Kanske var det nödvändigt för pappan att klappa för att kycklingarna skulle flyga. Vem vet.
Vi har sett hur vi från gastrobarer gick till neo-krogar, hur gin och tonic muterades till en gryta och grönsaker kom hem via iPhone. Vi har sett grisar flyga över Madrid, tre stjärnor landa i Dénia och hur gourmethamburgaren regerade på sidorna av mattrender. En slutsats? den här: det har varit året för "grannskapens haute cuisine".
Vad bjuder 2013 på för oss?
1. DET FINNS AVANTGARDE
I post-bulli eran, äntligen, finns det ingen anledning att oroa sig. Och det är att när vägen för det tekno-emotionella köket är uttömd (tack och lov), vägarna för Paco Morales (från trädgården till bordet), David Munoz (fusion och känsla), Josean Alija (extrem minimalism), Andoni Luis Aduriz (reflektion) och så många andra är mer än spännande.
två. FÖRTROGENHET
Kanske är det krisens fel, kanske är det relaterat till nedgången av de fem gafflarna och den höga krönet på bordet. Poängen är att det är mer och mer vanligt att se hur "en annan typ" av etableringar föds: restauranger som Motha (några mycket moderna rustika), kaféer som Olivia tar hand om dig eller Ubik café eller bistroer som Canalla. Handmålade tavlor, cyklar, böcker, soffor, hundar och kärlek, massor av kärlek . Och det verkar som om ett samhälle vars familjekärna håller på att bryta ner mer än en potatis i händerna på Adrià, vi behöver krogen för att vara lite av vårt hem. Om igen.
Aromando Bistrot bar
3. SLUT AV BREV
Marknadskök, men verkligen . Och det är att termen "marknadskök" har blivit så dåligt behandlad att vi inte längre ens kommer ihåg vad det betydde; säsongsbetonad mat, vad som produceras av det lokala jordbruket och säljs på marknader, vad "berör" på "allt som helst" av konserveringsmedel och tonfisk som fiskas i Tunisien. Enligt dessa regler är kortet onödigt. Jag spelar. Den bästa konsekvensen är kanske det vi kommer att lära oss (eftersom vi inte vet) att maten vi äter har årstider . Pumpa i januari och piggvar i mars och så vidare.
Fyra. GASTROnauter
Den skrevs bättre än bra av Brenda Otero, uppkomsten av en ny typ av gastronom: "Gourmets 2.0 eller gastronauter, eftersom de döptes av den brittiska pressen. Ung, matbesatt och tekniskt kunnig . En ny sort av gastronomiska finsmakare som inte räknar Michelin-stjärnor, konsulterar fritidsguider eller dyrkar kökets divor. De hitta mobila kök via Twitter , de får reda på hemliga restauranger tack vare Facebook-grupper eller så vet de vad de ska beställa på en kinesisk med en oförståelig meny tack vare deras bloggrulle". Åh, och bilder. Om det inte finns någon bild är ditt recept inte värt ett dugg. En gastropista: Evernote Food is love.
5. MER COCKTAILS
Gränserna mellan cocktailbar och restaurang är brutna. Och det är att återigen Albert Adrià bär facklan högt inför det som komma skall. Med Inopia öppnade han förbudet mot gastrobarer, han drog begreppet 'neighborhood haute cuisine' ur ärmen och med 41 Grados gör han det med cocktailrestauranger. **Öppna armarna väldigt brett för att para ihop din hamburgare med gin och tonic** för i år kommer du att bli trött.
Gin och tonic och hamburgare: det händer
6. MER EKOLOGISKT, NÄRMARE
Viner, kött, grönsaker och även ekologiskt odlad glass . Produkter fria från bekämpningsmedel, utan transgena och utan antibiotika. Från lokala grödor, härifrån, mycket nära. Och det var länge sedan det här valet har mycket mer att göra med njutning -autentiska aromer och smaker- än med den där förlegade hippiegodmodigheten som ekologiska älskare alltid har satts in i. Det gör inte hippies.
7.**SMÅ PLATTOR (OCH TILL CENTRUM) **
Det är dags för rätter, mellanmål, förrätter och mellanmål. Tapas, barer och delade bord . Biffen och konceptet med en "andra" tallrik är över. Den franska traditionens hegemoni även i menyn slutade inte bara i haute cuisine, den kommer också att sluta i barer, restauranger och tavernor. Konsumenten vill dela och prova -många- rätter.
Små och naturliga rätter
8. DETTA ÄR BABEL
2012 har varit Perus år (av Gastón Acurio, ceviche och -ays- pisco sour) och i år kommer det att vara Singapore (Muñoz, det här är ditt fel), Vietnam (se upp för The Ginger Loft) och speciellt från Mexiko. Och det borde inte vara en slump att den mest intressanta restaurangen i Madrid idag är Punto MX eller att nästa projekt för Los Hermanos Adrià är en restaurang med aztekiskt kök (som, de säger, kommer att heta Azul). Håll ut, båtar, tacos, quesadillas och kilon guacamole kommer.
9. PÅ GATAN
Det är dags för gatumat och pop up-restauranger . Vi har berört trenden med Jordi Rocas glassvagn och hans äventyr i Rocambolesc, med den vilda fingermaten från StreetXO:s gatukök på Callaos höjder. El Noma öppnade en popup-restaurang under OS i London och Jose Andrés slog till i Washington och sålde smörgåsar från en lastbil. Food truck, kallar de det. Kommer detta att bli året för mobila bagerier och lastbilar med bifftartar mitt i Castellana? jag önskar.
10. VAD BANDET LÅT
Slappna av, det handlar inte om mariachis. För gastronauten är musik och gastronomi en oskiljaktig helhet (Steve Jobs fel kanske?) och projekt som Indie Kitchen (av min älskade Mario Suárez) eller Paco Ronceros multisensoriska verkstad är utmärkta ledtrådar till vad som komma skall. Och för att prova, en knapp: Diego Guerreros spellista.
elva. POPCORN KOMMER UT UR BIOEN
Mellanmålet 2013 . Om man tänker på det, de är hälsosamma (välgjorda), de åtföljer alla drycker (av tio med en pisco sour), de luktar riktigt gott och vad de än gör med dem kommer att verka nytt för oss: curry, med ost eller med skinka och bacon , mums . popcorn såklart de kommer att vara ekologiska.
Popcorn: mellanmålet 2013
12. MER ETISKT
Jag är glad över det som händer och -särskilt- över det som komma skall. Trots förlusterna, gastronomin gör en nyfiken vändning från höjderna (det eleganta, raffinerade, pompösa, exklusiva och högtidliga) till det roliga (den oseriösa, vitala, gata och kreativa). Snobberiets dagar är räknade, och matlagning kommer att vara kul eller så blir det inte (En annan dag ska vi prata om foie gras. Det finns tyg)
Nummer tretton är naturligtvis upp till dig. . Att jag inte bara ska bli smutsig med den gastronomiska kristallkulans kabal.
Olivia restaurang tar hand om dig