Sa någon ost?
När vi tänker på en pizza (erkänn det) tänker vi på en kartong och en skiva som närmar sig din mun, efter den där goda tråden -ay- av mozzarella att du inte kommer att tappa på bordet. du kommer att äta det När du tänker på en pizzeria (du kanske inte vet detta) tänker du faktiskt på Joe's Pizza, "the Greenvich Village Institution" anses vara den bästa pizzerian i New York sedan Pino "Joe" Pozzuoli höjde blind 1975 efter att ha korsat vattenpölen till Don Vito Corleone, från Neapel. Joe's Pizza är den typiska pizzerian - samma som Peter Parker arbetar i Spiderman II: röd markis, kartonger, leveransmän, baseballkepsar, ball knocking boss (Joe) och portioner lika feta som de är underbara.
Men The Times They Are a-Changin (tack, Bob) och är att det nya heter gourmetpizza . Låt oss sätta oss i en situation: för bara ett decennium sedan fanns det ingen sådan hemsk sak som heter "gastrotrender" som spårar vad som är In & Out i detta att äta och dricka; men efter ett par års diktatur av hamburgaren som den absoluta drottningen av "casual but gourmet" det verkar som om pizzan kommer för att blöta hans öra . Godhet. Eftersom det där med gourmethamburgare har varit olidligt, som Luis Tusell bekräftar i El Comidista av min beundrade Mikel López Iturriaga, "Den som vill förnya sig 2014 bör leta efter en annan fetischprodukt, för signaturhamburgare och premium gin och tonic är redan amorterade" .
Spiderman och Joe's Pizza
Ursprunget till gastrotrenden (förlåt) måste -naturligtvis- sökas i Londons barer i Soho som Polpo, även om han föddes i Covent Garden; avslappnade lokalbefolkningen och (lite) skurkar i stil med Spuntino, Yauatcha eller Ducksoup. Den andra stora boven är Pizza Pilgrims - också i Soho, de två barnen från Kalabrien som vänder upp och ner på matscenen i London med sin trehjuliga Piaggio skåpbil (vanligtvis parkerad på Berwick Street Market) och en lokal på Dean St. The keys av båda ställena (tillsammans med Del Popolo, foodtrucken som vi redan pratade om i The time has come to make) bortom den pittoreska iscensättningen, är det gastronomiska förslaget: att återvinna pizza som en ärlig maträtt, behandla den med den respekt den förtjänar och , varför inte, föreställ dig nya bearbetningar av kvalitetsingredienser.
Del Popolo Pizza för folket!
Jag pratar med **César Martin, från Lakasa** (utan tvekan är hans tre pizzor - svamp, yvonne och lönn - bland de mest eftertraktade i Madrid) Vad är anledningen till trenden? "Det är en billig och otroligt mångsidig produkt, om krögarna jobbar hårt har pizza en enorm resa" , och det är att den "välgjorda" pizzan förtjänar sitt rättvisa beröm. Vårt bidrag? Varken i matlagningen eller i degen. Den senare är gjord på ett hantverksmässigt sätt med ingredienser köpta från en italiensk leverantör och tillagningen genomförs i lämplig klassisk sten vid en temperatur på cirka 300º C. Vår originalitet ligger i basen och i fyllningen”, säger han.
För Paco Perez (5 Michelinstjärnor mellan hans restaurang Miramar, Enoteca och 5 i Berlin) är det inte meningsfullt att prata om en ny trend... "Det har aldrig upphört att vara!", säger han. Jag pratar med honom efter att ha provat med Javi Antoja och Guillermina Bravo (av Apicius) den fantastiska torti-pizzan från L´Eggs i Passeig de Gracia . Han insisterar: "Jag håller med om att det finns fler ställen som satsar på kvalitetsdegar och långjäsningsdegar och fantastiska mozzarella, men låg kvalitet finns i överflöd. Som vanligt".
En pizza från Lakasa restaurang
Tillbaka i Valencia chattar jag med Germán Carrizo, nyligen vinnare av 1 Michelin-stjärna på El Poblet de Quique Dacosta. En av de mest framgångsrika rätterna på Vuelve Carolina-menyn är CocaPizza av boletus med parmesan, pinjenötter och ruccola (hyllning till Fabián Martín) "olivkakor i Valencia är väldigt typiska och det var ett sätt att smälta samman en teknik som coca med ingredienserna i en pizza". Trend? ”Jag tror inte det, eftersom vi avslutar vintern och med den börjar folk vara mer på diet och vill ha mindre deg och mer hälsosamma grönsaker. Det kan vara på en annan plats men inte här i Spanien”.
kanske rädsla för skalan ansvarar för att många av pizzorna som dessa ställen presenterar faktiskt är cocas, med en lättare bas, krispigare och -såklart- mindre fett . Men för Carlo Blitz, ägare av Trattoria da Carlo (han gör bara pizzor på måndagskvällar), är det en skandal mot Raffaele Expósito, skaparen av margarita-pizzan, alla preparat som inte respekterar den heliga treenigheten: basilika, mozzarella och tomat .
På andra sidan WhatsApp, Paco Morales -en god vän igen i Madrids salva tack vare hans fantastiska arbete på Altrapo: "Pizzan har kamikazes och belackare... Vart tar det vägen? Fina degar med få ingredienser men oklanderliga Jag tänker mig en med hemmagjord tomat, mozzarella och avslutad i sista stund med skivor av iberiskt bacon och färsk basilika. Ja, enkelhet.
Var kan vi hitta riktiga kvalitetspizzor?
I Fabián Martin (Barcelona) vinnare av priset till världens bästa pizza , Kilometer pizza på Avenida de Brasil (Madrid) eller underbara Il Piccolo av Francesco Iannelli i Pontevedra.
En pizza från Kilometers of pizza
Trend eller inte? Pizza är (förmodligen följt av paella) den mest versionerade rätten , frusen, förödmjukad och karikerad av planeten. Men också förstås en av dem vi njuter mest fördomsfritt, utan nonsens, utan "författare" och **utan löjliga dekonstruktioner (pizzaskum)** skyldiga till att blåsa upp priset på locket i fashionabla gastrobarer.
Vi röstar inte för meningslösa experiment, men ja för en enkel och kvalitetspizza . Om så är fallet, välkommen vara trenden!
Allt jag bryr mig om är pizza