De 8 gröna aktivisterna (Madrid Fusión 2021)
I år finns det inte en enda årets kock i Madrid Fusión, men 8 hedrade kockar: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Darocapresto de Rioja, La Rioja), Javier Olleros från Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro från Casa José (Aranjuez, Madrid) och Luis Callealta från Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Hans Mugaritz restaurang är sjua på listan över Världens 50 bästa restauranger 2019 (den senast gjorda klassificeringen). Aduriz tillämpar filosofi och kultur på sitt kök och uppnår därigenom ständig överraskning, alltid rotad i territoriet.
RODRIGO PÅ GATAN
”Jag specialiserade mig på grönsaksmatlagning på ett naturligt sätt” . Rodrigo de la Calle, son till en bonde och barnbarn till kockar, har varit hängiven grönsaker i nästan två decennier. ”Jag är väldigt tacksam för priset, men vi måste vara ärliga och inse att det vi kockar gör inte heller är särskilt hållbart, eftersom vi anlitar många leverantörer och genererar mycket avfall. Även användningen av ordet hållbar har blivit ganska ohållbar , eftersom alla försöker tillägna sig det”.
Kocken med talförsvarare var en av pionjärerna : "För elva år sedan, även på Madrid Fusión, pratade jag redan om den cirkulära ekonomin och nu används den som ett marknadsföringsverktyg, men medvetenheten har ännu inte ökat". Enligt din åsikt, " vi borde sluta äta så mycket kött och så mycket fisk eller att inte använda bilen för att gå och köpa bröd, men regeringarna skulle också behöva förbjuda visst material från vissa företag . Det behövs färre villfarelser och fler saker av sanning”.
RICARD CAMARENA
"Vi försöker vara så konsekventa som möjligt, så det hela restaurangens globala sammanhang är i samklang med de värderingar vi vill förmedla till kunden . Vi vill känna oss användbara, att arbetet vi utför överskrider det faktum att mata och främja den positiva delen som sektorn har i vår livsmiljö”.
Ricard Camarena, som för närvarande stödjer de olika projekt han har pågått ur ett självkritiskt perspektiv, är i färd med att "analysera förbättringsområdena för att vara medvetna om dem, eftersom vi vet att vi inte gör saker helt rätt ”. Och det går genom hållbarhet tillämpad på människor : ”Om vi inte är hållbara kan vi inte låtsas att planeten är det. Vi är väldigt fokuserade på plast, men hur är det med oss själva? Det är därför som bl.a. öppet 3 dagar i veckan . "Utmaningen skulle vara att kunna öppna 6 tjänster och göra det ekonomiskt hållbart eftersom det kommer att vara det sätt på vilket det kommer att vara mänskligt hållbart."
XAVIER PELLECER
2012 tog han en vändning i sin yrkeskarriär, när han träffades Joan Salicru , som öppnade fönstret till en värld av biodynamiskt jordbruk. Sedan dess har det fokuserat på en diskurs som präglats av ayurvedisk näring (traditionell indisk medicin), grönsakernas vitala energi (“ naturens läckerheter ”, som han kallar dem) och varje process, för att skapa ett hälsosamt kök som känns bra och är förenligt med miljön. Dess manifest är baserat på en kraftfull "Vi är exklusiva men inte exklusiva": den bästsäljande menyn i din restaurang är vegetarisk även om de också erbjuder en vegan och en allätare . 2018 valdes den till världens bästa grönsaksrestaurang av We're Smart Green Guide.
IGNACIO ECHAPRESTO
Den självlärda kocken försvarar byns och säsongsbetonade rätter . Av denna anledning öppnade han tillsammans med sin bror Carlos sin restaurang i Daroca de Rioja, som nu är en restaurang med 1 Michelin-stjärna och 2 Repsol-solar som älskare av gastronomi vallfärdar till.
Venta Moncalvillo har sin egen grönsaksträdgård och dess engagemang för landsbygden definierar dess filosofi: sedan 2019 har de organiserat "Cocinas de Pueblo", en mötesplats som ger synlighet och värdesätter det kök som görs i små städer i vårt land, samt till de producenter och hantverkare som gör det möjligt.
JAVIER OLLEROS
intuitiv kock , Javier Olleros är förälskad i sin omgivning, efter att ha passerat genom stora nationella och internationella kök innan han skapade Culler de Pau i den tidigare platsen för familjehotellet. Dess syfte som miljötolkare är att matgästen ska "känna jorden, med hjälp av produkter som kommer från den." valdes Revelation Chef i Madrid Fusión när Culler de Pau bara var några månader gammal.
FERNANDO AV KULLEN
"Det är ett erkännande av något vi har arbetat med i flera år, för det vet vi redan grönsaker kan gå från att vara ett sekundärt element till att vara ett huvudelement i rätten ”. I ditt fall, de arbetar med produkten omkring sig för att utveckla miljön. “Jag är en försvarare av grönsaken för att ge den ett annat tillvägagångssätt . I vårt område har vi tre fetischprodukter: jordgubbar, jordgubbar och sparris. Aranjuez har en sak som inte många fruktträdgårdar har: vårt klimat fortsätter att ha alla fyra årstider, vilket ger oss ett brett utbud av möjligheter med en mångfald av produkter”.
Kocken på Casa José (Aranjuez) berättar att hans nuvarande jobb innebär att inte laga grönsakerna, bearbeta dem med olika fetter, krydda dem... och förbereda dem spontant, improvisera. " Vi arbetar också med behandlingen som ska ges till frysta grönsaker”.
LUIS CALLEALTA
Kocken från Cadiz, som alla kärleksfullt kallar Luiti , ärvde yrket från sin farfar, utbildade sig hos flera av gastronomins storheter, som Berasategui eller Ángel León... och idag är han en av dem. För några månader sedan startade han sitt eget personliga projekt, restaurangen Ciclo, i Cadiz stadsdel Santa Maria tillsammans med din partner, morgondagg . I sitt "hem" har han en nära relation med närliggande leverantörer och arbetar dagligen, vilket han definierar som en lyx. ”I Aponiente lärde jag mig att arbeta med avfall, som fortfarande är ett spår av människan. Vi jobbar med fula men unika grönsaker, som har små visuella brister. Vi återvinner oss själva dagligen och gör innovativa men tillfälliga rätter, vilket bidrar till att dessa grönsaker inte slängs”.