Potatis "stenar", en rätt från restaurangen Frederikshøj, i Århus, Danmark.
Det finns små gester som förändrar allt. Att ta bort duken från ett bord, stå på knä för att plocka en svamp i skogen eller inte köpa produkter som inte ligger inom 100 kilometer från din restaurang. En medveten omdesign av gastronomisk lyx som började för mer än 15 år sedan och som upplevde sitt mest revolutionerande ögonblick när flera kända kockar skrev på manifestet för det nya nordiska köket.
Sedan kom utmärkelser och stjärnor sedan de kulinariska upplevelserna där matgästerna gick till ursprunget – till middagsklubbarna som ligger i skogarna och på sjöarna – istället för att slå sig ner vid ett typiskt bord. Och på senare tid har hälsoorganisationen just likställt sin kost med Medelhavet. Och nu det?
Svaret på denna fråga finns i den nya boken från förlaget Gestalten, Nordic by Nature, som redogör för det **fältarbete som utförts av killarna från det kreativa kollektivet Borderless Co.**, som turnerade i Konungariket Danmark, från dess viktigaste städer till de yttersta delarna av Grönland och Färöarna, till utforska utvecklingen, återuppfinnandet och omtolkningen av dansk matkultur, men också för att visa oss det aktuella läget för det mest avancerade nordiska köket.
12 månader och 5 000 kilometer av kulinarisk utforskning i Danmark resulterade i boken Nordic by Nature
FÖRORDET
Vi presenterar Nordic by Nature-lopp av journalisten Andrea Petrini, medgrundare av det internationella kockkollektivet Gelinaz. Författaren fördjupar sig i rötterna till det nya nordiska köket, men använder också sarkasm för att visa hur dessa "första utstötta" i norra Europa, som tog avstånd från de franska, italienska och spanska kulinariska språken, har äntligen, tack vare sin uthållighet och principer, lyckats tvinga de "modiga Michelin-killarna att utforska slutligen de största skandinaviska huvudstäderna som om de vore jungfruliga länder de kan göra anspråk på sina egna och bestämma vilka som är lönsamma och vilka som är svåra att hitta.
Petrini avslutar sin text med olika tips för att förlänga denna kulinariska formel och inte dö av framgång, som t.ex. fly från stereotyper, från det förutsägbara som "det heliga äktenskapet mellan det råa och det vilda" , satsar på innovation, på studier, på ifrågasättande: "Innerst inne vet vi alla att svaren är mycket mindre viktiga än frågorna som föregår dem", säger journalisten.
Ugnsbakad torsk med grönkålsgröna jordgubbar, musselsås och rökt persiljaolja på Musling Restaurant, Köpenhamn.
UPPSATS
Nordisk Mad av Claus Meyer är en didaktisk berättelse som ingår i boken och utvecklad av medgrundaren av restaurangen Noma, en akronym för de danska orden nordisk ('nordisk') och mad ('mat'). I den finner vi så förklarande fraser som denna: "Det nya nordiska köket Det var aldrig en krigsförklaring mot fransk mat eller italiensk pizza, inte heller ett korståg mot sushi eller den marockanska taginen. Om det finns en fiende så är det den internationella snabbmats- och skräpmatsindustrin. domineras av stora företag som förstör vår hälsa, undergräver vårt oberoende och skadar vår planet.
När det gäller ursprunget och banan för Noma, som i flera år var den bästa restaurangen i världen, säger Claus Mayer att hans enda avsikt var att ge mening åt sina kulinariska intressen: "Vi kände att ödmjuka råvaror och ett bart bord på något sätt också kunde representera lyx." Naturligtvis alltid satsa på den hållbara produktens säsongsvariation och att återupprätta kopplingen mellan köket och naturen.
Detalj av rummet på restaurangen Vækst Köpenhamn, Danmark.
ÅSIKTEN
Affärsman samlare av örter, svamp och vilda bär Roland Rittman är ett annat av expertföretagen som har deltagit i boken Nordic by Nature. Konsult på många skandinaviska restauranger, i Noma hänvisar de till honom som jultomten, utöver hans utseende, för att ha tagit med "skördens gåva" till kocken René Redzepis kök.
I texten uppmanar Rittman oss att vi går vilda för att rädda mänskligheten och planeten: "Våra matvanor och övergångar till ekologiskt och hållbart jordbruk, tillsammans med att återknyta kontakten med naturen genom att äta vilda produkter, kommer att ge oss kraften att förändra, att rädda planeten och att rädda oss själva."
Espelette peppar- och citrondoftande sjöborrar på Falsled Kro Millinge restaurang, Danmark.
RESTAURANGERNA
Huvuddelen av boken Nordic by Nature, med totalt 304 sidor, är organiserad kring 29 danska restauranger utvalda bland annat för sitt förhållande till säsongsprodukten, sitt sätt att skaffa råvaror och sin respekt för producenten, kocken, konsumenten och miljön.
En efter en är de presenteras på ett enkelt men väldigt inspirerande sätt –utrymmet, kocken, inredningen och i vissa fall miljön – och dyker sedan upp förklarade de valda recepten i var och en av dem. Restaurangen Ulo, på Arctic hotel på Grönland, Koks på Färöarna, Høst & Vækst i Köpenhamn... Oavsett var i Danmark de finns, i dem alla saknas det aldrig naturlig och "naken" dekoration .', en lokal produkt av extrem kvalitet och ett humankapital som är svårt att matcha.
Rå räkor på Kødbyens Fiskebar restaurang Köpenhamn, Danmark.