Niko Romito, Årets kock i Europa
Självlärd kock men trestjärnig av Michelinguiden : hans historia är märklig och hans karriär, meteorisk. ** Niko Romito ** har kunnat omvandla en 40 kvadratmeter stor familjedriven trattoria till den 6 hektar stora egendom den är idag Casadonna Reale (Castel di Sangro, Abruzzo, Italien), ett boutiquehotell i en tidigare 1500-talspalats som inrymmer hans framgångsrika restaurang för 30 personer.
På mindre än ett decennium (från 2007 till 2014) har den uppnått 3 stjärnigt , maximalt erkännande av den franska guiden. Och även om det inte är dess bästa historiska position, intar den också positionen 2019 Nr 51 i den berömda rankingen Världens 50 bästa restauranger , som trots sitt namn alltid väljer de 120 bästa i världen.
Vi frågar honom hur så mycket har varit möjligt på så kort tid: ”Jag vet inte heller. Jag kan bara berätta det under dessa år Jag har varit i köket från morgon till kväll och jag har jobbat outtröttligt i min italienska köksmodell men personligt, baserat på min idé om enkelhet men med sin egen identitet, tillägnad ingredienser, med fantastiska smaker men väldigt lätta . Och allt detta var väldigt nytt för Italien”.
Och för halva världen, eftersom **Romito, årets nya kock 2020 i Europa enligt XVIII Reale Seguros Madrid Fusión International Congress**, anses vara en av de bästa italienska kockarna genom tiderna.
Han påverkar de nya generationerna och har skapat en skola (också i lätt mening), men framför allt en väldigt personlig kod, som kritiker och Michelinguiden gillar, och som han själv definierar Traveler.es som: “ mitt kök, sant och italienskt , är född från en modell av inhemskt kök , men där vi har inokulerat en tandem av forskning och komplexitet för att uppnå enkelhet som en bra ankomstplats. Detta kräver mycket sökande, resonemang, vision och många timmars studier och praktik ”.
Niko Romito i Casadonna
Det är också väldigt viktigt för honom hälsosam komponent : "Jag jobbar med n naturliga ingredienser Jag försöker alltid ta bort fett eller inkorporera ingredienser som tillför sötma men inte tar bort sanningshalten. det är därför jag gillar dem vanliga italienska produkter , de som Italienare äter hemma varje dag , de som vi alla känner, men som har hjälpt mig att skapa en ny gastronomisk väg”.
Till exempel, blomkål , en av hans senaste rätter, som är syntesen av allt arbete han gör med grönsaker. ”Denna rätt idag representerar min idé om att laga mat och mitt begrepp om enkelhet. Den är gjord med en enda ingrediens och är 100% vegeta l, men det kan lätt ersätta en kött- eller fiskrätt. Den blandar en mängd tekniker och resonemang för att uppnå en förändring i struktur, temperatur, konsistens, syra... men den berättar det på ett enkelt språk. Det är en komplett maträtt. , men visuellt är det bara en blomkål. Det är därför jag alltid säger mitt kök måste vara mat , inte bara fotograferad, för på ett foto ser man inte allt arbete bakom det”.
Dina andra fetischprodukter? “ Löken : Jag arbetar mycket med dess extraktion för att skapa en vätska med densiteten av vatten men det är inte vatten, och fågelkött ”.
Med dem alla, och med så många andra säsongsbetonade produkter och lätt att identifiera av matgästen , skapa din 2 avsmakningsmenyer , förutom ett omfattande brev i Reale. Men den här restaurangen är bara en del, kanske den mest synliga, av allt hans arbete.
Niko Romitos blomkål
Vi frågar honom om hans nästa utmaningar, men förutom framtiden berättar han också om nuet: ”In Reale vi kommer att fortsätta att utvecklas att växa, men vi har också öppnat restauranger på Bvlgari-hotell runt om i världen: Peking, Dubai, Shanghai, Milano Y i september är det Paris tur . I 2022 oss vi kommer att ha premiär i Rom och 2023 kommer det att vara Moskva och Tokyo, säger Romito till Traveler.es
Och han fortsätter: "Jag är också väldigt exalterad över vår matlagningsskola, Accademia Niko Romito , varifrån 32 unga kockar per år kommer ut, som sedan jobbar i gruppens restauranger: Spazio (Rom eller Milano), Reale, ALT eller i PANE-laboratoriet ". Ett annat av mina favoritprojekt är Pane, en gård som producerar bröd gjort med spannmål från gamla sorter, vilket skapar ett lokalt system som är självförsörjande”.
Romito, pionjär och visionär, saknar inte idéer... eller lust.