En av de bästa panettonerna i Madrid.
Om de för några år sedan hade sagt till dig att du skulle byta ut (eller åtfölja) nougaten och mördegskan med en panettone så hade du tackat nej, men ja, du har också ramlat till slut. Eftersom alla de som har sagt "I'm not panettone" har slutat somna när de provar en riktig panettone. Alla är inte gjorda med russin eller kanderade frukter (även om det också finns läckra med de ingredienserna) och alla har inte heller samma svampighet. I panetton, som i allt, finns det kvaliteter. Och sedan några år tillbaka i Madrid har man vetat det en av de bästa panettonerna är den som tillverkas för hand av Oriol Balaguer i dess hundraåriga konditori, Hertiginnan.
Konditorn är ett personligt fan av denna traditionella italienska juldessert. "Sedan jag började i denna värld av konditorivaror har jag varit passionerad för naturliga jäsdegar", berättar han. "Jag har alltid sagt att jag tycker om att göra jäsdegen lika mycket som när jag ägnar mig åt att arbeta på en choklad". Och i den meningen är panettone den mest komplexa produkten när det gäller jäsning. – Processen är spännande. Det genererar adrenalin", säger Balaguer. "Jag älskar dess komplexitet. Det är en utmaning att komma in i verkstaden och starta processen; du behöver mycket erfarenhet och prova många panettoner”.
"Il Panettone!".
Lite av det där adrenalinet och passionen som han har hällt i sin panetton, tillgänglig på den lilla hertiginnan (i tre smaker gianduia med kastanj, frukt och choklad), har slagit fast och det söta blir allt populärare i Spanien. ”Förutom Italien, där jag anser att det har funnits en mer speciell och magisk historia med panettone det är i Spanien, särskilt under de senaste två åren”, bekräftar Balaguer. "Möjligen för att vi har det väldigt bra och det är fler och fler yrkesverksamma som vågar ge sig in på det här området." Enligt Oriol Balaguer, panettone "är magisk och ger lycka". "Det kommer snabbt in i varje hem." Varför? "För att vi gör en bra panettone." Och för att fortsätta utöka denna popularitet delar konditorn med Traveler sin hantverkare surdeg panetton recept.
Första impasto/knådande ingredienser:
- 550 g av vatten
- 1000g Av mjöl
- 250 g modersjäst
- 340 g av socker
- 300 g av smör
- 200 g av äggulor
Andra impasto/knådande ingredienser:
- 150 g av socker
- 20 g av salt
- 30 g av honung
- 240 g av äggulor
- 220 g av smör
- 1 vaniljstång
- 400 g sultana russin
- 400 g kanderad apelsin i kuber
- 200 g kanderad citron i tärningar
Krisiga ingredienser:
- 100 g mandelmjöl
- 100 g hasselnötspulver
- 400 g av socker
- 20 g majsstärkelse
- 120 g av klart
UTVECKLING:
Moderjäst:
- Knåda moderdegen 3 gånger med 3 timmar och 15 minuters mellanrum.
- Låt alltid degen jäsa vid en modertemperatur på 26ºc.
Första knådningen:
- Knåda ihop alla ingredienser tills du får en elastisk deg men inte helt slät.
- Jäs degen 10/12 timmar. Vid 26/28ºC.
Andra knådningen:
- Arbeta lätt den första impaston tills den börjar få struktur.
- Knåda tills degen börjar bli något tunn och fast.
- Tillsätt socker, salt med jämna mellanrum. Tillsätt honungen.
- Tillsätt äggulorna gradvis. Tillsätt till sist plastsmöret. Arbeta tills du får en elastisk deg. Lägg till frukterna i första växeln.
- Väg 500 g. Vila 1 timme vid 28ºc., bolear och lägg i formarna.
- Jäs i 8 timmar vid 28ºC.
- Grädda: vid 170ºc. och koka i 33 minuter.
- Kyl 8 timmar och slå in.