Getarias tempel: Elkano
Elkano går på rötterna. Rötter som påminner oss om att alla gastronomiska resor är samma resa (den enda som är värd besväret), den som slutar i barndom och minne. Och det är att äta också är att resa. Kör kilometer och gå vilse på hotell som är etapper i våra känslors Tourmalet. Och det är vad vi tycker om att leta efter, ytterligare en känsla, en gnista, ett avbrott. Och det är också därför vi ibland glömmer var vi sitter och vem vi tillhör. Vi glömmer (på grund av andra lakan klädda i en avsmakningsmeny och lagrar) dofterna och smakerna från bröd- och oljeköket som vi växte upp med vid fel tidpunkt. Tills du en dag passerar tröskeln till Arreguiens hus, där grillens dofter lockar himlen, sitter du och minns.
PRODUKT, PRODUKT OCH PRODUKT "Vi håller oss till produkten" säger Aitor när han påminner oss om hur kullerstenarna i Getarias gränder sparkas varje morgon; Salvadorkyrkans Getaria, fiskarna och de lugna eftermiddagarna framför hamnen . Av cyklarna, Balenciaga och aromerna -salt, rastlöshet och marusía- som stiger från dammarna till berget San Antón.
Jag minns ett citat från Orson Welles (stor njutning förresten) och det är att han också var eftertrycklig när han ställdes inför den korkade frågan om pennan i tjänst: ”De tre bästa regissörerna i historien? John Ford, John Ford och John Ford." Också, det finns inget annat sätt att hantera Elkano: produkt, produkt och produkt . Och ja, de andra sakerna (den oklanderliga servicen, arbetet i rummet, bakverken, tempot) är mer än anmärkningsvärt, men produkten är definitivt själen i varje ton i partituren för denna gastronomiska upplevelse.
piggvar, piggvar och piggvar
MÄSTERKLASSEN FÖR TURBOT Symfonin börjar med det oförglömliga -på riktigt- cocochas . Tre versioner av samma produkt: först utsmetad i ägg och olja. Sedan grillad, utan något annat, med den enda touch (som inte är liten) som grillen ger. Och till sist i grön sås, mästerligt, igen.
Och kommer piggvar , och bredvid honom Aitors mästarklass. Hur kan en bit ge så mycket av sig själv? Han förklarar för oss -som en gastronomisk kirurg- varje nyans, varje hemlighet i verket. Till att börja med fiskens två grundläggande delar, å ena sidan det svarta skinnet och å andra sidan vitt enligt solen eller havet (den mörka där solen träffar den och där den har två ögon) och upplevelsen börjar : mask, nacke, mage, käkar, ben (rostade av grillen, även ätbara), gelatin och doften av kol som en lätt viskning på tallriken. Verkligen, äta var detta.
Jag frågar honom -jag kräver- hemligheten med denna maträtt: "grundläggande är närheten och fiskeplatsen nära vår kust, av sjömän som vi arbetar med, de tar med sig till vårt hus för senare rengöring och förberedelse och med en touch av salt och 'water de Lourdes' lägger dem på grillen och ställer sedan fram dem vid bordet”. Inte mer.
Vi parade förresten menyn med en fantastisk Billecart-Lax som svämmade över av Pinot Noir och ärligt talat, varför champagne? Tja, citerar Madame Bollinger, kanske den korrekta frågan skulle vara Och varför inte alltid champagne?
Elkanos oförglömliga cocochas
OCH AVSLUTA Så tråkiga matkritiker när vi reflekterar över vikten av duken; vara tänkt att gastronomi är inte tänkt, det händer . Living är tänkt att komma ihåg de viktiga saker som vi ofta glömmer: terroiren, smaken av saltvatten, ljudet av bröd som knastrar i munnen, doften av blommor och smaken av olja, fisk, grönsaker, av ljus på duken . Tack för att du påminde oss, Aitor.