Askuas biff tartar
Till saken: bifftartar är en av mina favoriträtter i världen. Det är för att? För det finns ingen maträtt som är viktigare, råare, mer minimalistisk i sina avsikter: rått kött som skärs med en kniv. Utan fusk eller kartong eller smink eller mer silikon än de dressingar som coquinero planterar (perrinssås, äggula, pickles, vinäger, kapris, senap...) i det här huset - ni kan tänka er - ska vi inte röra tallriken mycket . Och det är att här spelar du det med råvaran och det finns inget mer trick (ord av Don Ricardo Gadea) än kvaliteten på köttet och kalvköttet.
Biff tartar passar mig. En no nonsense maträtt för no nonsense människor. Och det är att man efter en exemplarisk tartar känner sig lika glad som detektiven Philip Marlowe "att lämna sin lägenhet i Bel Air, rakad, en blommig vårdag". I rättens ursprung finner vi också (också!) den nödvändiga dosen av folklore, litteratur och spöken: köttet macererat av mongoliska ryttare under sadeln på sina hästar (om Hermès höjde huvudet) på sina resor över prärien till Ulan-Bator. Strunt såklart (men vad coolt). Hundratals år senare sticker nötköttet i tartar sin tass mellan Miguel Strogoffs sidor av Jules Verne, därifrån till Culinary Guide (bibeln) av Auguste Escoffier, till de stora gabachorestaurangerna i början av århundradet, till de mest traditionella Madrid (hur de gillar den här rätten i Madrid) och därifrån till himlen. Med andra ord till Celler de Can Roca.
Det här är mina favoriter (i inte mer ordning än välsignat minne):
**1) Askua (Felip Maria Garin, 4. Valencia) **
Jag erkänner det. Min grej med Ricardo Gadeas hus är hängivenhet. Hans bifftartar har akolyter i allt tjurskinn och det är omöjligt att inte ge upp för kvaliteten på nötköttet som Luismi Garayar bara reserverar för Ricardo och Martín Berasategui. Askua tartar är smaklös och perfekt , och kanske är en del av hemligheten det han gör den med mitten av ryggbiffen, inte med garneringen eller spetsarna (En vanlig praxis i många restauranger, som sparar mitten av pjäsen för medaljonger eller Wellingtons). Jag frågar Ricardo om mysteriet: etik, arbete, uppoffring, ansträngning och ödmjukhet. Det finns inget.
Tartaren från El Gastronomo
**2) Dawn (Jorge Juan, 33. Madrid) **
En av Madrid-tartarerna som Jag minns mellan snyftningar och raster Det är den exemplariska biff som Jorge Dávila (National Gastronomy Award, Best Sala Director 2011) lagade på Piñera. Idag dirigerar Jorge Albora mitt i Jorge Juan, bredvid de vackra flickorna och syaffärerna i mindre hipster Madrid. Albora är viktigt, liksom dess terrass, dess Joselito-portioner och bifftartaren som tog oss hit.
Albora: bifftartaren som tog oss hit
**3) Lakasa (Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid) **
Vad fet den som César Martín rider i Madrid. Det finns ingen gastronom som inte redan har överlämnat sig till denna upplysta, ärliga och väsentliga nykrog. Laga mat utan dumheter, säsongsprodukter och kilovis av kärlek i köket. Allt fungerar på Lakasa (rytmen, rummet, det gastronomiska förslaget, attityden till klienten) synden (enormt, obeskrivligt synd) är att bifftartaren tillagas bara (framför matsalen, som Gud tänkt) på lördagar. De gör det i sin "karrito" och Martín själv förbereder det. Missa det inte.
**4) Gourmeten (Primado Reig, 149. Valencia) **
Nog med skämt: men vad jäkla gott du äter på El Gastrónomo. Naturligtvis, leta inte här efter Lichtenstein-tryck eller loungemusik eller modernare som döljer spetsen (yuck). Och vad nödvändigt, att sådana här platser fortsätter att existera, där folk pratar om dig och kommer ihåg ditt namn. Men låt oss gå med köttet, för vid bordet lagar Jose Javier Martínez (här är en video om hur han tillagar det) några En av de bästa bifftartarer jag någonsin smakat. Grundläggande.
Gastronomen: väsentligt
**5) Paloma House (Casanova 209. Barcelona) **
En notering: Jordi Gotor förbereder mer än 10 000 tatarer om året . Så de fattar, säger jag. Casa Paloma har gjort bifftartaren till sin flagga (vacker video). På Casanova 209 arbetar de med raserna Angus (argentinsk betesmark), frisiska (Centraleuropa) och Wagyu (Japan), i detta utrymme som redan är en klassiker (på bara två år) nattetid i Vila de Gràcia.
Casa Paloma och en av dess 10 000 årliga bifftartarer
**6) Alborada (borgmästare Francisco Vázquez Promenade, 25. A Coruña) **
Javier Rey (Michelin Star) är ett av riktmärkena för det nya galiciska köket. Noll kilometer kök vars närmaste referenser är Marcelo Tejedor eller Pepe Solla och som inte slår runt: enkelhet, tystnad och produkt. En av dess mest kända rätter är steak tartar av oxfilé med lökkola . Och vilket nöje, att se hur de förbereder den i sin inglasade matsal mot Atlanten med en Côte-Rôtie i glaset (om du frågar mig: för tartaren, Rhône syrah).
Alborada biff tartar
**7) L'Office (Villaroel, 227. Barcelona) **
Hur kunde jag inte plantera en bistro (vilket fint ord, va) i detta urval. L'Office är inte på vägen för foodies (bortom dem) och kanske beror det på att de inte kan vara längre från mode: “Specialiserade på stora klassiker från fransk haute cuisine” . Jérôme Perraudin flyttade från sydvästra Frankrike till denna sida av Pyrenéerna och hans bifftartar är nu en viktig referens för alla oss som älskar rått knivskuret kött.
**8)Biljettbar (Paral lel, 164. Barcelona) **
Att vara en del av Can Fabes-teamet (jag var, jag är, jag kommer att vara) betyder inte att jag inte grät av känslor som en kär tjej vid den sista middagen i Cala Montjoi. En av rätterna som jag minns tydligt är tomattartaren som gjorde oss alla snurriga. En trompe l'oeil (ja, vad händer, det fick oss alla att tvivla på) omöjlig att glömma. Idag kan du njuta av den med Albert Adrià mitt i Parallel på Tickets Bar.
Plus? Klassicismen av Kommittén , det goda arbetet av Dolium , den oseriösa biff av Ricard Camarena , kvaliteten på Ángel García i lavinia , produkten av knackare , eftermaten i Caldeni , historien om Zalacain...
Hälsa.
En rätt utan nonsens