Av de platser som finns kvar i vårt minne omedvetna om mode och trender
Gastronomi bygger på människor. Om de som bekänner sig till det och de som tycker om det och båda, oundvikligen, förändras och utvecklas med tiden.
Men det finns platser som finns kvar. Dess dirigenter och dess publik förändras men melodin består, institutionen finns kvar. Och just därför måste vi värdera dessa platser som är kunna anpassa sig under åren utan att falla in i gastronomiska trenders diktatur och påläggen av guiderna, listorna och skifttopparna.
"När du ser inspektörer anlända, håll fast vid dina kunder." För, låt oss inse det, förmodligen Tantris idag är inte det väsentliga resmålet för varje gastronom i München, men har mycket att lära de få riktiga fansen som är ivriga att lära sig.
Ett "modernt 70-tals" universum
Så vi släppte komplex och gick in i Tantris, med det där "moderna 70-talets" universum, dess konstverk och dess väggar "röda som hummer och svarta som tryffel". En banbrytande byggnad laddad med konstverk av arkitekten Justus Dahinden på uppdrag av dess grundare, amatören Fritz Eichbauer, hus en institution för det centraleuropeiska köket.
Några stora kockar från Tyskland har passerat genom dess eldar. invigde den Eckart Witzigmann , som kom på rekommendation av Paul Haeberlin och var pionjären inom tysk haute cuisine, och när han bestämde sig för att starta en egen restaurang, ersatte han Heinz Winkler , förmodligen den mest framgångsrika av de tyska kockarna på 1900-talet, som fick den tredje stjärnan för restaurangen 2001. HansHaas, som fortfarande står i framkant i köket idag.
Vi hittar inga överraskningar på tallriken – letar vi efter dem? – och ja en orörd, obefläckad produkt, en enorm teknisk perfektion i utförandet och enkelheten i recepten: confiterad hummer med kronärtskockspuré eller viltmedaljonger med murklor.
Tryffeln kommer att ströva fritt i säsong, och vi kommer alltid att låta oss ryckas med av det formell men hjärtlig och mätt service hur väl centraleuropéerna klarar sig. Utbildning i tjänsten men jovialitet vid bordet: det är sättet att förstå rummet i Tyskland.
Och vi dricker åldrade rieslingar och unga Bourgogne. Det finns platser som förblir i vårt minne omedvetna om mode och trender, autentiska gastronomiska institutioner som är värda att fira och bevara.
_*Denna artikel och det bifogade galleriet publicerades i nummer 130 i Condé Nast Traveler Magazine (juli och augusti). Prenumerera på den tryckta upplagan (11 tryckta nummer och digital version för €24,75, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår hemsida ) och njut av gratis tillgång till den digitala versionen av Condé Nast Traveler för iPad. Juli- och augustinumret av Condé Nast Traveler finns tillgängligt på dess digitala version för att njuta av den på din favoritenhet. _
Vi kommer inga överraskningar på tallriken, letar vi efter dem?