Du kan hitta denna ost utan att lämna Madrid
Låt oss inte lura oss själva, så mycket som vi försöker i Spanien den bästa osten görs i Frankrike . Detta mjölkderivat är synonymt med tradition, historia, kultur, smak och framför allt mångfald. De sägs ha en ost olika för varje dag på året och att det finns mer än tusen olika sorter. Allt detta skulle inte vara möjligt utan en strikt lagstiftning som har tillåtit dess utveckling och skydd, därför hittar vi lokala sorter som i länder som vårt för länge sedan har försvunnit.
Men under de senaste tio åren mejeriernas värld har professionaliserats på ett sådant sätt att det nu är möjligt att uppnå de bästa mejeribollarna på andra sidan Pyrenéerna . Våra mest begåvade köpmän och tuners på Serge Gainsbourgs språk har varit ansvariga. Här är några rekommendationer.
PONCELET
Det är det förmodligen den viktigaste ostbutiken i Spanien . Invigdes för fjorton år sedan av Yolanda och Jesus , ett äktenskap med ett tydligt mål: ta med världens bästa ostar till Madrid . Det lilla företaget, som för närvarande består av några 35 personer , var också en av de första som hade råd att skapa en ostbar.
Bland urvalet av galliska ostar de har i snitt 150 , många av dem autentiska utställningsjuveler. Sorter där kvalitet och hantverk går före kvantitet. De lyfter fram a Getmjölksbanon Chevre, insvept med körsbärsblad, vars optimala säsong är den nuvarande. en annan bit av getost , vars mjölk har samlats på våren, när betesmarkerna är som bäst, är den Fromage Cathare.
Men flaggskeppen är fortfarande den Comte, Bries och Roqueforts. Men här väldigt annorlunda än vad vi brukar prova på andra ställen. De Räkna tar emot mognader som är längre än 25 månader, och uppnår därmed en mycket mer intensiv och komplex punch, på grund av dess mognadsgrottor som styrs av tunern Luis Miguel Rueda.
De Brie de Meaux Det är krämig i sin renaste form, med smak av smör, grädde och grönsaker. Och slutligen a Roquefort som tillverkas i samma ursprungsstad, med egna gårdar som har betat där. Resultatet? En ädelost med en touch av salt, kryddig och mycket bredbar.
_(Adress: Calle Argensola, 27, 28004, Madrid. Telefon: 913 08 02 21) _
Vi kan inte tänka oss en bättre present
BON FROMAGE
Det är inne i Chamartin Market , ett utrymme med mer än sex decennier av historia. Ostfabriken i fråga fyller tio år nu i november, ledd från början av ostmakaren Salvador Valero.
Variationen av franska bitar är överväldigande, de har för närvarande 120 ostar och är på väg mot 150. ”Nu börjar en av de bästa produktionerna, en som drar nytta av sommarmjölk och det räcker till april ”, betonar Valero. Bland dess väsentligheter hittar vi Mont D'Or av rå komjölk, tillverkas i Jura-regionen av små producenter. ”Den äts som vår Casar-kaka, men dess krämighet och fina nyanser, blöta löv och skog är oöverträffade. Det är en spektakulär och väldigt mångsidig ost”, säger mästaren.
Bästsäljarna är fortfarande Räkna , som här kommer i tre olika mognader (12, 24 och 36 månader) och vars "nyanser förändras helt beroende på hur gamla de är, även dess konsistens är mycket krispigare ”; och den Camembert, att i Bon Fromage blir en riktigt nyfiken ost, indragen mjöl och calvados s, "en äppellikör som förhöjer alla fruktsmaker". De har också ett brett sortiment av raclettes (rå, rökt, tryffelmjölk) och är fantastiska tuners av Loiredalens getostar.
_(Chamartín Market. Adress: Calle Bolivia, 9, 28016, Madrid. Telefon: 913 44 00 31) _
För Mont d'Or? Bon Fromage
OLDNINGSOST
Även känd som Conde Duque ostfabrik, har de på mindre än tre år nått enastående framgångar i området. Deras styrka är Spanska hantverksostar , men deras relation till Frankrike har också fått dem att sticka ut för ett mycket speciellt utbud av värdiga delikatesser från hexagonen.
Salers kan vara en av de äldsta ostarna i Frankrike , dess ursprung går tillbaka mer än två tusen år. Dess namn kommer från korrasen Salers och produktionsparametrarna är mycket specifika: egen boskap, säsongsbetonad utfodring, konsumtion i betesmarkerna runt Cantal och produktion i ett träkar, för att bibehålla sin bakteriologi. "Osten kan mogna i 12 och 16 månader, men den är fortfarande elastisk och gummiaktig", medger Clara Díez, en av projektpartnerna.
Han kommenterar också att Räkna att de gillar att distribuera är en av låg mognad. "Vi förstår att den mest intressanta profilen utvecklas lite tidigare, när sötman är mer påtaglig", påpekar han om den stora franska osten. Andra sorter som finns i överflöd i butiken och som alltid har någon egenhet är Brie, Camembert, Reblochon, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort eller Camembert.
_(Adress: Calle Conde Duque, 15, 28015, Madrid. Telefon: 911 27 31 26) _
OCTAVIOS CHARCUTERI
Octavianus han är den spottande bilden av en självgjord man. bära in San Antons marknad sedan 1970, för vad som har setts som området för Chueca Det har förändrats och utvecklats till att bli vad det är idag. För tjugo år sedan, precis när slaktbiprodukterbutiken bredvid stängde, som började med delikatessbutiken och så smått började introducera franska ostar, tills de blev en av referenterna.
Vid sin sida har han John Gil , tunern som har arbetat sida vid sida med honom sedan marknaden öppnade igen för sju år sedan. ”Jag har också en scout i Frankrike som letar efter små producenter åt mig. s och jag åker själv till alla mässor i Europa för att leta efter nya och kvalitativa saker”, säger den berömda slaktaren.
Det vi hittar är några herraostar som i de flesta fall bara har dem. ”Vi förvandlar ostarna. Stjärnan i butiken är en råmjölksbrie som vi fyller med tryffel, choklad och rosenblad” , kommenterar Gil, vars beslutsamhet är att hitta små ostmakare och ge dem lämplig synlighet.
Olika sorter? Langres, Morbier, Mimolette i åldern 24 månader, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte i åldern 18 till 24 månader...
_(San Antón Market. Adress: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, Madrid. Telefon: 91 330 02 88) _ __(____ Barcelo Market. Adress: Calle Barceló, 6, 28004, Madrid. Telefon: 91 593 02 41) __
Mimolette på Octavios Charkuteri
L'AFFINEUR DE FROMAGE
Han är en av nykomlingarna till Santa Maria de la Cabeza-marknaden a, även om det redan är en institution i Mercado de Maravillas, där han har varit i tre år. Tomas Asensio, av franskt ursprung, ansvarar för att kontakta producent till producent och ta dem till sin ostbutik.
Rekommenderas för denna säsong Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert badade i Calvados, Comte i åldern 18 månader... ”För Comte arbetar vi alltid med sommarmjölk. Den är mycket mer smörig och fruktig. Inget med vintermjölk att göra”, tipsar Asensio, som drömt om att driva en ostfabrik sedan han var liten.
Det har den för närvarande mer än 80 ostar , mest exklusiva, “levereras från de mest avlägsna och hantverksmässiga platserna i Frankrike”.
Asensio ägnar särskild uppmärksamhet åt dessa ostar av rå mjölk: "Grundprincip som garanterar att mjölk måste komma från friska djur och vars diet upprätthålls av de rika betesmarkerna på de franska sluttningarna."
(Mercado de Maravillas. Adress: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, Madrid).
(Santa Maria de la Cabeza Market. Adress: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, Madrid. Telefon: 659 37 03 07)
Beaufort d'alpage från L'Affineur de Fromage
OSTEN
De startade för 18 år sedan inom området Arguelles och framför är Raul Castaneda , son till en Leonesisk herde som har levt från en mycket ung ålder hur det var att ha en flock får.
Mejeriet var en av de första butikerna i Madrid som specialiserar sig på ost och har kännetecknats av att ha världens bästa ostar.
Mycket fokuserad på säsongsbetonad produkt. " När september anländer måste du gå för Vacherin du Mont D'Or och Époisses. Korna äter exceptionella betesmarker och producerar underbara kakor. De är perfekta i aromer, texturer och färg”, säger han om dessa ostar som skickas direkt till honom.
"Det är lättare för dem att skicka en ost till dig från Frankrike än från Kanarieöarna", säger han.
_(Adress: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, Madrid. Telefon: 915 94 38 56) _
Époisses, en av La Queserías säsongsprodukter
VÄLSIGNAD
välsignad är det som ligger närmast punk som vi kommer att hitta inom detta urval av ostmakare. Öppnade för fyra år sedan i San Fernando marknad eller, på samma gata som Embajadores, han har specialiserat sig på naturviner och råmjölksostar med mycket rimliga priser.
Halv butik, halv bar, allt blandas på ett litet utrymme där de sticker ut parningar för tillfället.
José, alma mater och ägare till projektet, rekommenderar och uppdaterar varje vecka det erbjudande som bäst kan passa var och en. "En säker "match" är Morbier , från första dagen alltid är. Jag rekommenderar även gärna de så kallade enhetsostarna som t.ex Pauligny , mer överkomligt och tillgängligt”, insisterar han.
I detta avseende är en annan vinnande kombination Langres, som har en slits och kan fyllas med Champagne. ”Den integreras med osten och sedan breds den ut. Det misslyckas inte och dessutom är det billigt”.
_(San Fernando Market. Adress: calle de Embajadores, 41, 28012, Madrid. Telefon: 661 75 00 61) _
Morbier, en av de rekommenderade ostarna som du kan hitta i Morbier