Är Haute Cuisine färdigt?
"En stor lögn" , så rungande svarar han mig Mark Moran ( Casa Gerardo ) före insatsen som leder denna artikel. Jag har mina tvivel, så låt oss gå med skalpellen: Är Haute Cuisine slutsåld?
Marcos utökar, vill förklara sig själv: ”Haute cuisine som koncept är perfekt, men vad det väcker i tiden som löper för mig Låter mer som mjäll och antiken för mig . Jag gillar inte att det identifieras med det avantgardistiska köket eller med det klassiska köket i palatsliknande utrymmen”. Delas den åsikten? ”Tja, alla vi kockar som har turen att komma ifråga "bra" eller "medium bra" Jag tror att vi har det gemensamt att vi går långt bort från de traditionella parametrarna för det som tidigare ansågs vara haute cuisine”. Jag gillar hur Marcos avslutar den här konversationen: "Haute cuisine, så länge det inte är motiverat på tallriken, är ingenting värt".
Pedro och Marcos Moran
Men låt oss börja från början. Hautekokkonst föddes som en term som avgränsar det stora traditionella franska köket till det yttersta av excellens i alla variabler för en restaurang: produkt, kök, rum, service och utrymme (en av dess biblar, Larousse Gastronomique).
Pratade med Oscar Velasco de Santceloni (Madrid), kanske den restaurang i huvudstaden som bäst representerar andan i rörelsen som stöds av stora kockar bortom Pyrenéerna, som t.ex. Escoffier eller Montagne (på stora scener och lyxhotell); Velasco, kanske en av de sista portvakterna för haute cuisine i Spanien: "För mig, 'Haute Cuisine' på ett generiskt sätt, Det är köket som tillagas och letar efter perfektion , från alla de bästa resurserna; mat, maskiner, arbete, etc...) att förstå att perfektion för var och en är en annan sensation”. Lägg till en viktig epilog: " Detta säkerställer naturligtvis inte att det kommer att få dig att njuta mer än andra typer av mat som tillagas på mer blygsamma eller enkla sätt. ”.
"Haute cuisine är köket som tillagas i jakt på perfektion"
Har Haute Cuisine glömt det gastronomiska nöjet — och har det lagt det åt sidan inför andra parametrar som är något borttagna från tallriken? En av rösterna som har formulerat dessa frågor högst och tydligast är Phillippe Regol: ”Ibland undrar jag var haute cuisine börjar och var en utmärkt brasseriekock slutar. Nöjet som ofta upplevs i dessa ödmjukare restauranger är större än det som upplevs i vad som brukar kallas en "stor restaurang". Det som i princip ska tjäna till att praktfullt ackompanjera matserveringen, upphöja den tills den tar den till höjden av njutningen av gastroupplevelsen, visar sig i slutändan, med få undantag som vi alla känner till, en uppsättning tomma ritualer eller tröttsamma olägenheter.”
Jag kan bara hålla med. Jag granskar mina anteckningar: så många stunder av äkta gastronomisk njutning i rätter från ** Gresca , Taberna Marcano eller Bouet ,** tre exempel på platser som är teoretiskt långt från parametrarna för Högt kök.
Teoretiskt långt ifrån "Haute Cuisine"-konceptet
NJUT DET ENKLA
diego krigare (DSTAgE) kan inte berätta tydligare för oss: " För mig finns det ingen haute cuisine. Det finns i alla fall bra matlagning och dålig matlagning. För om det fanns en hög skulle det behöva finnas en låg”; och fortsätter, " Bra matlagning har att göra med passion, ärlighet . Det goda köket är det som lyckas förmedla, att röra på sig”. GüeyuMar talar också till oss om känslor — sökandet efter känslor, matlagning och teknik bortom produkten.
Känslor och lycka är också bakgrundsbudskapet efter samtalet med Eneko Atxa (Azurmendi) i ämnet: "Sanningen är att jag inte alls gillar etiketter... Jag gillar ärlig matlagning som försöker göra andra glada och jag bryr mig inte om hur de beskriver det, orden haute cuisine, avantgarde tråkar mig... I mitt fall gillar jag det, oavsett om det är med en rätt med tydlig traditionell referens eller en rätt som är absolut fri från inspiration. Jag tror att det smarta är att veta hur man kan njuta av alla hederliga och goda kök som finns i världen , och att alla lagar vad de vet hur man lagar mat och kallar det vad de vill, för det som verkligen betyder något är inte vad du kallar ditt kök eller andras, det som verkligen betyder något är att du lagar det du gillar och framför allt vad du hoppas dina kunder kommer att gilla”.
diego krigare
Jag behöver fler röster. Som Fernando Huidobro , ordförande för Royal Academy of Andalusian Gastronomy: "Jag säger er att haute cuisine är Naturligt urval, personligt val och livslektion . Naturligt urval eftersom du måste födas med en kocks hand, ha gåvan. Personligt val för att man måste ha en kallelse och dessutom vill vara och göra det med all kraft. Livsläxa för att man måste jobba hårt och dessutom ha tur”.
Talang, kall och ansträngning. Är det inte lättare att förknippa dessa koncept med så många små mathus än med stora restauranger? Tavernor, bistroer och brasserier som miljöer där, allt oftare, gastronomer söker nöjet av "äkta gastronomi", utan ytterligare dekoration.
Manifest för en sann gastronomi
Chatta med Javi Estevez (La Tasquería) lokal huligan tillägnad slaktbiprodukter: "För mig är haute cuisine allt det där en del av traditionen, gjort förnuftigt och baserat på aktuella tekniker . Till exempel kan en gryta anpassad och gjord med dagens medel vara haute cuisine. Varför inte?". Även med Antonio Romero (Suculent, ett 'menjars hus'): “Haute Cuisine? Matlagningskvalitet och att äta det ordentligt . Kvalitet, i betydelsen en bra produkt, väl genomförd, balanserad...”; även med **David Marcano från Marcano (Madrid) ** : “Excellens till bordet. För att uppnå det är det nödvändigt att ha kunskap om matlagningens grunder: långa tillagningstider, fond, såser, grytor, kassler, vakuumkokning, etc. Alla dessa tekniker är grundläggande och utgångspunkten för att uppnå det. ”.
Det är nyfiket: diskursen på många av dessa platser långt från de stora scenerna är mer knuten till "excellens, teknik och kvalitet" än andras, teoretiskt närmare Haute Cuisine (mer intresserad av känslor eller spektakel). Åtminstone från La Buena Vida (en Madrid-bistro) har de det väldigt tydligt: ”Det har alltid ansetts vara köket på stora restauranger och hotell. För oss det är inte ett kök förknippat med lyx och pompositet . Är relaterat till produkten, teknikerna och känsligheten i att veta hur den ska behandlas ”.
Kanske, i slutet av det hela, är det inget annat än ett talproblem. Kanske är det dags att omdefiniera vad vi hittills förstått som Haute Cuisine. Kanske handlar det bara om att i slutändan äta gott. Av produkt, teknik och känsla: Bra kök.
Följ @nothingimporta
Det handlar om att äta rätt, vad fan!
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Manifest för en sann gastronomi
- Varför dricker vi vin?
- De 51 bästa rätterna i Spanien
- 19 anledningar till varför Cádiz är den bästa (och mest civiliserade) staden i världen
- 15 paradis på Costa de la Luz: de bästa stränderna i Cádiz
- 22 skäl att dricka vin
- Om vin och kvinnor
– De vackraste vingårdarna i världen
- Alla Jesús Terrés artiklar