Dani García delar med sig av sina nya projekt.
Vi besökte Lobito de Mar, Dani Garcías nya och "salvare" restaurang i Madrid, för att chatta med den trestjärniga kocken (även om det bara var några dagar) om hans framtida projekt och de drömmar – som alltid delas – som har lett honom till vara vad han är idag: en komplett kock som lär ut hur man lagar köttbullar genom den stora skärmen som matar 600 matgäster de rätter som gjorde honom glad när han var barn. Det här är mannen som en dag drömde om att göra spett i Madrid.
Det har inte gått två månader sedan du öppnade Lobito de Mar i Madrid och du har redan fullt upp till december. Hur du känner?
Jag är väldigt glad. Jag tycker att det vackraste med att drömma är att föreställa sig något och att något liknande eller till och med bättre än vad du hade trott kommer att hända. Som att drömma om att göra spett utanför Malaga. Och den som säger att man ska göra spett säger att man ska göra gazpacho eller ajoblanco eller ta med en tallrik coquinas till Madrid. Som kock är det spännande att kunna föra den gastronomiska kulturen man växt upp med närmare allmänheten eller att du har levt, alla de där rätterna som du lagat med din mamma eller din mormor.
I fallet med Lobito har allt detta blivit och det har blivit ännu bättre än vi hade tänkt oss. Du måste fortsätta utvecklas och fortsätta drömma så detta kan göras i Madrid, men på samma sätt även i Paris eller i någon annan del av världen.
Och hur är din mormors kök?
Det är vad jag åt varje lördag eller söndag hemma. Den typen av kök där du går till marknaden, ser vad som finns, köper det, tar med det och förbereder det. Något som alla förstår extremt fräsch, direkt, enkel, enkel, produkt. Även om det uppenbarligen här är utvecklat.
Detta är den nya Lobito de Mar i Madrid.
Vissa kallar det signatur skaldjur...
Tänk på att vi serverar mellan 450 och 600 gäster varje dag. Jag tror att varumärket "författare" är för en annan typ av mer minoritetsgrupp. De säger också att Lobito de Mar i Marbella är en strandbar, men vi har inte stranden, den ligger 200 meter bort. Vi kan säga att det är en urban strandbar eftersom den värdesätter strandens essens. Jag tycker om att tänka så Lobito förlänger sommarkänslan, eftersom du kan komma till Madrid och äta lite friterad ansjovis.
Hur går arbetet med Four Seasons i Madrid?
Vår restaurang som sådan är färdig, men komplexet är mycket stort. Vi kommer att vara klara under första eller andra kvartalet 2020. Det här är ytterligare ett projekt som inte har något med Lobito att göra, och som jag verkligen vill ha också. För oss är det kontinuerligt roligt och lärande att arbeta med så många projekt. Att skapa koncept för andra, som Four Seasons, vi gillar det, vi brinner för det. Sanningen är att vi ger det samma omsorg och uppmärksamhet som vi ger till allt. Tror att vi redan har gjort det svåraste, som är egna restauranger.
Vilken typ av mat kommer vi att hitta på Dani's?
Det är ett elegant brasserie. Det är varken BiBo eller Lobito. Det är fokuserat på allmänheten i Four Seasons och Madrid. Jag tror att det i Madrid inte finns något liknande det vi ska göra. På alla sätt, varken gastronomiskt eller estetiskt: en sjunde våning, med den bästa terrassen, den bästa utsikten och i den bästa byggnaden i staden.
I Lobito de Mar är köket fräscht och bekvämt.
Är behållaren lika viktig som innehållet idag?
I slutändan har detta alltid varit fallet. Det finns de som bara bryr sig om maten och andra som värdesätter stället mycket mer. Många gånger är vi inte medvetna om att vi väljer restaurang för att vi gillar atmosfären, musiken, ljuset... Det är därför vi försöker omfatta alla dessa saker och skapa väldigt kompletta restauranger: coola, roliga, med en bra atmosfär, bra musik, bra ljus och där man äter gott. En restaurang går långt utöver den rena och enkla gastronomiska delen.
Det finns de som säger att framtiden ligger i specialisering, men jag ser att det i ditt fall är tvärtom.
Att göra så många olika saker, på ett personligt plan, kräver mycket arbete och kan vara väldigt tungt psykologiskt sett, så man måste vara väldigt medveten om vad man ska göra på ett eller annat ställe; även det när du gör fler saker behöver du en inlärningsperiod. Jag har inte kommit till tv med att veta hur man ser på kameran eller att kunna följa en regissör i hörlur, sånt förvärvas.
Men det motiverar mig mycket att en dag vara Dani García som lär ut recept till en viss publik och en annan dag, Dani García som ger en intervju och pratar om New York-projektet. För mig är detta utan tvekan och från hjärtat Jag tycker att det är fantastiskt att kunna göra allt detta på en personlig nivå: inrätta en fiskrestaurang här, en annan där, och se upp! får tre Michelin-stjärnor finns det bara 135 i världen.
Dani García är en av de mest mångsidiga kockarna i vårt land.
Det ser fascinerande ut...
Det är. Att uppleva denna typ av situation till en början kostade mig mer, eftersom det var komplicerat att byta chip i ditt huvud, Att laga mat på ett trestjärnigt hotell har inget att göra med att göra köttbullar till ett hus, men däri ligger nåden, i att göra ett tv-program som fungerar väldigt bra, i att kunna mata 600 personer på en restaurang och samtidigt få högsta poäng i världens viktigaste guide.
Hur är det att jobba på tv?
Jag har spelat in tre dagar i rad, och alla är trötta, tänk dig det. Det jag accepterade som en rolig statist är mer arbete, men vi gjorde det för att det fångade vår uppmärksamhet och vi ville prova det. Jag har väldigt roligt och även om det är sant att det går åt mycket energi så är det givande att se att det senare är många på gatan som följer oss, som gör recepten. Det kompenserar för dig.
Vad har du bidragit med i 'Hacer de Comer' till den här typen av matlagningsprogram?
Det måste sägas av allmänheten, men jag tror verkligen att det finns många människor som lär sig med oss, för Programmet är mycket lärorikt. Vi lär ut knep, inklusive det exakta mönstret för hur man lagar mat. Vi försöker förklara den sortens saker, att de är viktiga och att folk hemma kanske inte är medvetna om eller inte var medvetna om det. Vi försöker ge enkla, vettiga idéer som alla kan göra och framför allt förklara det på ett så effektivt sätt som möjligt.
BiBo Marbella föddes med ett mycket internationellt koncept.
Vad är din personliga läsning nu när nästan ett år har gått sedan du tillkännagav nedläggningen av Dani García i Marbella.
Jag hade velat spendera det här året annorlunda, men det är också sant Jag kan inte låta bli att överlappa framtiden med nuet. Vad jag inte vill är att vänta på att nuet ska ta slut och när dagen kommer när jag stänger den, säg: "vad ska jag göra nu?". Kan TV:n ha startat senare? Ja, men tåget passerade när det passerade och vi bestämde oss för att göra det. Vi kunde ha börjat när de tre stjärnorna stängde...
Mycket har hänt under den här tiden...
För mig Det har varit det mest hektiska året i mitt liv. av mer rörelse, av fler resor och framför allt att vara mycket medveten om att förbereda sig för framtiden som kommer, vilket är internationell expansion... Nu ska jag öppna i Doha om en månad eller en och en halv månad.
Qatars restaurang kommer att bli en BiBo, eller hur?
Ja, för det är det ett mycket internationellt koncept. Den föddes så här i Marbella och kom sedan till Madrid, en stad som omfattar så många saker och så många olika människor, så vi behövde inte retuschera för många saker heller. Den behåller sin essens: det som är bra med BiBo är att det är en restaurang som du verkligen kan placera var som helst i världen och den fungerar.
BiBo Madrid revolutionerade huvudstadens gastronomiska panorama.
Kan du berätta om några andra framtida projekt?
Nästa år kommer expansionen i USA att bli ganska stark, vi kommer förmodligen att ha flera öppningar i New York eller Miami, men jag vill inte prata så mycket om det. Det är sant att vi har ett avtal med den amerikanska hotellkoncernen SBE och expansionen kan bli enorm, eftersom den ständigt har hundratals öppningar och vi skapar koncept för dem, men jag vill inte ge specifik data, för just nu är bara ett embryo.
Något väldigt annorlunda än konceptet med en trestjärnig...
Vi måste stänga scener, vara konstant och medvetna om att vi redan har varit haute cuisine, vi har redan uppnått det, vi nådde det högsta målet och nu har vi ett annat: nå många fler människor med vårt kök. Vi måste anpassa oss till allmänheten, försöka göra något relativt bekvämare smakmässigt... som folk tycker om.
Om det är vad matlagning handlar om. Man behöver inte filosofera så mycket, man måste njuta! Livet är mycket enklare än vi tror. Och det är vad vi försöker förmedla i våra restauranger: naturlighet och gästfrihet i tjänsten, att folk kommer för att koppla av och ha det trevligt. Det är som när du går på bio eller köper vad som helst, det du letar efter är att valutan för pengarna är lagom och att du njuter så mycket som möjligt.
Det är bara några dagar kvar till stängningen av den tre Michelin-stjärniga restaurangen Dani García.
Och saknar du inte kreativiteten i en gastronomisk restaurang?
Nej, vi har fel om det. Att göra en mogen fisk är lika kreativt. Må Ángel León lära oss hur man gör marinkorv också. Att servera en tonfiskcarpaccio kan vara ett annat sätt att jobba på kreativiteten, vilket öga! Det kan vara perfekt i en tre Michelin-stjärnor. Kreativiteten finns inte bara till 100 % på en restaurang med en stjärna, den utövas också av någon som sätter upp ett ställe som bara serverar en muffins och hundra konservburkar. Det är kreativitet och det är lika värdefullt eller mer än någon haute cuisine-restaurang, så länge det är en hållbar kreativitet.
Det stora problemet med haute cuisine-restauranger...
Vi kan vara hur kreativa vi vill, så länge det är hållbart. Vi kan servera fyra kilo kaviar om dagen eller fylla borden med rök från flytande kväve, men det kostar mycket pengar. Och det är något vi redan har gjort! Vi ska inte heller glömma det. Vi vet var vi kommer ifrån och vi förnekar det inte.
Lobito de Mar i Marbella är en strandbar utan strand.
Sedan kommer pressen och vi säger: "Dani García hatar haute cuisine...".
Jag har hållit på med haute cuisine i 25 år och nu vill jag göra något annat. Jag tycker att det är förståeligt. Att jag är trött? Ja, visst, men jag har inte legat still. När jag ser tillbaka ser jag att precis när jag får de tre stjärnorna har jag redan fyra eller fem restauranger igång som fungerar väldigt bra för mig och ytterligare två på väg att anlända.
I mitt företag står haute cuisine därför för 6 % av omsättningen Det är inte så tokigt att göra det jag har gjort, alla har sina förutsättningar. Jag har redan varit med om det, för att bara vara medveten om min restaurang och då börjar man inse att man vill göra fler saker. Nu verkar det som ett superplanerat projekt, men innan var det bara en idé som äntligen blivit bra.
Kan det vara så att det år som du har haft mest arbete är där du har känt mest frihet?
Även om det kan verka motsägelsefullt, för ett par år eller kanske tre, eller snarare sedan jag började lite för bara fem-sex år sedan, känner jag mig friare. Allt har tagit form. Känslan av frihet uppnås när de saker du gör eller säger händer, när målen uppfylls. Den trovärdigheten gör dig friare i dina tankar.
Ett gratis och gemensamt projekt...
Du omges faktiskt alltmer av människor som tror på projektet, av människor som redan drömmer som du. Det är viktigt att dela dina drömmar med ditt team. Ett företag måste vara lönsamt, men det måste finnas en sentimental komponent bakom. Närhelst det finns ett projekt, även om saker händer eller det är ett bakslag eller stenar på vägen, slutar det med att det går bra eftersom det finns någon som drömmer, och inte bara en egen dröm – även om jag var den första som började drömma – utan för att det har blivit en som har fått sällskap av människor som har insett att allt detta är vettigt.
Dani Garcías drömmar blir alltid bra eftersom de delas med hans team.