Veckans restaurang: Topa Sukaldería, unionen mellan Latinamerika och Baskien
Sankt Sebastian det är djungeln pintxo , av galenskapen att hitta en plats i baren och smaka, tugga efter tugga, bar efter bar, utarbetandet som kommer få oss att återvända hem med ett fånigt leende från öra till öra. Jakten på den ultimata och ultimata smaken. Den välsignade härligheten (ätbar). Allt. Så när någon vågar bryta med status quo är det spännande att se vad de har att erbjuda.
Tacotalo av torsk ajoarriero enchilada de Topa Sukaldería
Precis vad den store gjorde Andoni Luis Aduriz , ägare och herre av irrevent Mugaritz och skapare av Topa Sukaldería , restaurang som kombinerar Baskiska och latinamerikanska traditioner på tallriken (förhållande som såg sin topp på artonhundratalet, med migrationer från båda sidor av havet). Något som överraskande nog ingen hade slutat med beundra, replikera och täcka.
Det var så "biscayanerna" bosatte sig i länder som Colombia, Peru, Chile eller Uruguay, vilket resulterade i antal som mer än 10 miljoner latinamerikaner av baskisk härkomst eller till de 15 miljoner efternamn av baskiskt ursprung som etablerades i regionerna. Och maten? Vad hände med maten från de basker som lämnade sina hem för att åka till okända länder? Och vad hände med dem när de återvände till Spanien med nya recept och kunskap under famnen?
det är rättvist utgångspunkten från kocken Jordi Bros s, med stöd av Aduriz och hans IXO Group, för att skapa en ny stil, ett sätt att ha kul, att komma ur normen och erbjuda något annorlunda till dem som besöker San Sebastián. Baskiska köket i området finns i överflöd (inte för mycket), men fusionsköket är knappt och kanske är detta beviset –med en bar som inte slutar rotera kundkrets och ett roligt och informellt rum (även barnvänligt) som inte har svårt att hitta bokningar– att allmänheten vill och kräver det.
Sukalderia Topa Bar
Resultatet av allt detta hopkok av idéer och influenser översätts till ett brev som skapades från lagets resor till Latinamerika, påverkas av likheter de såg i båda köken och sätten att förena dem på samma plats, näring från varandra och vice versa .
Arbete som blev verklighet i ett enkelt och komplett brev som innehåller rätter som t.ex ansjovis tiradito , serverad med en kryddig, kall och sur sås. Ett peruanskt recept som tagits till baskiskt territorium genom att inspireras av den typiska pintxo, the gilda , med samma produkter som basen för receptet: ansjovis, piparras och oliver.
En annan av husets väsentligheter är dess MacOndo hamburgare, en hyllning till nobelpristagaren Gabriel García Márquez. Macondo är den fiktiva staden där många av berättelserna i hans romaner utspelar sig, hamburgaren skulle komma att bli en hyllning till dem som **symbol för en (magisk) verklighet** mer, gjord av iberiskt fläsk från två montaneras av Arturo Sánchez, med bröd The Loaf Bageries , varm sås och Topa tartarsås.
MacOndo Burger från Topa Sukaldería
Det finns heller ingen brist nickar till Mexiko med micheladas eller guacamole (Serverad i en molcajete och med instruktioner för middagsgästen att tillaga den efter eget tycke vid bordet). Det finns även baskiska al pastor tacos, med torsk i chilisås och topas quesadillas med iberisk skinka.
Empanadillas, utanför menyn och erbjuds av en servitör i kostym och "driva" huvudet på en tjur, är fyllda med ossobuco och impregnerade med en reduktion av kalimotxo.
Baskisk herdetacos från Tupa Sukaldería
Med desserter , Spanien och Mexiko går med churro med apelsin och lime ; flan kommer med majsgrädde och risgrynsgröten serveras med kokos. Venezuela är också närvarande med choklad quesadillas
Efter två och ett halvt års löpning, Hur ser framtiden ut för Topa och Andoni? Ambitionen att återuppfinna sig själv i andra delar av världen med en internationaliseringsprojekt på gång , så vi tvivlar inte på att vi snart kommer att kunna se, återigen, migrationen av den baskiska essensen över gränserna till andra sidan dammen.