Ramen tori paitan från Chuka Ramen Bar
"Condé Nast Travellers nyhetsrum tillbringar sina liv med att äta ute." Ja, det är sant, obestridligt: denna mage är till för och av dig, att alltid välja det bästa och välja de restauranger som, i en ostoppbar malström av öppningar, av engångsrestauranger, gör skillnad och är engagerade i excellens. ** Missa inte den första delen (och den ** ****** tredje, fjärde och femte).***
BETE (Carrera de San Jerónimo, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón och kocken Aurelio Morales , hand i hand i den stora satsningen Urban. Från hans ankomst stod det klart att Aurelio gick för allt. Att jag ville vinna i Madrid. och för det tänkt ut en gastronomisk resa från huvudstaden till Barcelona, eller vice versa, som både på menyn och i avsmakningsmenyformatet erbjuder en handfull mycket bra hits.
Detta demonstreras av höstens calçot, en munk fylld med calçotgrädde med korvpuré, den flytande magakrometten och kikärten under kakel, den vilda piggvaren med räkor och kantareller och cocochas al pil pil med grillad märg och kaviar iransk (två "hav" och bergsmästerskap). The Urban behövde en restaurang som denna. Han har det redan.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Denna japanska taverna lovade att bli den bästa exponenten för ramen och baos... och det gjorde den. Fastän ramen bar etiketten har redan fallit kort.
Med John Husby och Rodrigo García Fonseca i köket och Lorena Mauri i matsalen, här är hanen broderade gyoza –grillade ångade klimpar – med fyllningar som mognat nötkött, kyckling, fläsk eller edamame och miso; såväl som det ojämförliga baos av cochinita pibil, stekt kyckling, soft shell krabba, pastrami eller öra.
De leker med årstiderna för att hitta på rätter som rostad blomkål eller en spektakulär falsk ko niguiri. Om du har tur, fråga om rätterna utanför menyn som deras imponerande svarta smörrand. Till efterrätt, en fräsch och fluffig japansk riskaka med glass från Grate-verkstaden.
Gå en halvtimme innan din bokning och ta en La Venencia sherry, den mest traditionella baren i Madrid.
Sino-japansk fusion
KOKS (Marqués del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€
Säsongens mest lysande öppning. Sandovals har landat i Madrid med stor stil. Och i full fart.
Om någon trodde att Mario Sandoval skulle byta sked för att ha övergett sin älskade Humanes i jakten på det sofistikerade området Chamberí... så har de fel. Efter allt detta, armén av servitörer och kockar som, ledda av Juan Diego (matsal) och Rafael (källare), gör besöket till en fest.
Mario förblir trogen sin: se ut utan att tappa Madrid ur sikte. Hans spädgris finns kvar, kungen, men också hans passion för grönsaker från Madrids fruktträdgårdar, hans kraftfulla buljonger, hans grytor, en marinad på tio... Kungskrabba med magsås, krabba, sjöborrerom och torskskinn är en av årets rätter.
VITA KORS VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
En av de bästa grytorna i Spanien och utan tvekan den med längst väntelista.
Det vore orättvist att Antony Cosmen , från Leitariegos men med många år i Madrid över sig, kom ihåg bara för sin berömda gryta, den för vilken vi intygar, Kunder anländer till Vallecas från Australien, Japan eller Brasilien. Dess National Hospitality Award för försvaret av traditionella köket erkänner vad matgästerna hittar här: några mager alltid från filmerna, några mormorskroketter som smakar som hemma, några bläckfiskringar som de ska vara, en galicisk ko med potatis eller en vitlökskanin som inbjuder dig att dela... Och allt i en livlig och mysig lounge eller på den stora täckta terrassen.
Den nya vinlistan ger mer förpackning till det som kommer ut ur köket. Idealet? Några mager med en flaska champagne.
AV RIVA (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Sedan 1932 ge mat på denna plats i Chamartín. Pepe Morán vet att det hans kundkrets gillar är att bli sjungs för. Det är därför han "sjunger" vad han har varje dag, kommer alltid från sina älskade marknader Chamartín och Maravillas, och alltid lagad med tradition och kärlek.
House klassiker är kronålen i grön sås, ko-criadillas, bläckfisken i bläck, stuvad potatis med revben eller de överdådiga linserna med chorizo och öra.
De öppnar bara på natten "vid force majeure", som företagsmiddagar eller privata fester.
KOPPLA UR (Paseo de la Habana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez har uppfyllt sin dröm: förvandla dess inspirerade spel- och produktkök till ett litet tempel.
Ju bättre Iván lär känna dig... desto mer vågar han prova dig och visa sin kreativitet. Formad och smidd i eleganta kök är det med jakt och kraft han rör sig bäst. Endast för de modiga: rådjurshjärta med amanita ponderosa och tryffel; Changurro ravioli med grisöra och cocochas, märg och ärtkräm, travare med espardeñas och blodpudding.
Rika viner till låga priser. Och vilka kroketter.
ROLIGT (Fader Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€
Dabiz Muñozs geni är obestridligt. Antingen älskar du honom... eller så älskar du honom. Kryddig fen- och krabbasoppa med svartvinäger och vitpeppar. Kryddig räkor bolognese med röd räkcarpaccio, svart tryffel, undergiven karachi och grillat huvud; Stekt barnbuk med miso-yuzu-ají-panca tillsammans med andalusisk flytande sallad.
Vad spelar det för roll vad vi säger om denna festival där de fem sinnena kommer till korta. Det viktiga är att leva efter det... men ha tålamod för att få ett bord är en ganska odyssé.
Rumsservice som en perfekt cirkus. Och odjurtämjaren alltid i köket, ofelbar.
DSTAgE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero och hans smarta vision om framtidens restaurang. Ännu bättre, av nuet.
Diego är en resenär, rastlös, surfare... och en väldigt, väldigt perfektionist. Det syns i ditt kök, alltid med den luften av trompe l'oeil välförd och med tusen blinkningar till hans komma och gå. Rakmusslorna med selleri dashi och mandelmjölk, räkorna i salt rock (den där stenen som alltid överraskar), vitlöken fylld med svart vitlökskräm eller duvpeppar är där för att bevisa det.
Hans närliggande verkstad och kreativa studio, DSpot, är perfekt för evenemang och privata middagar.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Liten och minimalistisk restaurang med signaturmat , några steg från Temple of Debod.
Dess ägares ungdom, Agustin Gonzalez och Maria Martinez , fungerar inte som en begränsning när det gäller att erbjuda två internationella, nordiska och japanska avsmakningsmenyer, där en ständig användning av groddar och örter dominerar ovanligt i andra kök.
De sticker ut i husets redan emblematiska rätter som svampen, den kraftfulla kastanjen med blomkål, karabineran, den blonda och den blå ankan med morot och fänkål.
Upprinnelsen till Enklima, som öppnade för drygt ett år sedan, är frukten av en hemlig popup som María och Agustín skapade i sitt eget hem.
ESBARDS (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Det här huset föddes som en "lilla" syster till El Oso... men det har redan växt.
När du har ett sug efter fabada, men efter riktig fabada (med hemmagjord compango), fråga en expert: det är mycket troligt att du kommer att få veta om denna okända restaurang av de som bara pratar om trendiga platser. Det finns inget behov av det.
Akta dig för deras verdina med marulk, fisk som svartbukad pixín, fylld lök (husets drottningar), gratinerade sjöborrar eller superb ansjovis rensad och filéad på plats. Kött är inte heller dåligt och under jaktsäsongen broderar de den inlagda rapphönan.
Klassisk vinkällare och matchande rum. Perfekt för föräldrar att ta. Eller svärföräldrarna.
FILANDON (Väg från El Pardo till Fuencarral, km 1,9 tel. 917 34 38 26) €€€
Det närmaste att äta på landsbygden som kan vara i Madrid. Självklart ingen picknick: tallrik och duk med förstklassig råvara.
Produkt, grill och natur... i huvudstaden. Den finns, ja, och den heter Filandón; av familjen som äger Pescaderías Coruñesas, som förser den med dess fisk och skaldjur (den där piggvaren, de där ostronen!). Utöver dem, grytor som Carril mussloris eller mager, tartar (tonfisk eller bifftartar) eller gammal kokotlett.
Allt i ett utrymme med olika miljöer (öppen spis för vintern, terrasser för sommaren ingår).
Förlåt inte desserterna: risgrynsgröt, pannkakor eller het rån med äpple.
En annan stor tillgång är dess öppettider: från 13:00 till 12:00. Och enkel parkering (något att tänka på).
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
Från skaparna av Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca och Tatel, Nino Redruello och Patxi Zumárraga, kommer detta Medelhavsbaserad restaurang där nordiska influenser, ekologiskt och Km 0 samsas.
Dess kök, där dess populära kikärtor med nötkött och kräftor kommer ifrån, kan skymtas från borden. Desserter – som dess spektakulära varma cheesecake – tillagas i själva matsalen (som vanligtvis alltid spricker i sömmarna).
Gömd i en källare går den obemärkt förbi och utan att ge många ledtrådar till dess sobra och charmiga interiör, lämplig för en romantisk middag.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
Aldrig tidigare hade ett så gediget förslag för det kanariska köket setts i huvudstaden. De har ingen meny utan jobbar med tre avsmakningsmenyer –Express, Gofio och Canarian Máxima–, och en lista över viner som helt och hållet är tillägnade referenser från öarna.
Bra minne alltid lämna dess kanin dumplings, injicerade med sin egen juice och den grillade txuleta rostbiff med El Hierro persika, Gomeran ost och Palmero mojo, smaksatt med te tall. Som avslutning kanariska hantverksostar kombinerade med ett glas Platé, en alkoholhaltig jäsningsdryck gjord på kanariska bananer.
Det är på en mysig plats i Barrio de Las Letras. Titta på illustrationerna som dekorerar den, inspirerade av dessa öar.
All den kanariska smaken i närheten av Las Letras
smördeg (Virgin of Dangers, 8 tel. 910 59 91 53) €€
Vad är nytt från Javier Bonet. Vol-au-vent återvänder, du har blivit varnad.
Bonet gjorde oss oroliga med sin tystnad efter hits som Sala de Despiece och Muta, i Madrid, eller Patrón Lunares (Palma de Mallorca). Och det visar sig att han gick bland smördekor, **de på det här stället som ser ut som ett gammalt konfektyr (för det var det) ** och som nu tillsammans med sina partners, fotografen Javier Salas och Estela Gutiérrez, från en konditorifamilj har han förvandlats till upphöjelse av smör, vatten och mjöl.
I sin version av Wellington med beroendeframkallande smördegsfrites, i en kraftfull bit kyckling med choklad, blanda sött med salt, låta oss doppa churron i rostad endivier och med det sista fyrverkeriet av några godis som till och med går mot bitterhet. Som en ny umami av de som smackar sina mustascher bra. Kreativitet var detta.
HORCHER (Alfonso XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Mer än en restaurang en del av 1900-talets historia. Och inte bara Madrid.
Elizabeth Horcher driver detta underbara familjearv som idag är sista redout av vad som var de stora restaurangerna förr. Det betyder inte att det inte finns någon modernitet här, för det finns: illusionen av övertyga ny publik om vad det innebär att äta i det här huset.
Klassiska middagar.
Partridge till pressen, en mytisk och oslagbar hamburgare; hjortcarpaccio; rökt ål med pepparrotssås, Don Víctor consommé... Det klassiska europeiska köket sublimerade. Ett måste att besöka och ju fler gånger, desto bättre. Deras crêpes och deras Baumkuchen är fröjden av en söt tand.
HORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Elegans från början till slut, en modern som strävar efter klassiskt.
Kocken Mario Vallés behöver låta sig synas mer och berätta för den som vill lyssna om hans matlagning; den som förklarar när vi går och vad återspeglar ett oklanderligt öga för klassicism korrekt förstått. Vi ser det i ägget med kanderad kronärtskocka och ko-lardon, i sniglarna med bönor från Barco och vattenkrassemajonnäs, i sulan med Dauphine-potatis eller i spädgrisen med gröna linser från Puy. Det är värt att följa marknadsförslagen.
Om du vill ha mer, njut av den första delen.
€ Mindre än €10
€€ Upp till €20
€€€ Upp till €50
€€€€ Mer än 50 €
*Du hittar 2018 års gastronomiska och vinguide i en digital version för dina enheter, på Manzana , Zinium Y google play .