Bönor med fläskskal
som jag gjorde förra året Grant Achatz flyttar sitt tre Michelin-stjärniga kök i Alina till Madrid, till NH Collection Eurobuilding hotel, närmare bestämt, fem kockar och fyra colombianska restauranger gör det i år, alla på listan över Världens 50 bästa i Latinamerika.
Av 28 februari till 25 mars De kommer att turas om varje vecka att laga mat i Madrid och ta med sina bästa recept: Juan Manuel Barrientos , kock för Himmel (från 28 februari till 4 mars) ; harry sasson , från restaurangen harry sasson (från 7 till 11 mars); Eleanor Espinosa , kock för ** Leo-restaurangen ** (från 14 till 18 mars) ; Y George och Mark Rausch , kockar på kriterium (från 21 till 25 mars) .
Ta den här möjligheten vi pratar med dem att lära sig mer om en gastronomi som är ganska okänd och bortglömd hittills utanför sitt land, men som kallas för att vara det nya latinamerikanska köket som erövrar världen efter det mexikanska eller det peruanska.
Och med de nya ingredienserna skulle de dyka upp nya utmaningar för det colombianska köket : införliva dem i deras menyer "för att hjälpa bönder i områden där våld och droger brukade vara deras levebröd", säger Sasson. "Vårt engagemang för fredsskapande måste vara absolut."
Utmaningen handlar också om att projicera internationellt, att tillfredsställa de turister som kommer till Colombia eller med sådana här åtgärder Colombia i residens där de kan bryta falska myter om sitt kök. " Uppsvinget inom gastronomi är mycket nytt i Latinamerika . Peru och Mexiko började tidigare, men Colombia är ikapp och håller på att växa fram som den nya trendiga gastronomin i Latinamerika”, säger Jorge Rausch.
Familjefoto av de colombianska kockarna från Colombia in Residence
UTMANINGARNA I KOLOMBISK KÖKNET
Avtalet som undertecknades förra hösten mellan den colombianska regeringen och FARC avslutade en period av krig i landet på mer än 50 år, och öppnar en ny scen för Colombia som kommer att återspeglas även i ditt kök och alla dina kockar vet att de måste dra nytta av detta ögonblick.
"När [fredsprocessen] kristalliseras kommer det att främja turism och det är vad som måste utnyttjas ur gastronomisk synvinkel", säger han till oss. Jorge Rausch, chefskock på Criterion , restaurang som har med hans bror, Mark, i Bogota . "Gastronomin genererar turism och vi utnyttjar den för att vinna över turister."
Juan Manuel Barrientos, köksmästare på restaurangen Cielo , anser också att de bör uppmärksamma turismen. " Gör landet känt genom olika gastronomiska förslag, Att visa regionerna och underlätta lättillgänglighet för turister till alla regioner är en grundpelare idag”, berättar han. Att få turister att inte bara åka till de tre eller fyra mest populära regionerna idag, utan till hela landet, som har en viktig gastronomisk rikedom och mångfald.
Y harry sasson , bakom restaurangen som bär hans namn, går ett steg längre och tror att de från gastronomi kan bidra med något mer till utvecklingen efter fredstecknandet. "Ett viktigt steg är ersättning av nuvarande olagliga grödor för produkter som t.ex färska hjärtan av palm, grönpeppar, kakao och ursprungskaffe ", Förklara.
Bricka paisa
HUVUDRÄTTERNA I KOLLOMBISKA KÖKET
Men alla är överens om att inte vilja ha jämförelser med grannländernas kök. – Även om de latinamerikanska köken har ett gemensamt ursprung, har var och en väldigt olika egenskaper, säger Sasson. "Mötesplatsen, om du så vill, är tradition av förfäders folk som modifierats av de spanska och portugisiska kolonierna, de Afrikanska slavar och europeiska och arabiska migrationer ”.
Och vad skiljer det colombianska köket från dem alla? "Den mångfald som vår geografi, präglad av olika termiska golv, tillåter", fortsätter Sasson. "Vi hade mer än sex stora migrationer genom historien, vilket ger ett mycket varierat kök", tillägger Barrientos.
arepas
DE FALSKA MYTERNA
En av de saker de hör mest, säger dessa kockar, är det “Colombiansk mat är inte av hög standard” säger Rauch. " Det finns många myter om att det inte finns någon gastronomisk rikedom och att det är falskt . Vi behöver bara tro på det och kunna berätta för folk vad vi har”.
Sasson säger att varje gång hans "spanska vänner" går, som Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, bröderna Roca eller Ferrán Adrià , "hypnotiseras genom användning av mjöl" i blandningarna. Med andra ord, rätter så populära som arepas de är inte så enkla. De använder majs, kassava, sur stärkelse. Och de gör inte bara arepas, utan också almojábanas eller carimañolas. Eller de karibiska äggarepas, ett dagligt mellanmål för dem, "en sann exotism för besökare", säger Sasson.
Om du ber dem om en enda ikonisk maträtt kan de inte svara, det finns dussintals. Deras geografiska mångfald (två hav, termiska golv från noll till sex tusen meter, 11 subregioner) har gjort att de inte har "en nationalrätt, utan många", säger Barrientos. "Som ännu inte har upptäckts även för oss colombianer."
VAD KOMMER VARJE KOCK MED TILL MADRID?
Och ett sätt att träffa dem är på Colombia in Residence, där var och en kommer att ge den tolkningen av det mångsidiga colombianska köket.
Bröderna Rausch kommer att överföra avsmakningsmenyn Criterion direkt till NH Collection Eurobuilding, "som en pop up" till Madrid, där de kan prova sitt "signaturkök med colombianska ingredienser". Juan Manuel Barrientos kommer att ta till Madrid "en 20-stegs avsmakningsmeny, en blandning av ikoniska rätter" från El Cielo och rätter från den nya menyn som han just har lagt till restaurangen i Bogotá och som, efter att ha passerat Madrid, de kommer att erbjuda i Heaven Miami. Också, "Två rätter kommer att baseras på spanska råvaror för att hedra det spanska köket", meddelar han.
Följ @irenecrespo\_