Glöden: allt börjar här
"Köket är landskapet taget till grytan" , sanningen (som ett tempel) kommer från pennan av Josep Plan men det har också kommit från Joan Rocas mun i hans kampanj för den katalanska turistbyrån. Jag tror att det är ett uttalande köket är territorium ; vilket absolut alla kockar håller med om. Allt.
vårt landskap (och vår gastronomiska historia) är djupt kopplat till eld, ved och grill . Till kaminens rök och värme. Det är därför denna förening som är så vanlig hos de flesta gastronomifans är förståelig och ganska logisk: glöd är synonymt med traditionell mat. Men ingenting är längre ifrån sanningen.
Elden föds här (Güeyu Mar)
Glöd och eld på Elkano, Güeyu Mar eller Askua, men också på DiverXo, Coque (mer ved), Tickets, Quique Dacosta eller Alkimia; i själva verket är de huvudpersonerna i Alchemy Unplugged , engagemanget för den mest radikala produkten av Jordi Vilà. Just i dagarna meddelar Dani García att hans nya projekt (Lobito de Mar) kommer att fokusera på spett —“ Malagateknik för att grilla sardiner insatta i en käpp över glöd ”.
Pratade med Abel Alvarez de Güeyu Mar , på Vega strand (hans grej med eld började för bara fem år sedan), "Jag var alltid fascinerad av eld, vem har inte blivit hypnotiserad av eld någon gång?" Men varför återvänder detta till kolen? "Låt oss se, det verkar fantastiskt för mig att kolmatlagning är erkänd, oavsett kol, ved, Josper ugnar, kamados eller olika grillar … allt som är detta sätt att laga mat förefaller mig det renaste, det gamla, och om det är på modet betyder det att dess värde erkänns. Och att fler och fler kockar satsar på glöden gör det här jobbet större”.
Att sjuda
I Barcelona pratar jag med jordi gotor , kocken bakom Casa Paloma och Chez Coco: ”Jag började laga mat med kol i Martin Berasategui . För mig är det ett gammalt, traditionellt sätt att arbeta, som bidrar mycket till rätten: den behöver råvara av hög kvalitet för om den inte gör det äter den grillen. Och inte vilken glöd som helst är värd... In duvhus , för att laga vårt kött (galicisk blond, Angus, Friesian, Wagyu) använder jag quebrachokol. Och vi arbetar över en täckt eld: vi bränner kolet i en halvtimme, sprider glöden och täcker den med askan från dagen innan. Detta ger köttet en omisskännlig smak.” När det gäller nuet... "Visst, det gamla kommer tillbaka . Vi försöker ofta förnya oss med saker som faktiskt alltid har gjorts. Har det blivit på modet beror det på att grillen tillför något mer till produkten. Har du den bästa köttbiten tillför grillen ännu mer arom och smak. Något du inte kommer att få med någon annan teknik."
Cataria av Elkano
Även dessa dagar har det funnits hikari , den nya yakitori-baren från ägarna till Nozomi: grillade japanska spett i ett avslappnat format — i det här fallet en Jospers robata , till stor del att skylla på spridningen av platser där kol är huvudpersonen . José Miguel är tydlig med det: " Det grillade köket har aldrig lämnat oss , men om det har minskat framträdande plats i förhållande till andra kök som möjliggjorde mer evolution i köket. Som allt i livet, innebär evolution ofta att de utvecklas och går tillbaka till rötterna. **Grillen är det äldsta, mest primitiva köket ** och utan tvekan, renare. Även om det inte är mindre komplicerat för det... Den tillagas över elden, utan vidare!
Hikari flyttar bara yakitori bar japan , men i Japan är grillen inte ett mode eller en väckelse, utan en sed. I Japan har det alltid funnits, det finns och kommer att finnas grillen, som fortfarande är väldigt aktuell och aktuell och aldrig har upphört att vara väldigt närvarande. Det är det tydligaste exemplet på respekt för uppförande, så ofta utskälld, nedvärderad och förvisad.
Resultatet i Etxebarri
Reflexion: Varför glömde du det grillade köket? Varför pratar vi om att bli återfödd om han aldrig har dött? Elkano, Etxebarri, Askua,... och många andra!! Kan vi därför säga att vi har tröttnat på det intuitiva och författarens samtida inspirerande kreativa kök? och vi återvänder till ursprunget ?”
Tillbaka till Madrid, där Joan April har lagt en gädda för älskare av eld: ** Ca Joan ** är synonymt med lång mognad av Galiciska kor och kolgrillens kultur . Joan väljer den mest logiska förklaringen: ”Jag föredrar det mer eftersom det är en trend. Tidigare använde bara baskiska och navarresiska restauranger kolugnar. För närvarande har kockar insett det de kan laga många fler produkter och fördjupa . Dessutom, även om många kockar väljer denna ugn, betyder det inte att produkten nödvändigtvis är bättre. Du måste kontrollera längderna och temperaturerna mycket eftersom alla inte görs likadant på grillen” — och förresten berättar han om sina favoriter: Casa pena (Moeche) och restaurangen Etxebarri (kungen av grillar).
Grytor, grillar och vilt . Men även yakitoris, spett och även ostron; Eldköket påminner oss, bättre än någon annan, att gastronomi (också) är historia, landskap och denna viscerala och talrika attraktion mot det mest elementära: produkt, känsla, värme, arom och njutning.
Följ @nothingimporta
Glöden, livet
Ca Joan