allt föds här
Det var en gång i tiden en liten restaurang belägen i textildistriktet i den japanska staden Osaka . Sedan 1935 har dess ägare serverat prisvärda rätter i hemstil yoshobu –Japanska versioner av västerländska recept som omurice , stekt ris inlindat i en sorts tortilla – till sina trogna gäster.
2003 lade den gamla ägaren verksamheten i sin sons händer , som redan hade arbetat som kock i Europa en tid. Nu hade efterträdaren sina egna planer, stora planer. Men församlingsmedlemmarna visade inte samma entusiasm inför detta nya samtida europeiska kök. utan att ge upp, efterträdaren fortsatte ihärdigt sin innovativa synvinkel . Och så fick han nya följare på vägen. Idag har restaurangen redan tre Michelinstjärnor.
Detta är historien om Tetsuya Fujiwara , den fjärde generationen av ägaren till ** Fujiya 1935 **, restaurangen där jag njöt av en svindlande måltid med både europeiska och japanska ingredienser: Jag minns fortfarande med förvåning en persiljerotstarter inbäddad i krabbahuvuden. Från omurice till grande table på mindre än ett decennium. Mycket typiskt för Osaka. Japans andra stad rör sig permanent ett steg bortom resten.
Alger i Fujiya 1935
Dess invånare går snabbt, pratar snabbt och äter snabbt . Det här är födelseplatsen för instant ramen , av landets första konserverade öl, det andliga hemmet för löpande bandsushi och ståuppbarer. Och den är även världskänd för delikatesser som t.ex takoyaki och okonomiyaki . Som en lokal sa: “Den sanna kärnan i deras mat är att den är prisvärd, snabb och utsökt”.
det finns verkligen inte mycket Det finns mer att göra här än att äta och shoppa – kanske besök Momofoku Ando Instant Ramen Museum. Det finns lite i termer av kultur, nästan inga parker, inga öppna ytor . Även om slottet är fascinerande, är det en rekreation. Det finns knappast något som distraherar dig från kärnan av underhållning i Osaka: kuidaore, eller bokstavligen, äta dig pank . Det är typ min stad.
Verkligen, Osaka är inte bara ett snabbmatsparadis . Förutom att vara hem till några av de mest kreativa och sofistikerade restaurangerna i Japan , Osaka är födelseplatsen för en unik typ av restaurang som heter kappo , som har förvandlat den exklusiva restaurangscenen i New York, Paris och London. För dig som känner dig uttråkad av den gastronomiska världen, Jag kan inte rekommendera något bättre än chockterapi i Osaka.
I Osaka finns det inte mycket mer att göra än... ÄTA
Normen säger att man ska börja kl Dotonbori , den Las Vegas-liknande matgatan med gigantiska statyer av viftande krabbor och flytande blåsfisk. **Cross Hotel**, där jag bor under den första halvan av min resa, ligger en kort promenad bort, så min första natt umgås jag med utomstadsborna, doften av brinnande olja och ropet från arkaderna av pachinko (ungefär som flipperspel).
Dotonbori syntetiserar den glada vulgariteten och den ohämmad aptit som kännetecknar matscenen i Osaka. Den mest raffinerade restaurangen i staden är dock av en helt annan karaktär. ** Kashiwaya ** ligger långt från centrum, i ett oväntat bostadsområde beläget norr om jodfloden , där jag vandrar vilse bland de gråa husens gallerverk tills jag äntligen hittar ingången till en liten zenträdgård.
Kashiwayas privata tatami, med en flerrätters kaiseki säsongsbetonad meny , ligger 50 kilometer från staden. "Vi har ofta funderat på att flytta till Kyoto", säger kocken Hideaki Matsuo , brister i skratt när jag nämner det faktum att hans restaurang har denna fantastiska plats. "Nuförtiden har vi många kunder från Kyoto, så de känner oss redan på vår adress."
Kashiwayas privata tatami
När våren börjar väcka naturen, Matsuo förklara vad menyn har utformats för att guida gästerna mot den nya säsongen , med kuddmjuka pufferfiskromsdumplings, senapsgröna groddar och en tallrik baby conger ål, och till sist en korkskruv av nudlar. Jag unnade mig också min japanska favoritmat, yuba (tofuskinn) och andra dyra delikatesser som t.ex abalone, krabba och Matsuos favorit : den lokala räkor.
"Jag försöker göra något som är mer tillfredsställande än pengar," säger Matsuo, över grönt te nästa dag - med yenen i höjden nuförtiden, översätts trestjärnig mat till en räkning på ca. €80 per person –. kaiseki det är ett sätt att berätta historier, tillägger han. Varje maträtt har en mening. "Mina stamgäster får det, men på sistone verkar vissa människor helt enkelt inte ha det. Så jag måste förklara var och en av rätterna för att behålla deras uppmärksamhet.” Han pekar på de dubbla ätpinnarna på bordet. " Visste du att det betyder att du delar din mat med Gud? Det tar ett tag att förstå innebörden av denna typ av mat. Man lär sig lite mer för varje besök. Det som händer nu är att många kommer antingen av en slump eller genom att kryssa av restaurangen från en lista med rekommendationer”. Han säger det utan att anklaga någon , inte heller med oturen, fastän med en viss melankolisk resignation.
I Kashiwaya mat visas som en zenmeditation kring årstidernas, kulturens och konstens utveckling. Med bruset från luftkonditioneringen i bakgrunden som ackompanjerar mina nöjesuckar, översätts upplevelsen till en innehållsrik och läcker kväll, perfekt för eftertanke.
Fasad på ett av husen i Ikuno
Även om det var intellektuellt stimulerande, kan jag inte säga att Kashiwaya är den mest inflytelserika restaurangen i Osaka. Den titeln borde gå till en av dess många restauranger i kappostil.
Kappo, bokstavligen, "klippa och laga mat", Det syftar på ett utrymme med en bar där kocken och hans assistenter förbereder en stängd meny med flera rätter inför matgästerna. Vissa talar om en tradition som går tillbaka till medeltiden, då samurajer stolt visade upp sina kulinariska färdigheter. Vad som i alla fall verkar vara bevisat är att kappo utvecklades i Osaka på 1800-talet, parallellt med sushibarerna i Tokyo.
Medan kaiseki-restaurangernas kvasi-andliga karaktär kan vara något skrämmande (kom ihåg, med synd i ordspråket Om inte för gudomlig försyn , Jag skulle gå vilse, för den australiensiska diner som gick in på en av dem på knä), kappos är vänliga och informella. Maten är raffinerad och vacker, och attityden är långt ifrån vördnadsfull. Kockarna chattar med kunderna, som i sin tur chattar sinsemellan, utbyter trevligheter och fyller på varandras skull-glas.
Kapposens inflytande återspeglas över hela planeten: i kedjan L'Atelier de Joël Robuchon (deras första högkvarter vid Rive Gauche i Paris öppnade 2003, idag har de över hela världen), i Momofuku Ko i New York och så klart vid dagens stjärnkockars bord.
Havsruda med basilika risolja i Fujiya 1935
I Koryu , i nattdistriktet Kitashinchi, omkring ett dussin personer pratar sittande vid baren där kocken Shintaro Matsuo (ingenting med Hideaki att göra) och hans assistenter serverar rätter som på sitt sätt varvar samtida, seriösa och roliga klassiker. Ibland verkar de vara en utmaning, som vildsvinsbacon med senap och räkor vågor råa marulkleverskivor eller, en mycket underskattad ingrediens i Europa och mycket dyr i Japan. Festen börjar med en sashimi landskap , som serveras bredvid ett kinesiskt hus beströdd med konstgjord snö och otroligt möra bläckfisk. En av rätterna på menyn, en liten vinägerfisk fulla av ben som serveras kall inkapslar en av många resenärers vanliga rädslor för det japanska köket, men när jag ser teamet förbereda nästa – en sursmakande soppa som får rysningar längs ryggraden – försvinner de dåliga tankarna helt.
Lite senare, Jag vandrar i Kitashinchis labyrint av värdinnsklubbar med en viss känsla av yrsel. Som på tallriken sashimi, det snöade lätt. Trots det är det fortfarande mycket liv på gatorna i det som brukade vara geishadistriktet (de säger att det finns ett tiotal kvar). När jag går hittar jag butiker som säljer souvenirer som strumpor och fruktkorgar, och i varje hörn går män i mörka kostymer runt med hörlurarna på. Ibland öppnas en dörr som släpper ut en kolonn av tobaksrök och smooth jazz . Eller en tjej i en tajt rosa klänning, som svajar och dinglar på armen på någon kort, fet äldre man innan hon kastar sig in i interiören av en helt ny svart Toyota Century.
Min destination här är en bar som rekommenderas till mig av en vän från Osaka: flöjt flöjt det är en liten källare tillägnad champagne och sojasås . Här provade jag några av dem 100 sorters såser staplade på baren , från de som smakar olivolja, eller druvjuice, till rökta eller vita sojabönor, som trotsar alla fysikens lagar. För mig var det bästa Shimonoseki hamn sjöborre . Det är utan tvekan det mest smakrika ämnet umami av planeten jorden. "Varför tycker du att champagne passar till sojasås?" frågar jag en av ägarna. "Lätt. Båda är fermenterade. Det är ett välmatchat äktenskap”, ler han.
Jag kan säga det kuidaore är mitt mantra i Osaka. Jag har dock inte för avsikt att gå hela vägen till att äta mig pank. Lyckligtvis är detta den överlägset bästa staden i Japan att äta överkomligt tack vare dess heliga och klassiska treenighet, som är baserad på en vetebas: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
Den första är en sorts pannkaka gjord på nagaimo (sötpotatis), riven kål och, traditionellt, fläsk och bläckfisk. De okonomiyaki Osaka-stil blandas vid bordet innan det läggs på en inbyggd het stekpanna framför matsalen. Medan du övervakar tillagningen kan du lägga till japansk majonnäs, inlagd ingefära, nori, torkad tonfiskzest, etc. De takoyaki de är läckra små bollar tillagade med samma sorts smet och en bit bläckfisk i sin brännande fyllning. De säljs i massor om åtta, i bekväma kartongbehållare, och det är en av de få gatumat som enhälligt accepterats av japanerna . Den tredje delikatessen, den kushikatsu, Den består i princip av stekta och slagna spett av kött, grönsaker och skaldjur.
Varje medlem av denna typ av gastronomiska triumvirat presenteras med sin egen oemotståndliga och aptitretande mahognyfärgade sås med en fruktig och syrlig smak. Föreställ dig ett ämne med den beroendeframkallande kraften hos Pringles och amfetamin . De två första rätterna serveras med ett tjockt och generöst lager sås och, för att doppa kushikatsu, en lättare variant.
Nötköttsspett med sötpotatis i Daruma
En kväll går jag ut med översättaren av mina böcker, Nobuko Teranishi, hans dotter, Yūko , och en gemensam vän, Hiroshi, som hjälper mig med mitt matlagningsprogram på japansk TV. Jag vet av erfarenhet att Hiroshis busiga leende när han beställer betyder varningen som föregår en smakutmaning, precis som det gör på hans favoritrestaurang i okonomiyaki, Onomichi Murakami i Kitaku , där han beställde en garnering av stark ost och ryggsäckar (läckra risdesserter). Till slut åt jag upp alla bitarna en efter en.
Vad som följer är en sammanfattning av ett par dagar: ännu en eftermiddag, ännu en vän och ännu en snabbmat, denna gång med Kazuhiko Nakagawa , den paternalistiska representanten för bokhandeln Standard i den moderna stadsdelen amerikamura . Uppvuxen i en familj som drev en okonomiyaki-restaurang och ett takoyaki-stånd, vet han vad han pratar om när det kommer till snabbmat i Osaka. "Hemligheten med en bra okonomiyaki och takoyaki är att smeten innehåller en lämplig hemgjord dashi - buljongen från infusionen av torkat konbu-tång och riven torkad bonito-" , berättar för mig.
Vi satt på små blå Kabuki pallar , en restaurang i Ikuno Hondori Shotengai (shotengai betyder "hemlig shoppinggata") . Det var där jag smakade och blev nöjd med en exceptionell okonomiyaki för mindre än fyra euro. Senare kunde jag också njuta av en annan av de tre Osaka-klassikerna: kushikatsu spett.
Ikuno Hondori Shotengai restaurang
Vid det här laget återstod bara att prova en bra takoyaki. Jag frågar Nakagawa vem som serverar bäst i stan. Inte säker på vilken som var bäst, säger han sig känna någon som kunde göra det. Nästa morgon beger jag mig österut från St. Regis Osaka-hotellet. Jag korsar staden mot en annan av de osaka shotengai . Jag älskar de där köpcentra fyllda med skraltiga mamma-och-pop-butiker som säljer tofu och te, wagashi (Japanska godis), kimonos och sticky rice. Denna Karahori Shotengai är platsen som inrymmer den mest berömda butiken för torkad tång i staden: Konbu Doi, som förevigad i Tetsu Kariyas gastronomiska manga, Oishinbo.
Den fjärde generationen butiksägare, Junichi Doi , är i början av tjugoårsåldern och är något som liknar dashis orakel. Bästa takoyaki? "De är precis runt hörnet", gest medan du ler.
Platsen du rekommenderar takoriki, Det är inte din typiska takoyaki-restaurang. Även om den har ett fönster genom vilket flera barn ropar sina beställningar, ser det inuti mer ut som en exklusiv kapporestaurang. Takoyaki är helt enkelt perfekt: fjäderlätta bollar med öm bläckfiskfyllning.
När mitt besök i Osaka närmar sig sitt slut, har jag återigen en kvardröjande känsla av ånger över att jag lämnat mig med oprövade matupplevelser. Jag har inte nämnt Kuromon-marknaden till exempel, eller Tsuruhashi, Koreatown, dit jag går när jag känner behov av en touch av kimchi (jäst kål). En morgon kocken Mitsutoshi Seito från Ritz-Carlton tar mig till Kuromon , grossistmarknaden där jag fick köra gaffeltruck (en dröm jag har hållit om i flera år), smaka fantastiskt citrusaktig kin-kan (som en supersöt kumquat) och dricka varm sake till frukost på utmärkt Endo Sushi.
Min sista natt gjorde jag något speciellt: jag gick till Kigawa Asai, min favorit kappo restaurang. Där satt jag insvept i nostalgin av röken från en man som satt bredvid mig, vid den långa svartlackade baren, medan jag lät mig förföras av en meny som innehöll krispigt blåsfiskskinn, marulklever, ormbunksstärkelsemochis och inälvor fermenterade i sjögurka – med gelatinös textur och marin smak – min nya favoritmat. Jag kunde hela tiden se gruppen kockar i vita jackor röra sig som svalor bakom baren.
I slutet av middagen vände jag mig mot affärsmannen som satt bredvid mig, som delade en flaska Mersault med sin unga följeslagare: "Bra mat", säger jag till honom och blåser ut kinderna. Då svarar han mig: “Välkommen till Osaka!” , när han höjer sitt glas i en skål
Konbu Doi butik för torkad tång