Madrid med smak ser ut så här
Madrid , vågbrytare i hela Spanien och även i alla gastronomier eftersom köket på Forum utstrålar pilgrimsfärd och sammanslagning. Fusion genom alla porer, eftersom kärnan i Madrid fortsätter att vara heterodoxi, överflöd och skydd och av denna anledning är dess kök (dess kulinariska identitet) inte en, utan tusen gastronomier: ett kök för varje gastronom och varje madrilenian.
De Madrids gom , equilicuá, det har lite att göra med en valenciansk, baskisk eller noi från l'Alt Empordà och mycket mer med den där "vandrande varelsen" som Don Víctor de la Serna definierade så väl i Parada y Fonda: "Han går alltid härifrån och där och snusar runt spisar, upptäcker kök och utforskar kök".
Det är därför chili krabba av Dabiz Munoz, badrummen av Nakeima eller cevichen Omar Malpartida samexistera så naturligt med Sylkars omelett eller den Zalacaín tripe: Är det Katter gillar också att gå runt ett bord.
Jag kallar det roligt, intensivt och surt sug efter mat (med mycket umami) "ät rejält" och i den konstruktionen passar lite Celia Cruz och lite Farruko från en mexikansk plats till en kantonesisk restaurang; från en pisco sour till en omgång sakes till bröstet.
"Vad vill du ha till middag ikväll? Vad du än vill, drottning; men med stil." Det är jag. lite trött på så många själlösa rätter (en restaurang kan vara många saker, men aldrig, aldrig, aldrig tråkig) och de oändliga gastronomiska menyerna, det eklektiska (och elektriska) köket i ett visst Madrid ger oss nätter med eld och smak.
En av de första, saker som de är, var Louis Arevalo, föregångare till Nikkei-köket (född från sammanblandningen av det japanska och peruanska köket tack vare emigranter av japanskt ursprung och deras ättlingar) i det Nikkei 225 och idag i de fantastiskas kök Gaman på San Amaro Square: friskhet, syra, färg och smak.
Ett annat viktigt namn är den argentinska bartendern Diego Cabrera som i verkligheten redan är mer traditionell än Vintergatan och som den ger oss (utöver de cocktails som vi redan känner till) mat och rätter med mambo på Salmón Gurú: Baba Ganoush, stekt ostron eller inlagda musslor.
Återöppningen av Don Lay och hans kantonesiska köket i María de Molina har han livat upp nätterna i Barrio de Salamanca med sin lackade anka, xiaolongbao dim sums eller sina praktfulla, men sanna, kinesiska auberginer; cochinita pibil tamale och Tarascan soppa eller chili en nogada Sara Navarro i Tepic och den iberiska fläsktacoen eller den drunknade quecas på Salón Cascabel, den där roliga lågprisversionen av MX-punkt.
Och det är det här romantik mellan Madrids gastronomi och världsköket Det är en eld som inte slocknar, inte ens lusten: simparens koreanska tapas Luke Jang i Soma, asiatiska rätter Julio Zhang i Soy Kitchen —Koreansk gilda eller tonfiskkimbap i hjärtat av Republiken Chamberí — eller Lima och gatuköket Mario Cespedes i Apura, inspirerad av smörgåsbutikerna i Peru.
Gastronomi med mambo, rätter för att inte tänka för mycket och bittra cocktails ("bitra drinkar för söta hjärtan"); bord med smak och ett underbart eklektiskt och kosmopolitiskt Madrid som gillas just på det sättet: intensivt, väldigt bråkigt. Hur man inte älskar dig