Vigil gryta recept (enligt Ponzano restaurang)
Att äta potage Det är en ganska ritual varje fredagsvaka dagarna före Stilla veckan. Potaje är huvudpersonen nuförtiden i många delar av Spanien , men särskilt i Andalusien, Murcia, Kanarieöarna och Madrid, regioner som gör denna maträtt till en sann konst. Vi har bott i Madrid och vi ville ha en av de mest kända, restaurangen Ponzano.
grytan av ponzano Det är en gryta gjord med kärlek. Dessutom är botten av grytan inte helt vaken, ett tips som de inte har velat berätta för oss . Göra bollarna på ett annat sätt, berikad med torsk, väldigt saftig och blandad med grytan (med supersmöriga kikärter) de är extraordinära.
I ponzano Denna gryta har gjorts sedan starten, nästan 40 år sedan. Paco Garcia , andra generationen vid rodret, berättar att det är ett recept från Castilla-La Mancha, Madrid och Castilla y León. " Kikärter, spenat och torsk , som användes flitigt i mitten av halvön (eftersom den bevaras så väl vid saltning). Den var idealisk för fredagskvällar: fiskbenen och svansarna användes för att göra botten och ryggarna användes till gryta och för att äta dem i smet, biscaya-stil eller pil pil”, förklarar Paco.
INNAN DU BÖRJAR MATLA
Det första du måste ta hänsyn till när du gör en gryta det är en enkel maträtt , både när det gäller ingredienser och beredning, men du måste använda bra råvara . Från Ponzano rekommenderar de oss några goda kikärtor, som de från La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila) och till och med Albacete , där, försäkrar han, det finns några kikärter ur serien.
Torsken är viktig att den är väl avsaltad (men gå inte överbord med avsaltning heller, så att den inte tappar sin karakteristiska smak). Om de är smulor avsaltar vi dem i cirka 12 timmar; om det är hög rygg kommer vi att behöva cirka 36 timmar och byta vatten var 12:e timme. Spenat, som vi hittar under säsong, färsk och läcker.
Och framför allt, ha inte bråttom. Denna maträtt måste göras lugnt.
INGREDIENSER (10 PERSONER)
1 kilo rimmad torsk 1 kilo kikärter Ben / fiskhuvuden till buljong, väl rengjorda 300 gram färsk spenat, väl rengjorda 8 hårdkokta ägg 1 vitlökshuvud 1 röd paprika 1 lök 2 tomater Paprika från La Vera Rött vin
UTVECKLING
1. Vi avsaltar torsken 12 eller 36 timmar innan (beroende på om vi har torsksmulor eller rygg).
2. Vi lägger kikärtorna att blötlägga dagen innan i saltat vatten. minst 12 timmar.
3.Vi gör en fisk bakgrund med ben och huvuden . Vi kan inkludera lite slaktbiprodukter från torsken (ben, svansar eller skinn) för att förstärka buljongens smak.
Fyra. Koka kikärtorna i buljongen som vi har gjort med fisken.
5. Koka grönsakerna med vitlöken och när de är mjuka, mixa dem med en mixer tills de är mosade. Vi reserverar.
6. Vi provar kikärtorna och när de nästan är färdiga tillsätt torsksmulorna.
7. Tillsätt spenaten och de hårdkokta äggen passerade genom bruket . Detta kommer att göra att buljongen binder sig.
8. När spenaten är klar vi lägger till grönsakspurén som vi hade reserverat.
9. Tillsätt pelletsen som ska koka ytterligare ett par minuter.
10.Vi gör en sås med vitlök och paprika och blanda med en skvätt vin på slutet. Ta bort och ge en liten uppkok. Servera omedelbart.
FÖR PELLAS (TVA PER PERSON)
Ingredienser:
500 g torsk i smulor 2 vitlöksklyftor Persilja 5 skivor bröd doppad i mjölk Brödsmulor Mjölk (för att doppa brödet)
Om du vet hur man gör köttbullar, vet du hur man gör torskpellets . Blanda i en skål den smulade torsken med vitlöken, persiljan, brödet indränkt i mjölk och rör om tills det blandas. Med den massan görs bollarna som senare kommer att passeras av uppvispat ägg och ströbröd och stek . De är reserverade till det ögonblick de ska läggas i grytan för den sista kokningen.
Glöm inte leta efter ett gott vin till denna fantastiska påskrätt . Paco rekommenderar oss att para den med Orgaz Lands , en Tempranillo från Montes de Toledo som smälter perfekt. Att ja, alltid med ett vin som inte har så mycket fat, vi vill inte döda grytan.
Om du inte har kunnat klara dig, oroa dig inte: de lovar att hålla Ponzano gryta efter karantän . Här saliverar vi redan...