Suzanne Barr och hennes kulinariska mångfaldsrevolution.
Inga sötningsmedel, inga konserveringsmedel, inga smakförstärkare eller blommor som pryder verkligheten och får den dåliga drycken att försvinna bättre. Dokumentären The Heat: A Kitchen (R) evolution, premiär på den senaste filmfestivalen i Berlin, regisserad av kanadensaren Maya Gallus, är en stekpanna till den situation av ojämlikhet som internationell gastronomi upplever.
Gallus började filma i april 2017, månader innan uttalandena mot filmproducenten Harvey Weinstein lanserade #MeToo-rörelsen och liknande fall av sexuella trakasserier och övergrepp började rapporteras inom andra sektorer, som köket. Och trots det talar inte huvudpersonerna i denna dokumentär med halva mått och Gallus, som talade filmen efter all skandal, medger att förändringen kan ha accelererat, men vi var så långt efter att det fortfarande är en lång väg kvar att gå.
Regissören startade The Heat efter en första dokumentär tillägnad kvinnor i tjänsten, Maträtt: Kvinnor, servitriser & servicekonsten. ”När jag gjorde research började jag läsa artiklar om kvinnor i den kulinariska branschen och bristen på representation. Några av dem hade titlar som "Var är de kvinnliga kockarna?". Och egentligen har det alltid funnits kvinnliga kockar, det är bara det att vi inte har varit intresserade av dem."
Amanda Cohens vegetariska paradis sedan 2008.
BRIST PÅ UPPMÄRKSAMHET
Det är just ett av klagomålen från en av huvudpersonerna i dokumentären, Amanda Cohen, ägare till en av de mest populära vegetariska restaurangerna i New York, Smutsgodis. "En stor del av problemet är media, det man ser hela tiden på omslagen eller de som samlar in priser är män", Han säger. Och medan han säger det, vilket framgår av en mängd omslag med kökets stora mansnamn. Och, naturligtvis, om du inte har publicitet, om ditt namn inte är populärt, "får du inga pengar för att öppna den sortens mäktiga restaurang som får all uppmärksamhet", säger han. — Det är en vitling som biter sig i svansen.
Cohen ger ett annat exempel, det på Eugenie Brazier: den första personen som fick sex Michelin-stjärnor var en kvinna, ja. Men när Alain Ducasse lyckades långt senare raderade nyheten Brazier helt.
Victoria Blamey, chilenare, men vars karriär i köket har varit internationell, från Australien till Barcelona och hamnade i New York med ansvar för köket av Chumleys (som lämnade i slutet av 2017), förklarar på kameran att hans dröm skulle vara att öppna en egen restaurang. "Har mer frihet, en tom duk att uttrycka mig på tallrikarna", säger han. Men den möjligheten får han inte på grund av vad hans sambo säger.
Suzanne Barr, Kanadensisk kock, han gick igenom allt för att kunna öppna sin första och mysiga Saturday Dinette-restaurang i Toronto. Och under hela inspelningen ser vi hur det måste stängas på grund av bristande investeringar.
FRÅGA OM ROLLER
"Män lagar mat för ära, kvinnor lagar mat för kärlek" (Män kokar för ära, kvinnor för kärlek) är talesättet som upprepar det mytiska Anita Lo. Sammanfattningen av etablerade roller i köket, från hemmet till restauranger med Michelinstjärnor. Ett annat av problemen att förstå varför ju mer vi går upp i den gastronomiska nivån, desto mindre ses kvinnor.
"Min mamma lagade mat nästan alltid och när mina föräldrar separerade blev min pappa en lysande kock"; berättar regissören. "Victoria Blamey pratar i filmen om hur hon inte minns att hennes pappa lagade mat. Det var alltid hans mamma. Och det är nästan alltid sant."
"Kvinnor är de som alltid har lagat mat, de är de som lagar mat till männen som senare har blivit kockar", säger Blamey också.
Att försöka bryta den könsnormen är kocken Anita Lo. Nästan en pionjär inom gourmetscenen i New York, öppnade Anita Lo sin restaurang Annissa 2000. Hans kök, där han förberedde sina berömda foie grass-dumplings, var fullt av kvinnor och när han bestämmer sig för att lämna det och stänga 2017, gör han det utmattad av kampen **(“Om du inte är vit, rak, man passar inte in i könsnormerna, självklart blir man arg”, säger han) ** och att lämna ”utrymme åt de nya generationerna”. Nya generationer som åtminstone kommer att ha en modell som hon.
Anita Lo och hennes tidigare kvinnokök i Annisa.
TRASSERING, MISSBRUK
Även om det är mindre mediebevakning än klagomålen i filmbranschen har kökets grunder också höjts, äntligen, under det senaste året. Listan över utdömda kockar uppdateras lite i taget. Och det kan bara vara början. "Varje dag kommer det fler berättelser och fler kvinnor som har blivit trakasserade eller misshandlade känner sig säkrare att prata", säger Gallus.
I sin dokumentär, Ivy Knight, En före detta kock, idag gastronomisk kritiker, berättar om ett skrämmande avsnitt som hon drabbades av med sin sous-chef, som restaurangcheferna svarade med ett "Häng in there".
Amanda Cohen säger det väldigt tydligt: "De har inte trakasserat mig för att jag är en kvinna utan för att de alla är idioter som trakasserar alla de ser som svagare."
Om kvinnorevolutionen i köket uppnår något – och det är de alla överens om – så är det det missbruk och militära former håller på att dö ut (inte förgäves, arbetsprocessen kallades 'The Brigade Sytem') som mediekockar gillar Gordon Ramsey.
Angela Hartnett, Bara en av hans elever, som arbetat med Ramsay i 17 år, och idag är en prestigefylld kock med sitt eget namn och driver sina egna restauranger (Café Murano, Merchant's Tavern i London) är den första att avstå från de metoderna, de där obekväma köken som få dig att känna dig liten, att de inte är trevliga arbetsplatser.
Den enda kocken med tre stjärnor i Frankrike.
DUBBELSTANDARD
Till sist, ** Anne-Sophie Pic, kock på Maison Pic,** Den enda kvinnan i Frankrike med tre Michelin-stjärnor, en av endast sex i världen, och den fjärde kocken i världen att uppnå det, betonar hon denna idé genom att skapa ett "mindre macho" kök. berättar om sin personliga historia. Han ärvde restaurangen av sin pappa, som fick en stjärna. Hon lärde sig mycket av det av honom och resten på egen hand eftersom hon på sin tid, som kvinna, inte kunde gå in i matlagningsskolor.
Att vara kvinna och självlärd var två nackdelar med att driva en prestigefylld restaurang. Hon trodde att de skulle acceptera henne, men i hennes eget kök, eftersom hon var kvinna, respekterade de henne inte. Han vägrade att agera genom att påtvinga sig det gamla systemet: skrika, förolämpa, kräva ett "ja, kock" som svar.
För i så fall uppstår dessutom dubbelmoral. "Om jag är mer direkt kritiserar de mig, men de skulle inte göra det om jag var man", Han säger. Som kvinna ska du vara sötare och snällare.
Utan förutsättningar eller fördomar har han hamnat i ett prydligt kök där respekt råder, även om en hierarki fortsätter att finnas. Hans önskan: ”att köket inte är en svår arbetsplats. Den mänskliga delen är viktig.”
allas önskan att det kommer en dag då det inte är nödvändigt att ange "kvinnliga kockar" (på engelska kvinnlig kock). är positiva, de välkomnar förändring, men är också försiktiga. De vill inte fortsätta vara "prydnaden på tallriken" för det är bra att prata om kvinnor i köket.