Schwarzwald är inte bara en tårta

Schwarzwald är inte bara en tårta

När klockorna i den katolska kyrkan St. Peter i Endingen ringer vid middagstid, förvandlas korridoren i restaurangen Pfarrwirtschaft till en sitcom.

Utan att äta eller dricka det (ännu) dyker och försvinner servitörer, matgäster i alla åldrar och kockar på denna scen, vilket skapar ett litet ordnat, rastlöst och muntert kaos, med en oväntad förtrogenhet på den här sidan av Rhen. Och ingen tycker att det är konstigt. inte heller olämpligt.

för bara fem år sedan, thomas merkle Han bestämde sig för att utöka sitt kokettiga homonyma etablissemang med syftet att mata sin dotters skolkamrater, sina vänner eller vem som var tredje part. Jag hade redan uppnått eftertraktad och förslavad Michelin-stjärna.

Det hade redan lockat matresenärer från hela världen. Det var dags att ersätta den orörda jackan med en jeansskjorta, skurk, där han stoltserar mer över att vara en del av nätverket av unga krögare i Tyskland än att vara närvarande på Röd guide.

Men framför allt var det dags att laga mat för skojs skull, för att ge det som denna region verkligen upphetsar med bordsduken: fräschör, autenticitet och eftermiddagen.

Simona och Thomas från Merkle's

Egenheten hos Svart skog det är mycket mer hedonistiskt och kollektivt än resten av Tyskland. Medan på de stora protestantiska slätterna är mat inget annat än ett intag av kalorier som senare omvandlas till timmars arbete, är det här socialiseringens axel, som om Medelhavskulturen hade en gren på andra sidan Alperna.

Allt firas med en gaffel i hand, och det är därför, när landet tänkte om sig självt under andra hälften av 1900-talet, detta Delzonen Baden-Württemberg vände sig till gastronomisk turism. Den hade allt för sig: närheten till Frankrike, ett varierat och beroendeframkallande landskap, en omfattande receptbok och en envishet som garanterade framgång.

Och idag fortsätter det att vara så, med milstolpar som t.ex Baiersbronn , en liten stad med högst 15 000 invånare som samlar åtta Michelin-stjärnor. Men den här tiden ligger bakom oss. Så förkunna det tyst Thomas Merkle och hans fru och pitboss, Simone Dinger Merkle , från sin matbil.

De lutar sig ut genom sitt fönster och täcker evenemang och livar upp mässor och demokratiserar sitt kreativa kök baserat på macererade grönsaker och kryddor. Naturligtvis, utan att ge upp sin viktiga gastronomiska restaurang som, varje lunch och middag, samexisterar med det måttliga liv och rörelse i sin siamesiska Pfarrwirtschaft.

På sätt och vis har Endingen och hela Kaiserstuhl-regionen anpassat sig till den kulinariska nouvelle vague. Basen är i terroiren, i dess färska grönsaker och dess lokala boskap, med vilka de har skapat en fantastisk ekologisk medvetenhet.

Faktum är att i grannstaden Eichstetten , 70 procent av livsmedelsproduktionen har biosigill, medan vingårdarna i området har anpassat sig till denna ström i en övning av distinktion och ärlighet. Denna verklighet bekräftas inte bara med statistik, utan också med populariteten för hållbara stormarknader som har ökat i denna stad och med avmattningen av utvandringen på landsbygden.

Nu är det stadsborna som återvänder till staden på jakt efter lugn och ansvarsfullt välstånd. De har till och med blivit uppmuntrade att experimentera med överraskande livsmedel, som t.ex peter koch och det är ovanligt svart djungel miso.

Eckert

I Oberkirch , den blomstrande grossistmarknaden Mittelbaden har främjat initiativ som t.ex Hofgut Silva , en gård där Judith Wohlfarth glatt föder upp frigående Berkley- och Tamworth-grisar som har fångat uppmärksamheten hos de flesta av de omgivande stjärnkockarna.

Inte långt borta drivs nu Willi Wurths bra butik av hans döttrar, som har revolutionerat företaget. Å ena sidan har de gjort sina butiker till ett gourmetutrymme utan konstigheter. Å andra sidan har de uppmuntrats att odla banbrytande sorter, som rödköttade äpplen, och att återvinna andra som sparris.

Oberkirch fångar även med andra magnetiska stimuli som t.ex Klassisk Volkswagen Van som Simon tog med från Brasilien och nu hyr ut för evenemang. I hans planer är att nästa sommar erbjuda rundturer i vingårdarna som omger denna stad. Medan perfekt kapslade pagoder härskar i landskapet Instagram i denna stad, är hemliga destillerier gömda i husens källare.

Det finns inga officiella uppgifter eftersom det inte finns någon förbudslag som kräver det, men man uppskattar att det bara i denna kommun finns mellan 800 och 1 000 stillbilder i full drift. De flesta av dem ärver sina föregångares tillstånd från sjuttonhundratalet, då biskopen av Strasbourg han accepterade att överskottsfrukten användes till brännvin.

Andra har blundat för affärer, som Anne-Katrin Hormann och hennes Fies-destilleri. Här delar kärnkörsbärslikörerna i vilken som helst Black Forest-tårta glans med nya cocktailelixir, som deras Fisini-aperitif och Schwarzwald-citrusgin.

paviljongen

Till vänster om världens ände, den re **Dollenbergs bergsklättring** hägrar i en idyllisk dal. Hans största arv har alltid varit hans omgivning, även om det som har gjort honom till ett riktmärke är hans kök. I köket regerar Martin Hermann , som umgicks professionellt och sentimentalt med familjen Schmieder för 32 år sedan för att spela i en av de exemplariska berättelserna om Schwarzwald: från ett litet hotell till ett lyxigt komplex.

**Le Pavillon**s två Michelin-stjärnor vittnar om dess framgång. Och även om vid bordet är upplevelsen genuint Relais & Châteaux Med sina perfekt utförda såser, sin himmelska ostvagn och sin feminina koreografi, är parningen där risken uppstår. din sommelier, Christophe Mayer , har vågat trotsa husregeln att para ihop allt med röd Bordeaux för att mästerligt introducera regionens viner.

Utöver de olika varianterna, det som kan utläsas av ditt brev är att klimatförändringarna är här för att stanna på Rhens kullar. Ingen här förbannar denna verklighet, utan de skålar för den och för dess status som ny vinröd , men med en tydlig premiss om kärlek till landet: framtiden kommer att vara organisk eller så blir det inte.

I det lummiga hjärtat av Svart skog visar också den flerfaldigt prisbelönta staden Baiersbronn , där flera hotellägare har bestämt sig för att stå upp mot avantgardet för att återvända till traditioner utan härskning. Och den Hotell Tanne är exemplet, med en restaurang med utsikt där näthinnan snabbt ger efter för smaken.

Tanne

Mästarklassen i matlagning med rötter sträcker sig från tillagning av avlägsna fiskar som röding med grönsaker till rejäla grytor med rådjur som huvudperson. För övrigt är detta komplex designat för siesta, för att koppla av med sin helt nya bastuavdelning och för att isolera sig i sin trädkoja, välbefinnandedrömmen för alla vuxna barn där ångstugor och drömfångarhängmattor inte saknas.

Vägen till Sasbachwalden , B500-vägen visar varför det är Tysklands Route 66, som väver sig igenom smala granar, avgrundsbrytande åsar och sjöar som Mummelsee , där varje liten båt skulle drömma om att gå i pension. Och plötsligt övergår vägen i en svindlande nedfart tills träden ger vika för vingårdarna och Sasbachwalden uppenbarar sig som en Narnia-vinodlare. Denna lilla stad är en överdos av exemplaritet och söthet för allt.

ditt kooperativ, Alde Gott , har lyckats övervinna förtroendekriser genom superlativa viner och en uttömmande kontroll av varje sort som den nu firar med en ny lokal öppen för allmänheten där provningar och guidade turer hålls och med fantastiskt och honungswhisky som har vågat destillera på använda fat.

På dess gator finns ingen ikonisk byggnad som inte rymmer ett hotell eller en restaurang. En överdrift som stöds av ett övertygande faktum: det finns en anläggning för varje 100 invånare. Konsekvensen är inte bara att varje gränd är vacker eller att varje fasad har något att säga.

Också att det är praktiskt taget omöjligt att smaka på alla rätter som tillagas här, det är därför turistbyrå beslutat att erbjuda en underhållande upplevelse : den Middagshoppning.

Bokning ett par veckor i förväg, fyra restauranger är organiserade för att erbjuda varje rätt av en lång middag vid ett annat bord. På så sätt kan du ta en aperitif på en utsökt italiensk restaurang och avsluta med att smaka på en efterrätt på en haute cuisine-restaurang som Engel eller den Talmühle.

Och att sova, de stora tunnorna omvandlade till rum för Sova i en tunna, de mest uppslukande vinturismupplevelse att du kan leva. Två anläggningar, som ligger på de norra och södra gränserna av Schwarzwald, exemplifierar vad framtiden för denna region är. På ena sidan är Erbprinz , en klassiker som har varit en plats för firande sedan dess 1788 öppnat som ett postkontor med matsal i Ettlingen.

Bara genom att uttala hans namn i omgivningen börjar saliven, men det goda ryktet är inte så avgörande när det gäller att förföra främlingen. Det är därför, för lite över ett decennium sedan, detta exemplariska hotell bytte ägare, utökade, moderniserade och lade till ett helt nytt rum till sitt gamla värdshus för att återvinna Michelin-stjärnan som det redan hade uppnått 1963.

Mummelsee

Bokning ett par veckor i förväg, fyra restauranger är organiserade för att erbjuda varje rätt av en lång middag vid ett annat bord. På så sätt kan du ta en aperitif på en utsökt italiensk restaurang och avsluta med att smaka på en efterrätt på en haute cuisine-restaurang som Engel eller den Talmühle.

Och att sova, de stora tunnorna omvandlade till rum för Sova i en tunna, de mest uppslukande vinturismupplevelse att du kan leva. Två anläggningar, som ligger på de norra och södra gränserna av Schwarzwald, exemplifierar vad framtiden för denna region är. På ena sidan är Erbprinz , en klassiker som har varit en plats för firande sedan dess 1788 öppnat som ett postkontor med matsal i Ettlingen.

Bara genom att uttala hans namn i omgivningen börjar saliven, men det goda ryktet är inte så avgörande när det gäller att förföra främlingen. Det är därför, för lite över ett decennium sedan, detta exemplariska hotell bytte ägare, utökade, moderniserade och lade till ett helt nytt rum till sitt gamla värdshus för att återvinna Michelin-stjärnan som det redan hade uppnått 1963.

Erbprinz

Idag lyser plaketten som ackrediterar honom med sitt eget ljus samtidigt Ralph Knebel , dess kock, förbereder en meny som han definierar som "hantverkare" . För sin del, på den södra kanten av allt, precis där Rhen lat sig breder ut innan den korsar Basel, Nicholas Wiedmer skrämmer med sin förolämpande ungdom, 26 år gammal, och hans dussintals utmärkelser, bland annat hans inkludering i Röd guide bara ett år sedan. "Mer än en besatthet, det var en dröm" bekänner, med en oväntad mognad som får honom att glömma semestern, "Det kommer inte att bli så att kritikern kommer just den veckan" , Lägg till.

Deras köket, fräscht, internationellt , av anslutning men utan att ge upp exotiska nyanser, Han dricker från sin familjs arbetskultur och sin militärtjänst med kocken Tanja Grandits i hans Stucki-tempel, som lärde honom att leka med kryddor, macerationer, lokala essenser och avlägsna basarer. Men anekdoten om hans ungdom och friskhet är inte bara en sprudlande rubrik.

Alla utrymmen som din Eckert restaurang och hotell de är så genomsyrade av den banbrytande filosofin. Minimalistiska rum, Tesla-laddare, hipsterdetaljer och en sträng av möbel av Vitra signatur som förbinder denna anläggning med det närliggande Det schweiziska företagets campus i Weil am Rhein.

Den oundvikliga flykten till denna design avslöjar Disneyland det mest ovanliga sambandet mellan landskap och kreativitet , med volymer av Brandstation som Zaha Hadid designat inspirerad i Lörrachbergens vingårdssammanflöden . men det är en annan historia.

Pflugwirts

_*Denna artikel publicerades i **nummer 122 av Condé Nast Traveler Magazine (november)**. Prenumerera på den tryckta utgåvan (11 tryckta nummer och en digital version för 24,75 €, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår webbplats). Novembernumret av Condé Nast Traveler finns tillgängligt i sin digitala version för att avnjutas på din föredragna enhet. _