Ris med lackat bacon från Bocanegra
Vandra genom **gamla stan i A Coruña**, bara på en lördag när solnedgången faller i den grå staden Riazor och Hercules , stegen genom kullerstenarna leder till den sista stammen på "Svart väg".
Svart mun öppnas genom sina vardagsrumsfönster till Rosalia de Castro teater nästan andas den där bohemiska, nostalgiska och nyckfullt bukoliska atmosfären som påminner oss om andra tider, andra tankar, andra romanser.
Bocanegra rum
ETT ANNAT KONCEPT
Att komma in i Bocanegra är att upptäcka att det finns något som håller på att förändras i Galicien på gastronomisk nivå . Dess avslappnade och industriella luftdueller med noggrannheten hos någon som gillar att göra saker bra.
Där borta, Paul Pizarro Han öppnar dörren till sitt kök för oss och berättar att det har gått 4 år sedan de började detta äventyr: ”Jag hade varit på Hotel Attica 21 i 6 år och vid första kontakten med Jorge Canosa slog vi till redan och vi båda var tydliga med vad vi ville. Vi ville ha ett annat utrymme, med ett annat erbjudande än vad som fanns på den tiden, och så började vi med ett koncept om Galicisk produkt som vi utsatte för en resa genom olika kulturer: bläckfiskceviche, kryddig babybläckfisk, kokt ramen, revbenstacos, etc. ”.
Pizarro försäkrar att de efter två och ett halvt år inser att detta erbjudande redan var mycket närvarande på många platser i staden, och de bestämde sig för göra en radikal förändring , hålla din huvudidé fungerande galicisk produkt, på det mest ovanliga sätt.
"På den tiden var det minst vanliga inte längre cevicherna, men pickles , till exempel. Vi har också turen att ha ett väldigt gediget team i köket, där Lydia Permuy har varit med mig praktiskt taget sedan vi öppnade och Louis Ramos Det har gått två år nu och de är lungan på denna plats, även i detta ögonblick i köket är också Alex Freire och Noa Lopez , som tillsammans med lilla ängel i plongen utgör vi ett team på sex personer. Rumsavdelningen ligger i händerna på Santi Guerrero och det är totalt sju personer”, kommenterar han stolt.
I ETT ORD: "BRA PRODUKT"
Onödigt att säga det Om det finns en huvudperson i Bocanegras kök så är det Galicien . Men låt oss inte ryckas med av auktoritärismen som ofta dikterar en region av sådan gastronomisk vikt.
Bocanegra är Comanche-territorium, rebelliskt, nästan upproriskt, varför inte? Där finns reglerna ibland inte, eftersom en sallad, en marinerad taggmakrill eller en havsruda á feira vi kan scrolla till Galicisk blond rygg eller en biff tartar.
Säsongsbetonad produkt där sparris eller kronärtskockor, tryffel, duvor och till och med rapphöns inte saknas.
Fyra år har gett mycket av sig själva. Faktum är att Paulus talar om tre grundpelare.
Fisk i Bocanegra
"Å ena sidan några ägare, familjen Canosa , vilket ger mig total frihet att utveckla vårt arbete. Å andra sidan det vi gör något vi gillar , vi lagar vad vi gillar, vad som är i säsong, vi lagar rätter som vi känner oss bekväma med, vår grundregel i köket är att alla rätter som vi tar med till matsalen, vi måste vara arga för att någon annan äter det och inte vi. Och å andra sidan vi rör oss i ett koncept som vi trivs väldigt bra med , med en viss informalitet, utan band och i en prisklass där vi är mycket konkurrenskraftiga **(25-35 euro) **”, förklarar han.
Och naturligtvis kommer mycket av dess framgång från två vulkaner som bryter ut, dess två stora referensrätter: den Bläckfisksmörgås eller den vietnamesiska Nem.
ETT FEST ATT FÖRENA DEM ALLA
Utan tvekan är den coolaste gastronomiska händelsen i A Coruña festivalen Bocanegras årsdag . Fyra år som har gett mycket av sig själva och som har placerat denna restaurang i rampljuset inte bara av kritik och gastronomi fandom, men har blivit en att träffa vänner nästan nödvändigt.
Pablo Pizarro har samlat 14 vänner som har varit, med sina 6 Michelin-stjärnor och sina 14 Repsol-sulor, ansvariga för att skapa ett omslag för att fira, fira och njuta.
Lamprey i Bocanegra
”För oss är festen alltid en kontrast mellan de enormt ansvar och arbete som det innebär och den enorma tillfredsställelsen att få genomföra det. För oss är det en stolthet och en ära att alla dessa kockar kommer till våra årsdagar. Idén uppstod från att göra fyra händer i lokalen. När förstaårsdagen närmade sig kom det upp för oss att fira en 10 händer, det var ett annat format, med folk som satt ner och mer liknade en avsmakningsmeny”.
"För 2-årsjubileet, som en galen idé, sa jag att jag ville göra en 20-hander, och eftersom ingen fick mig att se att det var galet, så för den 3: e, en 30-hander. Självklart var vi tvungna att klippa skala eftersom en 40-handare var omöjlig på grund av utrymme och på grund av kapaciteten hos matgästerna att ta 20 tapas”, förklarar Pizarro
Så kommer vi fram till 4-årsjubileum, där dess huvudsakliga mål har varit att gästkockarna kommer att trivas och ha det bra , för på det sättet, berättar Pablo, vet de att kunderna kommer att njuta av det.
Det märkliga är att för honom var de inte vid något tillfälle medvetna om vad de skapade, och nu, fyra år senare, anser kocken att de har ett benchmark-evenemang i Galicien ( de sålde alla 180 biljetter på fem timmar ) .
"Alla vi som bildar Bocanegra haltar på samma fot, vi går för långt. Jag tror att evenemanget bara kan växa år efter år”, avslutar kocken.
I år har vi hittat underverk som frigående kycklinglår med svart mullvad, från handen av Pepe Solla eller en otrolig munk av llavoreter med makrill och pickles av Begona Rodrigo som har lämnat oss med öppen mun.
Värt att nämna Juanlu Fernandez med sina grillade nässlor med ägg som skulle kunna paras ihop med den där spektakulära vita Lustau, som får vermouthälskare att tappa förståndet. Att ha en så svart mun har vi sett mycket glans inuti. Grattis på födelsedagen och till nästa år.
Adress: Vattenbevattning 33, A Coruña Se karta
Telefon: 881 89 54 64
Schema: Från söndag till torsdag, från kl. 09.00 till 24.00; Fredag och lördag från 09.00 till 02.00.
Halva priset: 25-25 €