Macaron de cocido leones, på LAV-restaurangen.
Att simma mot strömmen kräver mycket styrka. samma som i Lejon vi uppskattar att du hade kocken Javier del Blanco när du serverar din kreativa köket laddat med teknik på **LAV-restaurangen**, på Alfonso V-hotellet.
I huvudstaden León hade vi tempel av traditionell mat, läckra tapas, en och annan plats med asiatiska förtecken, platser där popkulturen invaderar från dekoration till rätter och, på senare tid, moderna restauranger med vintage-look och marknadskök. Men vi har länge behövt ett toppmodernt utrymme där de lärde oss att äta en leonesisk gryta med utseende som en fransk macaron.
Det är därför som LAV (akronym som sammanfattar Alfonso V Laboratory-konceptet) har mottagits så väl bland Leonesiska matgäster, ovana vid kulinarisk "forskning", men oklanderligt när det gäller att känna igen och värdera lokala råvaror, ärliga smaker och matlagning utövad med passion och självkärlek.
Pascua Ortega inredde LAV som ett modernt och mycket ljust utrymme.
LAVUPPLEVELSEN
Lunch eller middag på LAV börjar på ett märkligt sätt: du måste välja fem av de tio steg som du ska prova och markera ditt val med färgade markörer på den tryckta avsmakningsmenyn . Varje middag kommer att göra det i olika färger så att teamet kan skilja dig åt för dina unika "pooler". Det bästa är att du låter dig ryckas med av din personliga smak eller att du kommer överens med dina följeslagare om att dela på rätterna.
Om du går som ett par, med krämerna och sopporna, även med köttet, kommer du att göra en "full två" (två av två). Men i sektionerna av Vid bordet, Fisk och desserter finns det tre rätter att välja mellan, bara en, så det är säkert att du kommer att vilja prova en av dem.
Först kommer du att bli ledsen hoppa över den rökta laxen, med Valdeón-grädde och rödbetor; Ajoarriero Butterfish och Ronchito + Conguito, men detta kommer att vara ess i rockärmen som du kommer att behålla som en ursäkt för att "måste" återvända till LAV så snart som möjligt. Och var säker på att du kommer tillbaka.
Exempel på de små överraskningsbitarna som de tar emot dig med på LAV.
När du har gjort ditt val kommer upplevelsen att börja. Först kommer de till ditt barbord två överraskningsbitar som du kan väcka aptiten med: i mitt fall Piedras de foie con PX (en igenkännlig rätt från Javier) och macaron de cocido leones (som man måste doppa i blodpuddingen som följer med).
Inget som händer från och med nu i den unge kocken Javier del Blancos kök kommer att lämna dig likgiltig.
För det första, eftersom du kommer att njuta av en överraskande showcooking framför det öppna köket, där de kommer att erbjuda dig och förklara vad de förbereder framför dina ögon och introducera dig för det dynamiska köksteamet.
Och för det andra, eftersom alkemin som du kommer att uppleva i rummet har en solid teknisk bas och mycket kreativitet, men framför allt med höga doser av kärlek till produkten och respekt för smakerna: Ärtor med sabayon och bacon; Öringsoppa, sjötunga med polenta och grön tomatillosås; Pitu stuvad med vete och majs; Kubansk cigarr med tonkabönglass och petit fours till avslutning.
Eftersom jag är en bra förhandlare och jag inte kan föreställa mig ett bord där mat inte delas, kunde jag också prova Foie gras, charkuterier och kvitten, Bergsgryta från Léon, torskens kind med smulor av bonito , Papadan med bondbönor och timjanpesto och Citrussfären.
Pitu stuvad med vete och majs, på restaurang LAV.
KOCKEN
"Vi byter menyn varannan månad så att den är regelbunden och säker. Vårt menyvalssystem kan verka enkelt, men det är faktiskt väldigt komplext, eftersom det innebär att ha mycket produktion, att ha kamrarna fulla med produkt. Svårigheten ligger i ge en service till 50 matgäster med så många varianter av rätter. Här är det inte värt att säga 'jag har inga kvar'", förklarar Javier del Blanco samtidigt som han förtydligar att för att dra nytta av kvaliteten på säsongsprodukten, såsom perrochico, ärtan eller habitan, de introducerar en extra tallrik på fredagar och lördagar.
Javiers kök är väldigt seriöst och autentiskt, jag tror personligen att detta har mycket att göra med Leóns karaktär, väldigt hermetisk i formen, men otroligt nära hjärtat.
"Vi är i León, därför kommer tre eller fyra produkter från León aldrig att saknas på menyn som markerar oss, utarbetningar som särskiljer oss och som placerar människor", bekräftar kocken vars kulinariska mantra är "prova, prova och prova tekniker, produkter...".
Forskningsarbete utfört i nära samarbete med Antonio Vazquez , ägare till LAV och i spetsen för Vamuca-gruppen. Med den regelbundenhet som krävs av menybytet delar båda med sig av sin kunskap och formulerar nya smaker för att överraska matgästen.
Showcooking av Javier del Blanco och hans team på restaurangen LAV.
Antonio, passionerad för gastronomi, suger upp internationella trender och förmedlar dem till Javier, som med sin behärskning ger dem sin egen form och personlighet i LAV-köket.
Som ett resultat av denna flytande synergi kommer de snart att lansera junimenyn, som kommer laddad med dessa recept: Tumaca, sjöborre och tunga; Waldorfsallad med havscecina (tonfiskhjärta); Mozzarella och vita räkor sallad; Kokos ajoblanco med sardin och fläderglass; Ankfilé med oljeyoghurt; Äppelgazpachito med fyllda tomater av tre smaker; Tonfisk med en Tomatillo Bloody Mary; Bonito med olivmust; Kummelcococha med hasselnöt, citronpotatis och citronellajuice; Ankavioli med räkor; Oxfilé med vete risotto...
Citrussfär i kombination med en alkoholfri cocktail på restaurangen LAV.
VARDAGSRUMMET
Förklaringen av LAV-upplevelsen skulle vara ofullständig utan att nämna utmärkt jobb gjort av Daniel Giganto i rummet av denna restaurang designad av Pascua Ortega och med utsikt över det emblematiska Plaza de Santo Domingo. Lika naturligt och effektivt leder LAV:s chefsserver och sommelier ett förberett och uppmärksamt team som kommunicerar med varandra med de berömda hörlurarna från filmerna: oklanderligt sätt och utan att du märker det kommer allt att vara i rätt tid och på rätt plats.
Daniel kommer att förklara för dig att den tio-stegs avsmakningsmenyn (37 €) kan åtföljas av en vin- och alkoholkombination (52 €) som kommer att göra turnén mycket roligare, för som han sa till mig: "ja, det kommer att finnas många viner, inklusive från regionen, men också vermouth, sangria, cocktails (min stora passion), sprit och öl". Han var spansk mästare i tirage, så han vet väl vad han "drar" när han väljer hantverksöl som de producerar i León uttryckligen för LAV.
Jag valde en alkoholfri kombination (47 €) – lika varierad och rolig – som jag inte missade närvaron av sprit i blandningarna. Ett hälsosamt tillbehör (mer på modet än du tror) där du kan befinna dig med ett äpple och ingefärsläsk, med en lemonad och blå agave, kanske med en San Francisco...
Därför att hela LAV känns up-to-date och samtidigt väldigt leonesiskt, något som vi tills helt nyligen i León inte kunde bekräfta definitivt, men nu, tack vare LAVs närvaro och gedigna meritlista, har vi inga betänkligheter om att säga eller skriva.
Ett av de privata rummen på LAV, en restaurang inredd av Pascua Ortega.
Adress: Av. del Padre Isla, 1, León Se karta
Telefon: 987 798 190
Halva priset: Avsmakningsmeny: 37 €. Para med alkohol: 52 €. Parning utan alkohol: 47 €