Gipuzkoa
när kocken Aitor Arregi presenterar dig piggvaren som grillen har stått för att liva upp i restaurangen Elkano från Getaria, förklarar att olika smaker och texturer samexisterar i samma fisk. Han berättar att hans vita ansikte är det som tittar på sanden och det svarta "det som tittar på havet". Och liksom grill har markerat den fisken som nu öppnar sig framför dig, inser du att Gipuzkoan också har dessa två skinn förseglade med eld.
Välj mellan hav och land här är ingen lätt uppgift. Men det är vackert. Till och med de, hav och land, kraschar rasande i ett försök att ta hand om varandra, för att vara en del av scenen som de bara kan beundra från den där andra sidan där de hör hemma. I hjärtat av den konflikten kuststäder , som därmed blir barn av landskapet. Mutriku, Deba, Zumaia, Hondarribia... skaka hand för att gå framåt, som ett barn som korsar efter ett övergångsställe. De är ett gångjärn, en vindbrygga mellan två element som definierar dem.
Getaria det är ett bevis på detta, "ett litet landområde som expanderar genom havet", som Arregi, en lamatränare, förklarar. I dess gamla stad föddes sjömannen Juan Sebastian Elcano , som satte sin hemstad i historieböckerna genom att genomföra den första världsomseglingen. "Vi är ett djupt rotat folk, men vi rör oss hela tiden, förbättrar oss hela tiden. Vi tar hand om våra rötter så att det senare kommer ut nya sticklingar. Och båda, rötter och sticklingar, är viktiga för oss”, avslöjar arvtagaren till den stora Getaria-grillen.
Staplade stolar på en stenmur nära Zumaia flysch
Denna hamn var också platsen där sömmerskan Christopher Balenciaga han tog de första stygnen som skulle ta honom, som spåret på ett höghastighetståg, rakt till modets höjdpunkt. Till hans ära står hög, lika diskret som designern, en svart vägg som döljer en vällustig, ljus inredning. Allt är nykterhet på denna kust och även i Balenciaga museum , som tar sig fram mellan Aldamar-palatset och en tillbyggnad i modern stil som bevarar 3 500 klänningar av mästercouturier. Rötter igen. Återigen sticklingar.
Centret, som nu firar sitt decennium med en utställning tillägnad den tunisiska skulpturnålen Azzedine Alaia , upprätthåller ett intensivt program med utställningar kopplat till namnet på designern och modevärlden, den som Balenciaga övergav när prêt-à-porter kom.
Var Balenciaga ogenomtränglig för tid? "Hans tid var tiden för den hantverksmästare som söker perfektion”, förklarar Miren Vives, museets chef. "Tiden han älskade var en tid som låg närmare den japanska kaizen-filosofin än de galna strömningarna av parisiskt mode." Uppskjuten tid precis som besökaren uppfattar den i Getaria, "nästan avstängd under dess åtta århundradens historia".
Rensfisk i Zumaia
På denna kust städer de är krävande. De går inte: de klättrar. Mutriku Det är en av dem. Det är också en muromgärdad stad. När staden sover kan man höra hur vinden försöker smyga sig mellan vallarna som sätter stopp för vattnets tapperhet. Det är en djup vissling, ett rop som barnen på sommaren lugnar genom att kasta sig i naturliga pooler som utmanar tidvattnet här.
Det är på dem han sover Haitzalde , ett biodynamiskt hotell som består av tre minimalistiska kuber med stora fönster och ett grönt tak som lämnar rök efter sig och som samtidigt är en sluttning, en trädgård och ett skydd. Och det är också i dem där ett flöde av sten föds, Euskaldun flysch: a geologisk häll eller att den, precis som piggvaren, börjar svart och blir vit när den rör sig österut genom Deba till Zumaia. En stig på cirka 15 kilometer förbinder dessa städer och gränsar till kusten genom kullar och dalar som utgör den baskiska kustgeoparken. Eremitaget i San Telmo, in Zumaia , är en av de bästa punkterna för att beundra dessa sår orsakade av Biscayabukten på jorden. Kampen måste naturligtvis lämna ärr.
Och att hela dem är familjen ironi , som driver bedoua grill i fyra generationer. Beläget i mynningen av Urola , i denna by slår fruktträdgården. Hans sallad ser ut som kött och hans kött ser ut som smör. Det räcker med några piparras, en knappt kurad torskemelett och en varm pantxineta – existerar detta adjektiv ens i Baskien? – för att hänga med i den baskiska kadensen.
Hund i en skåpbil på campingen Zarautz
lugn i det vilda
Den jodiserade doften av laddande sten, mossa och solkräm avslöjar omedelbart var i världen vi befinner oss. De Zarautz strand är den längsta i provinsen och även om det TV-sända efternamnet Arguiñano har alltid varit kopplad till denna stad, det är den surfa vem har satt det på kartan. Att åka denna ponto är för den unga surfaren Ainara Aymat , med flera hav och mästerskap i magen, "att vara hemma": "Jag känner mig inte bekvämare någon annanstans. Jag har förstått det, jag vet dess strömmar, hur vågen bryter... den är annorlunda var som helst i världen." Kanske är det därför som Zarautz inte saknas i de nationella och internationella surfbanorna. Dessa vatten är hypnotiska och en del av dem finns kvar i sprickorna hos dem som har vuxit upp under deras inflytande.
Havets vidsträckta kontrast mot storleken på dessa städer som understryker landskapets vridning. Medan Zarautz eller San Sebastián välkomnar vågorna med öppna armar, orio Han tittar på dem genom backspegeln. Denna lilla stad känd för sina alver och för deras driftare Den upptar en slingring av floden Oria och går nästan obemärkt förbi när den färdas längs kusten. Men här är ingen promenad bara en formalitet.
de vet det väl Ane Otamendi och Joseba Bernardo , som efter att ha levt en tid mellan australiska tidvatten, återvände hem för att inviga Passet , en butik dedikerad till oberoende mode och surfing –Joseba är också en formgivare, en hantverkstillverkare av surfbrädor – och samtidigt en Cafeteria erbjuder hemlagad frukost. Dess uteplats är ett av Oriotarras favorithörn och även för dem som besöker staden för att se i vilket humör Cantabrian har uppstått den dagen.
The Pass, en oberoende mode- och surfbutik
Hemmavin på gränsen
Inte bara saltvatten rinner genom Guipúzcoas ådror: också txakoli . Detta vin som kallas för att vara en evig tonåring, förpassad som barn till det lilla bordet, bevisar på senare tid att åldern inte är viktig i denna fråga om mognad. Det har börjat dyka upp på gastronomiska restaurangers menyer tack vare vingårdarnas arbete som t.ex Hiruzta , vars txakolís är bland de mest prisbelönta i DO. Getariako Txakolina.
Familjen Recalde eftersträvade drömmen om att "återställa produktionen av detta vin i det territorium där det föddes, Hondarribia, och från vilket det hade försvunnit på grund av belägringarna i detta gränsområde". De lyckades hondarrabi zuri , den inhemska druvan, återvände hem. Det är Txarli, Asensio och Ángel, en yrkesinriktad txakolí. Drick för att komma ihåg.
Skyddad av berget Jaizkibel och under Peñas de Aias blick omfamnar Hiruzta solens blyghet med en generös vingård – de har sju mycket komplexa referenser, bland annat Txakoli Berezia – som kompletterar perfekt med ångorna som hanteras av bröderna Txapartegi i Sutan, en del av den oenologiska upplevelsen och lika förankrad i produkten. Lunchtid, också i Hondarribia, präglas av druvorna och glöden som vinden rör upp.
Den kommer in från Biscayabukten och smyger genom Oiartzunfloden . För lekmannen kan det vara vilken port som helst, men den som bär sandaler vet att på en av dess marginaler ramverket för fartyget San Juan , en baskisk valfångare som sjönk utanför den kanadensiska kusten på 1500-talet. nedsänkt minne, Albaola fabrik lanserades till konstruktionen och dess replik, förklarade Unescos undervattenskulturarv och att det förväntas att det snart kommer att segla mot Newfoundland igen, "även om det som verkligen betyder något för oss är processen", påpekar de från denna historiska båtbyggare, navigations- och snickeriskola. "Ithaca gav dig en vacker resa", som Cavafis skulle skriva. Fartyget kommer inte att fylla sina tarmar med valolja, utan med historier.
under tiden med Frankrike upplyst på den andra stranden, älskare stjäl kyssar under (före, mot, på, bakom) Hondarribias medeltida mur som i filmerna Truffaut . Och Donostia kammar vinden och smyger planer i gamla tobaksfabriker och skattar pärlor i sin bukt och fångar den oavsiktliga turisten, som kommer att känna ett kittlande i magen när han kommer ihåg det.
Gipuzkoaner tittar inte på marken när de går. De föddes med plikten att vara vaksamma. De vet att det inte finns någon kurva i dess kustlinje som inte döljer en häpnad. Att det inte finns något toppmöte, hur lättillgängligt det än är, framstår inte i det oändliga.
Tomater och paprika från trädgården i en bondgård i Zarautz
VAR MAN SKA SOVA
Haitzalde Du kommer att titta direkt på Biscayabukten i detta lilla minimalistiska boende designat just för att inte tänka på något annat. Det är endast för vuxna och bara dess hemlagade frukostar är värda resan.
Basalore På en 27 hektar stor egendom, i bergen i Hondarribia, är denna ädla bondgård där man kan koppla av från världen i själva verket "mästarsviten" på Arbaso-hotellet i San Sebastián – dess Narru-restaurang är ett måste.
Villa Magalean Hotel & Spa Fransk atmosfär, porslin från Limoges och målade glasfönster från franska Baskien i denna villa i nybaskisk stil som utmärker sig för sitt signaturkök och ett fantastiskt spa.
Mendi Argia Ljuset från berget vilar på detta nya hotell i fransk stil som ligger på sluttningarna av berget Ulia. Underbara vyer och fotogeniska hörn designade av Openhouse Studio.
Hotell Bidaia Bidaia betyder resa, men här är det du vill stanna. En restaurerad villa från 1912 10 minuter från stranden där inget annat än gästfrihet passar.
Hotell Iturregi Åtta rum i kolonialstil i en lyxig bondgård med pool 15 minuter från Getaria. Du kommer att kunna välja mellan att se havet i ögonen eller se in i bergets ögon.
Hotel Iturregui, Getaria (Guipuzcoa)
VAR MAN ÄTA
Elkano Den fantastiska Arregi-grillen fortsätter att fläkta den bästa produkten från Biscayabukten. Här är piggvaren välsignad, den som hittat en plats i världen på detta bord.
Bedua Grill En Zumaia-klassiker tillägnad traditionell mat, utan mycket krångel och baserad på lokala och säsongsbetonade produkter.
storm Rebeca Barainca och Jorge Asenjo är inte baskiska, men de förstår sitt kök, delikata utarbetningar där produkten är i centrum. Naturlighet och balans i detta gömställe i San Sebastian.
danako De unga Naiara Abando och David Rodríguez briljerar med en kreativ meny med traditionella pintxos.
Urberu Det finns ingen Euskadi utan ciderhus och Urberu, från toppen av Itziar, i Deba, kommer att släcka din törst med sina kupelas fulla av Astigarraga-cider och din hunger med några revben som de skär framför dig.
Gerald's Bar Marknadskök på Bella Bowrings mathus. Den nordamerikanska Jessica Lorigo behärskar köket i denna restaurang av australiensiskt ursprung som redan är mer från San Sebastian än Gros. Det har säkert skrivits mer än två romaner i hans matsal...
ETT GLAS
Hiruzta vingård En av vingårdarna som får gastronomins värld att börja prata om txakoli med öppen mun. Ett glas av deras Berezia txakoli medan du andas in i dalen och bergen som omger den är ett måste. Passa på och ät på Sutan, hans grill.
Bidassoa Basque Brewery & Taproom Ett industriellt och välkomnande utrymme för älskare av hantverksöl med egna hantverksöl och ett provnings- och avsmakningsutrymme där du kan äta.
VAR MAN KAN KÖPA
Passet Mode och accessoarer från oberoende varumärken med en stor avdelning dedikerad till surfing. Den har en mysig innergård där du kan ta en kaffe, frukost eller ett mellanmål i den lilla staden Orio.
Bois et Fer Trä och järn. Med hjälp av dessa material skapar designern Gary de la Fuente skräddarsydda möbler med raffinerade linjer. Man säljer även dekorativa element från andra hantverksmärken.
Lorek Mendian Detta varumärke från San Sebastian har förnyat sig i mer än ett kvarts sekel med sin samtida och minimalistiska design. Hållbart och funktionellt mode som har lyckats hitta sin plats även i Paris.
Elkano 1 Gaztagune Urval av fantastiska ostar i denna lilla butik i centrala San Sebastián. Iker Izeta arbetar med små lokala och internationella producenter och tillverkar sina egna ostar.
Bokhandel Lagun De säger att det är det civila motståndets bokhandel (den överlevde Francoregimen och ETA) och det har till och med gjorts en dokumentär om det. Dess samling, som grundades 1968, består av mer än 20 000 titlar, är en av de mest kompletta i Baskien. Omöjligt att komma in och inte ta något.
Cornish Kern, med inslag av torkad frukt och saltad karamell
VAD ATT SE
Tabakalera Samtida kulturcentrum i en gammal tobaksfabrik. Det intensiva aktivitetsprogrammet inkluderar filmer, utställningar, konserter... Dess restaurang LABe är en del av det gastronomiska innovationscentret i Basque Culinary Center.
Albaola Albaola Basque Maritime Factory är känd för att bygga en exakt kopia av San Juan-skeppet, sänkt på 1500-talet, och studerar och arbetar för att återuppliva det baskiska maritima arvet och de handeln som är förknippade med det.
Cristobal Balenciaga-museet Formerna och volymerna på Balenciaga infekterar arkitekturen i denna byggnad som rymmer äkta modejuveler.
Basque Coast Geopark Geologisk väg genom flysch som klipper ut på Mutriku, Deba och OZumaias klippor och som förtätar miljontals år av jordens historia.
Kofradia Itxas Etxea Det gamla fiskargillet i hamnen i San Sebastián är idag ett centrum för omvärdering av fiskeverksamheten i Biscayabukten. Den fungerar som aktivitetscenter, mässhall, butik och restaurang.
Chillida Leku Gården i Zabalaga, restaurerad av Chillida, är ett konstverk i sig. Många av konstnärens skulpturer vilar i trädgården.
Denna rapport publicerades i nummer 146 av Condé Nast Traveler Magazine (sommaren 2021). Prenumerera på den tryckta upplagan (18,00 €, årsprenumeration, genom att ringa 902 53 55 57 eller från vår hemsida). Sommarnumret av Condé Nast Traveler finns i sin digitala version att njuta av på din favoritenhet.