Tryffelbonde i aktion
Svart, amorf och, vid första anblicken, oaptitlig: tryffeln är ett dunkelt föremål för begär som har befolkat gourmeternas fantasier sedan Brillant Savarin (fransk gastronom) sa det så korkat att det var "kökets svarta diamant". . Om vi gjorde en undersökning skulle fler än en inte veta vad de är och förmodligen förväxla dem med deras mycket mer populära chokladkopior.
I Spanien har Tuber melanosporum inte traditionellt konsumerats, inte ens i produktionsområdena (Huesca, Osona, Teruel och Soria). Det var med högkonjunkturen när de började bli på modet, särskilt i storstäderna. Fram till dess har de som samlats in, som var många, skickats (och fortsätter att skickas) till Frankrike. Svart Périgord-tryffel anses vara den bästa i världen, men det vet proffs en bra andel kommer dit från andra sidan Pyrenéerna.
Tryffelbranschen har alltid varit omgiven av mystik. Det är en hemlig värld, av ogenomskinliga transaktioner och handslag i skymningen i ödemarkerna , där ingen gillar att prata om mängder, så att det inte går att räkna ut pengarna som rör sig kring denna hypogeala svamp som växer i de steniga jordarna under ekarna, holmekarna och hasselträden.
Klimatförändringarna är tryffelns fiende . De få regnen på hösten, de milda vintrarna, frånvaron av hagel i slutet av augusti, uppnår det siffrorna sjunker oroväckande . Det måste läggas till tjuvskyttar (en pest som förstör allt) och vildsvin, som är riktiga gourmeter och inte lämnar tryffel begravda.
Hope kallas tryffelodling. Den odlade tryffeln (inokulerade i rötterna på träden som de lever med i symbios) av identisk kvalitet som vilda , har blivit en motor för social och jordbruksutveckling som börjar blomstra i nästan obebodda områden som Sobrarbe och Ribagorza. Trufa-Te är en ambulerande mässa med demonstrationer i de olika kommunerna i Alto Huesca. I år kommer tryffelfestivalen att hållas den 23 februari i Sabiñánigo, där 5 000 portioner tryffel kommer att delas ut tillsammans med Somontano-viner. I Graus har det funnits en tryffelmarknad sedan 1947: nu på lördagseftermiddagar mellan 15 december och 15 mars gör tryffelbönder sina varor (och sin kunskap) tillgängliga för alla. Samtidigt lagar barerna tapas och rätter med tryffel.
Så här ser tryffeln ut
Bland de många myterna kring denna produkt är dess pris . José Luis Aragüe, en tryffelodlare, bestrider detta: ”saffran är också dyrt, men du behöver inte ett kilo för att göra ris, så det är prisvärt. Samma sak händer med tryffeln: med en för 20 euro, välskuren, äter hela familjen”.
Tryffeln ger smak och arom . Dess omisskännliga skogsarom är jordens naturliga parfym. Kombinerar underbart med svamp, ägg, ris, pasta , etc. "En rostat bröd med olja och tryffel, som de som säljs på marknadsdagar, kostar inte mer än tre euro, samma sak som om du lägger iberisk skinka på den", förklarar Carmelo Bosque, kock på den bästa restaurangen i Huesca, Lillas Pastia.
Det finns ingen mer aptitretande frukost i denna region än några stekta ägg med riven svart tryffel på toppen , och det är precis vad som kan beställas på Palacio del Obispo hotel . Efter att ha gått runt på det unika huvudtorget, köpt tryffelkyckling och pumpabakelse (sensationellt!), kan du följa "tryffelvägen" till fots. En stavgångsstig tar oss till forskningscentret för tryffelodling, där de studerar hur man kan förbättra skörden och tryffeln är genetiskt certifierade. Detta är det enda sättet att bekämpa bedrägerier och undvika att få en "kinesisk tryffel" (Tuber indicum) mycket billig, smaklös och luktfri av Tuber melanosporum, doftande, välsmakande och mer uppskattad.
Om du har tur är det möjligt att någon tryffelsamlare håller med om att vi följer med honom på jakt, ett verb som syftar på det faktum att gå och leta efter tryffel. Cirka 1 000 hektar odling är fördelad över hela regionen, plus de områden där tryffel växer spontant. Totalt lämnar Aragón mer än 60 % av produktionen.
På vägen till Sabiñánigo korsas vackra dalar, som Isábena eller Fueva , träsk som täcker Cincas lopp, kloster byggda i Lombard-romansk stil eller kyrkor som Santa María som knappt står emot tidens gång. Även tryffelfält, alltid inhägnade för att skydda mot vildsvin, med ekarna ordnade i rader: 4 hektar, 100 träd, cirka 100 kilo tryffel per säsong. Och nästan bortglömda städer: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , med endast 47 invånare, hälsar oss välkomna med sitt befästa torn och ett unikt hotell som få andra, La Demba . Det är värt att tillbringa natten och njuta av dess sagolokaler, alla inredda av en aragonesisk konstnär, och dess mat. Alejandro Casado flyttar landskap till tallriken, föreslår en meny med cinca-öring, blåanka, inhemska svampar, lamm och naturligtvis tryffel.
*** Du kanske också är intresserad av...**
– Gå på tryffel i Kroatien
Demba Hotel