Martín Berasategui anländer med styrka, entusiasm och en "pinne" till restaurangen Etxeko i Madrid.
"Hemlagad" är vad Etxeko betyder, namnet på Martín Berasateguis nya restaurang på Bless Hotel Madrid. Men inte i vilket hus som helst, utan hos en kock som har 10 Michelin-stjärnor, 44 års yrke bakom sig och "ett liv dedikerat kropp och själ till att transportera lycka genom matlagning", som den baskiska kocken påminner oss om att sitta i den sofistikerade lobbyn på denna anläggning som har kommit att revolutionera huvudstadens hotell och gastronomiska panorama.
"Under den röda tråden i Martín Berasateguis kök kommer jag till denna stad för att erbjuda olika sätt att prova recept som under hela min karriär har fått mitt huvud och hjärta att ticka, minns mig från mitt ursprung till denna dag", förklarar Berasategui, som kommer att ansvara för hela matutbudet på hotellet, från haute cuisine-rätterna från Etxeko till de mer avslappnade förslagen i Versus Lively Lounge (frukost, aptitretare, cocktails. ..), Fetén Clandestine Bar (en hemlig bar med en informell meny) och Picos Pardos Sky Lounge (takterrassen med utsikt över staden där du kan fräscha upp din smak på sommaren med Nikkei och råa recept baserade på ekologiska produkter).
Lázaro Rosa-Violán har tolkat ett traditionellt värdshus i Madrid i en sofistikerad nyckel.
KÖK MED RÖTTER
Denna gastronomiska och livsviktiga turné! att vi kan njuta av på Bless Hotel Madrid är resultatet av alliansen – och ömsesidig beundran – mellan kocken och familjen Matutes, för vilken Berasategui har skapat "en skräddarsydd kostym som vi, utan att vara lyxig, skulle kunna kalla elegant sport", för med kockens ord: "det är som att du skulle ta emot dina vänner hemma: du vet vad de vill ha, du vill att de ska känna sig bekväma och du ska göra en utsökt rätt som de gillar, utan eftergifter för galleriet" .
Berasategui berättar att detta var ett obestridligt projekt. Han var faktiskt så övertygad av idén att han inom några dagar öppnar ytterligare en Etxeko-restaurang på Bless Hotel Ibiza. ** Att ja, det klargör att "under ett annat säsongsbetonat koncept, eftersom det kök som jag utövar i Barcelona inte är detsamma som i San Sebastián eller Lissabon".
Poularda i pepitoria i två tillagningar med iberisk sobrassada, en av Etxeko Madrids rätter.
När kocken får frågan hur han klarar av att ta sig an så många projekt samtidigt är svaret mycket tydligt. Förutom att använda ett rum med olika skärmar från vilket han dagligen kommunicerar från Baskien med flera chefer samtidigt, det som gör honom fantastisk är det laget han alltid omger sig med, Faktum är att han använder ett mycket klargörande uttryck: "Jag är lika lång som mina stora lag när de sitter ner."
De är den drivande kraften som förflyttar kvarnens blad, försäkrar Berasategui, en "pinne" som också kräver de som arbetar vid hans sida för "om jag har uppnått det kan de också uppnå det. 90 % av talangen består av arbete, möjligheter och en "race" av förbättringar. vara icke-konformistisk till sin natur".
Den baskiska kocken omgiven av sitt fantastiska team från Madrid.
Jag uppfattar en hel del känslomässig intelligens – hemligheten bakom professionell framgång – hos denna kock som gillar att chatta med varje person och sätta sig på deras plats. En empati och respekt för hans ursprung och hans familj som till slut övertygar dig om det Denna kock har också mycket att tacka för hans lättillgängliga inställning. Men se upp! "Bakom den tveksamheten, den där godmodiga personen, finns en superfast hand, superorganiserad och superdisciplinerad", förtydligar Berasategui.
Inte heller glömmer Berasategui lyckan, som tackar en kapucinermunk från sin skola för möjligheten han gav honom att bli lärling när han fortfarande var mycket ung – och utan att ännu veta att matlagning skulle sluta bli hans stora passion. En lärlingsroll som jag aldrig skulle överge, för den här stora mästerkocken erkänner att han lär sitt team allt han kan – inga hemligheter – men han lär sig också mycket av honom varje dag.
Allt är inspirerande på restaurang Etxeko.
SON AV MARKNADEN
Traditionellt, fräscht och aktuellt kök är vad Martín Berasategui signerar på Etxeko (med en dynamisk och balanserad meny som består av säsongsbetonade rätter och andra obestridliga sådana). Och för detta använder den produkter från havet och landsbygden. "Man måste lyssna på vad naturen vill berätta för oss varje dag." En metafor med vilken kocken – som förklarar sig vara son till La Bretxa-marknaden – förklarar sitt lokala kök (som vi kallar honom), av Martín Berasategui (som han kan skryta med).
Denna förklaring av gastronomin som utövas av den baskiska kocken skulle inte vara komplett utan att hänvisa till dess grundläggande ingrediens, och vi syftar inte på den innovativa tekniska rigoriteten av vikter som importeras från konditorivarans värld, utan till illusionen. "Jag har samma som när jag vann min första Michelin-stjärna vid 24 års ålder, du kan inte ha mer, avslutar Berasategui.
Så vi kan vara lugna, Berasategui har tagit med sitt berömda recept på lycka till Etxeko på Bless Hotel Madrid.
Martín Berasateguis kök eller, vad är samma sak, närhet.