Miguel Ángel de la Cruz: ett liv bland tallskogar
Flera har varit elever på Manolo de la Osa ( Las Rejas ) Vilken slump! Innan berömmelse kommer till dem och framgång fångar dem -vilket kommer att hända- sätt dina kockjägare-kunskaper på prov : att upptäcka dess mat är väl värt en resa.
MIGUEL KORSETS ÄNGE
är kocken samlare, kännare och älskare av tallskogarna , kapabel att göra en rätt med ingredienser samlade inom en radie av 500 meter: ananas, pinjenötter, svamp, vilda örter... Landskapet serverat på tallriken i Apoteket i Matapozuelos . I augusti, när albarananasarna, de från tallarna, är i säsong, komponerar han en meny med bara dem: han skrapar dem gröna som om de vore tryffel, infunderar dem, rostar dem, pressar dem för att förbereda vinägretter, använder möra pinjenötter råa, stekta, rostade, rostade mogna... En sann fantasiövning som återspeglas i Pinon och ananas albar gastronomiska dagar , som hålls varje år. Teknik och lyhördhet för produktens och miljöns service.
Resten av året satsar man på det kastilianska skafferiet: baljväxter, grönsaker från byns trädgårdar, vilt och diande lamm (stekt i vedugn enligt kanonernas krav). Det mest slående mellanmålet är en grön ananasgranita med riven ananas och pinjenötter , en explosion av friskhet och stramhet, som gör dig orolig och fastnar i dig.
Matapozuelos apotekare: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Genomsnittspris: 50 euro.
torra löv av lövskog
DANIEL OCHOA
Bra, vackert och billigt kök? Ja, den som gjordes av Daniel Ochoa och –hans partner- Luis Moreno i Montia, en liten restaurang som precis har öppnat i Madrid-bergen. Med ödmjuka produkter lagar de jämna rätter. Om någon tycker att det inte går att äta ypperligt för 30 euro, kika förbi här. Avstå från att leta efter vild havsabborre, eller squab (hur lat), eller svart tryffel. Det som erbjuds är äkta marknadskök. Det finns ingen meny eller rätter, ingen källarlista, bara två menyer som är harmoniserade med viner -få- mycket väl valda. Erbjudandet avgörs dagligen . Det mesta av maten kommer från de omgivande städerna: hantverksbröd från den biodynamiska gården Río Padrillo (Cercedilla), smör från La Colmenareña, kött från Jiménez Barbero-gården (Colmenarejo), grönsaker från närliggande fruktträdgårdar, svamp som de plockar själva ...
Det är gott Corujas och vild vattenkrasse sallad , samma som den kungliga kaninen med rödbetor grädde, kålrot och morötter eller mycket mör entrécula taco (den biten så förföljd att den är känd som slaktarens ryggbiff för att den är billig och väldigt god) med vitlökskräm och saft från de dödas trumpeter. Avslappnad mat, med en klassisk själ . Den mest spektakulära, brickan med hantverksostar alla från Sierra de Madrid, raffinerade och fantastiska, som ingår i en meny på 25 euro . Otroligt men sant!
Montia: Golgata, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Genomsnittspris 33 €
Sam Mamés kid med liten kornsallad och flodkrasse
JUAN CARLOS TRUJILLO
Hans restaurang heter kanelstång , och det luktar så fort du går in genom dörren. På bottenvåningen, en tapasbar, på övervåningen en charmig liten matsal. Och vad ger de oss här som vi inte kan hitta på andra ställen i Linares? väl en traditionell andalusisk mat tillagad med moderna kriterier . Detta översätts till rätter med låg fetthalt, produkter tillagade till perfektion, små kreativa gnistor och moderna tekniker tillämpade med rigoritet och kriterier. Raffinerade recept, anpassade efter samtida smak men att de inte har tappat smak och att de förblir trogna rötterna.
Du är i Linares och det syns: olja från Jaén, grönsaker från Granadaslätten, ostar från Ronda och Pedroches-dalen, iberiskt fläsk från Huelva, svamp och vilt från Sierra Morena... Det är viktigt att prova den iberiska orza sashimi , torkad fläskhemlig taco med socker och salt som skärs i mycket tunna skivor och serveras med currymajonnäs och asadillokräm, spektakulär! Inte mindre smakrika är bitarna av fläskkind med rosmarinhonung... så krispiga! Eller den iberiska käken med kronärtskockor. Ren ode till ekollongrisen!
Kanelstänger: Argentina 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Genomsnittspris: 35 €
SERGIO MARTINEZ
Han har kämpat i tre år i centrum av Murcia, ett samhälle där han utsågs till den bästa kocken 2008. Hans lokala Keki Det är ett färgglatt, avslappnat och stökigt utrymme där tapas och menyer serveras. Men under det där bortfallet -det finns hundratals sådana här platser- gömmer ett långväga kök . Det räcker att smaka på kroketterna -smälta i panko, de japanska brödsmulorna- för att inse att i köket finns någon med kriterier och en mycket bra hand . Brevet är kort men mycket genomtänkt: alla är portioner att dela . Ansjovis med citron, tonfisktataki med yoghurt -vi är i almadraba-området-, rostad tomat fylld med bläckfisk, ankacannelloni -magnifik-, rostad bläckfisk med öl och ratatouille, tempura torsktaco, mager fläskkaka med vårlök och koriander, pudding med kaffe, ostflingor...
Dessutom tillagas en gryta varje dag i veckan, allt saftigt: lammstek; zigenargryta med pumpa, kyckling med öl och cabañil vitlökspotatis, murciangryta med bollar, ris med grönsaker och revbensspjäll osv. Uppdaterad, välsmakande och livlig regional mat , som sticker ut från det utflyttade erbjudandet, så modernt nu (det spelar ingen roll om du är i Pontevedra eller i Albacete) fullt av pilgrimsmusslor, foie gras eller kinder, vilket inte orsakar något annat än enorm tristess.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Genomsnittspris: 25 €
Sergio Martínez i Keki, Murian kaminer med verve
Ivan Sardinian
Det representerar den senaste förnyelsen av La Mancha-köket, för något han har arbetat med Pepe Rodríguez i El Bohío. Förra veckan på gastronomiska kongressen MadridFusion chockade en jury som leds av Pedro Subijana med en Manchego marinad med taggmakrill och Flor de Esgueva ost.
Att förfina La Manchas starka smaker är inte lätt , men han uppnår det med nåd, med lätthet, med lätthet. La Casa del Carmen är en restaurang som är för nykter för honom, för väl inrättad. Jag föreställer mig det på en yngre, mer informell, mer modern plats. Deras förslag är klassiska på pappret, traditionella: kummel i grön sås, grillad kid, iberiskt fläsk med Almagro auberginegryta... Men vid bordet byter de om : fräscha, lätta, rena, genomtänkta rätter dyker upp, där förändring uppfattas, en twist av modernitet . För att avsluta med en söt blinkning: ost, honung och grönt äpple.
La Casa del Carmen: Madrid-Toledo motorväg KM 61 200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Du kanske också är intresserad...
– De 101 restaurangerna att besöka innan du dör
- Alla artiklar av Julia Pérez Lozano
Iván Cerdeño återger sitt vinnande omslag på MadridFusión